大虾新吃法,做法比水晶虾仁简单,比油焖大虾好吃,全家都抢着吃!虾胶,打边炉会吃到,有时候也会做餸,如酿虾胶,又或是虾丸、虾饼等等。讲到虾胶,大家都一定会想起一个字——「挞!」笔者试过自己打虾胶,拼死的挞,可是出来的虾胶感觉还是有点松散,完全无法成型。究竟要怎样才能打出鲜美爽弹的虾胶?笔者就请教了大厨,由他逐步逐步来示范。
大厨这次为我们示范打虾胶,见他准备了一大碟虾仁,问到会否用鲜虾打虾胶,他说:「会,但很麻烦,虽然吃起来鲜味较重,但要剥壳挑肠,价钱亦贵很多。我当你60元买1斤基围虾,扣除虾头和虾壳后,拆完肉只剩4两,即是没有了3/4。」因此,厨师都会用虾仁来打虾胶。
新鲜虾当然鲜味,但性价比却比用虾仁低很多,所以很少人会用鲜虾。
打虾胶之所以会失败,不外乎是成品过于松散,吃起来也不弹牙。有些人为了让虾胶更滑,会加入蛋白等,没想到雷师傅却说这样是大错特错,还提醒了想成功打虾胶的几个必备条件。
请看打出爽弹虾胶的3大要点:
1.虾肉要够干身
虾肉不能有水分,水分会令虾胶削身、不弹牙。
虾胶洗净及沥干水后,要用厨房纸或毛巾彻底印干水分,最好干至黏手程度。
2.打虾胶前要冷藏
打虾胶前,最好将虾肉冷藏个几至两个小时,让它干爽和冻身。
由于制作虾胶的过程要不断用手接触虾胶,手的温度、热力会影响虾胶的质地。
冷藏亦会改变到虾的胶质,使它更具黏性。
3.虾胶别接触液体
虾胶无需加任何水分、油分,就连蛋白都不需要。
液体会将虾胶弄湿,令它水分过多,容易松散及难以成形。
即使需要油分,亦建议用肥猪肉代替,因为它遇热会融化,却不影响虾胶松散度,使成品变多汁。
手打、机搅有分别?
所谓「打虾胶」,就是把虾仁打烂至起胶,再塑形至虾丸或虾饼等。雷师傅坦言,餐厅多数都用碎肉机搅虾胶,因为分量太多,难以次次都用手打,倘若分量少至半斤或一斤,则可用手搅。他指,手打跟机搅,吃起来口感不会相差太远。雷师傅用虾胶示范了一道「青翠百花豆腐」,大家可先从打虾胶学起。
青翠百花豆腐所需材料,包括虾仁、豆腐、肥猪肉、甜豆和鸡汤。
眼见在打虾胶过程中,雷师傅手法极为俐落,一下就将虾仁拍扁,但笔者自己都试过打虾胶,即使出尽力把菜刀拍下去,还是无法做到这效果。拍摄期间,雷师傅叫我试一次,并亲自纠正我的动作、手势、力度,又分享了一些新手常犯错误,最终打至起胶。
请看大厨的打虾胶步骤和心得:
做虾胶的第一步,就是将虾拍扁。
大厨手起刀落,虾仁一下子就扁塌得不似虾形。
除了用刀拍,还会补一下「拉」的动作,因为有部分虾肉仍是粒状,拖拉下把它弄得更扁。
大厨补充,最紧要刀头瞄得准,确保刀的重心位一下就拍在虾仁上,而刀柄在砧板外,确保不会顶住,这样刀与砧板间才没有虚位。
即使用刀拍扁虾仁,其纤维仍未完全断开,明显有一丝丝虾肉,会影响虾胶口感,因此要再将它碎。
大厨建议用刀背料,因为用刀头会使整件虾胶完全被斩断,像切丝一样,没有弹牙感。
只要仍见到粒粒状,都代表不够滑身,要再得更烂、更起胶。
虾胶完全黏着刀,把力翻转都不倒下,是理想的状态,代表它够黏、够胶。
相反地,若虾胶太湿就做不到这个动作,虾胶会掉落。
把虾胶冷藏一会,让它回复低温及变得挺身,即可加调味料。
接着重复搅匀及搓虾胶的动作除了使调味料与虾融为一体,亦使虾胶成形、摩擦至起胶。
打虾胶一定要顺时针方向,不要时左时右。
至于捷虾胶,则是让纤维变得紧实,直至它黏手和硬挺。
待虾胶差不多够胶后,就可加生粉,使它更实净。
肥猪肉粒不可或缺,因为大厨不建议加食油等任何液体影响虾胶的干湿度,因此会以肥猪肉取代食油。
大厨指,剥碎的肥猪肉既有油脂,又不会过湿,遇热融化后正好为虾胶带来油分。
他说大家可去街市直接向肉贩买几蚊肥猪肉,或是在平时的猪脢头等等把脂肪切下和碎。
打虾胶的部分大致完成,接下来可再把虾胶冷藏1小时,准备开始煮虾胶。你可以将虾胶搓成虾饼、虾丸等,或是把虾胶酿在冬菇或其他食材等。
大厨的刀功素来有一手,曾在电视的节目中示范将豆腐切成花状,极幼丝的嫩豆腐在水中化开,是为「文思豆腐羹」。
今次大厨亦会将豆腐切成碎粒,与虾胶拌匀,问到为何有这个构思,他说:「虾胶其实『包得住』许多食材,混合豆腐是为了吃出虾的鲜味、豆腐的软滑,只要把豆腐完全捽烂,让它融在虾胶里便行。」
大厨把豆腐切成细粒,准备与虾胶拌匀。
请看大厨炮制「青翠百花豆腐」:
即使把豆腐完全揭烂于虾胶中:也完全没有问题。
问为何现时才加豆腐,大厨解释:「若虾胶未冻就加豆腐,它会不停出水。」
加些生粉后,可准备蒸虾胶,是次会用先蒸后炸的方式烹调虾胶。
之所以先蒸后炸而非直接炸虾胶,是因为有豆腐,直接炸会严重出水,先蒸一蒸较好。
加了豆腐后,虾胶明显变白,大厨指把虾胶压扁便可,之后会裁切,无需拘泥形状。
水滚后,将虾胶以大火蒸8分钟。
蒸虾胶其间,可先打甜豆汁,方法十分简单,把鸡汤与甜豆一并于搅拌机搅匀即可。
打完汁后,在锅中与生粉水煮与,使它更稠身。
虾胶出炉,看起来十分多汁。
虾胶放凉后,可切成如鸟结糖般的条状。
熟虾胶准备扑生粉炸,记紧蒸完要先放凉才炸,不然它会缩水,亦会渗油、渗水。
将虾胶油炸至金黄色。
上碟,一条条干身又酥脆的虾胶,炸完后有点像反沙芋。
淋上甜豆汁,即大功告成。
笔者向来不太喜欢食豆,试食过后却发现它跟鸡汤汁配合得很好,而虾胶则外脆内爽弹,带微微豆香。
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