昨天，在北京电台当嘉宾的一位美女美食家在微信上问我，什么是潮菜里面的“打冷”，它和糜是什么关系？要回答这个问题还是挺复杂的，所以让她第一去看我在央视十套《味道》里面的介绍，还有就去找五年前和香港May姐在亚视《May姐真识食》节目上对“打冷”的描述。第二就是干脆写篇头条，用文字还是比较好说明的。不过，光讲点知识性的东西还不给力，所以就“号外”一下，跟大家分享“打冷”之王冻红蟹的做法，很简单，一分钟就可以学会，不过大家要耐心读本文。

“打冷”并不是传统潮菜里面的词，而是香港潮菜的叫法，关于来历，有不少传说，这个没有必要去研究，有兴趣的朋友自己去搜索。那么，现在在潮汕地区、特别是潮汕的中心城市汕头潮菜和香港潮菜、东南亚（南洋）潮菜里面，“打冷”究竟指的是什么？打冷，又称潮菜打冷或潮州打冷，指潮菜的中的冷盘熟食，通常价格比较实惠，食用简单快捷，常在路边夜糜摊档（以白粥为主食的路边摊或大排档）充当主角。

“打冷”通常由卤水、鱼饭（含熟食海产品）、腌制食品和适宜冷上的熟食组成。卤水有卤蛋、卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；鱼饭常见的有巴浪鱼（蓝圆鯵）、红目鳞（大眼鸡）和那哥鱼鱼（长尾多齿蛇鲻）等；腌制品一类是海产品，一类是素菜。常见的腌制海产品有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶等，素菜（相对）则有菜脯、咸菜、菜头口、贡菜、虾瓜仔、咸麻叶、油炸花生；还有一些甜的东西，如芋酥、杨桃蒔。熟食类，如薄壳米、红肉米、冻红蟹、龙虾饭、猪肠咸菜、鳗鱼冻、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式一般以明档方式摆放出来（标志性的可以说是汕头的富苑），客人看见喜欢的用手一指，记菜的人一般连本子都不用。客人刚坐到位子上，打冷甚至跟着马上就送到餐桌。可以说，打冷是潮菜里面的快餐。

那么，最令香港朋友痴迷的打冷是什么呢？冻红蟹！红蟹，学名锈斑鲟，潮汕部分地区有称其为“六月白”、“白蟹”，意思是说每年农历六月份此物最肥美。所谓的冻红蟹，就是红蟹蒸或者煮熟了之后要放进冰箱冷冻。红蟹一般的蟹膏不多，但肉质非常甜美。潮汕美食崇尚食材优先、食材之上，追求食物的本味，在技法上讲究减法烹饪。

儒家追求大象无形、大音希声，潮菜则是大味若淡。在这一点上，冻红蟹可以说是灵魂附体，当之无愧地成为潮菜打冷之王。烹制冻红蟹很简单，第一个要点是红蟹要用冰水冻死，以防在烹饪过程中脱脚。然后解掉绑蟹的绳子或者橡皮筋，洗刷干净，水开之后视红蟹的大小隔水蒸15到20分钟，取出置凉之后，用保鲜模包好，放进冰箱冷藏2个小时以上。食用的时候取出，不解冻立即切块（这样刀口才漂亮）摆盘。烹制的整个过程中最重要的细节是什么都不要添加，特别是不能放盐，因为红蟹身上本身会有些海水，挺咸的，再放盐就无法吃了。佐料可以姜米加陈醋（重口味点可以加几滴香油），也可以什么都不点大口啃，白花花的肉，那么鲜甜，女人喜欢，男人更喜欢！

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