招牌皇仔鸡

此菜与川式卤鸡相似，周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。

批量预制：

1.制作蒜香油：大蒜去皮洗净，入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。

2.选重约2千克的跑山鸡宰杀治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。

3.莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的大片，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。

走菜流程：

切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。3.加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。

青芥脆八带

用香葱泥、藤椒酱和青芥辣三种绿色食材调拌主料，赋予八带和竹笋呛辣的味道和清新的卖相，仿佛一幅生机勃勃的优美画卷。

批量预制：

锅入橄榄油60克烧热，下香葱段400克炒至色泽变为深绿，起锅晾凉，放入料理机，加盐、味精、白糖各少许打成葱泥。

走菜流程：

1.新鲜八带切成小块，入沸水汆熟，捞出过凉；竹笋切成小拇指粗细的条，入盐水中汆熟，取出待用。

2.取香葱泥30克纳盆，加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒酱30克，放入笋条200克、八带150克、鲜青花椒5克抓匀，装盘后点缀薄荷叶即可走菜。

九号脱骨猪手

我用自制的酱汤卤制猪手，使其酥烂脱骨，略微熏制，配上自制的料汁，味道非常好。

原料：

猪手1个。

调料：

A料（蒜蓉10克，酱油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克）

酱汤2千克，茶叶15克，白糖30克。

制作：

1.猪手烧毛洗净，焯水。

2.锅上火，倒入酱汤，烧开后放入猪手，小火卤制100分钟，捞出用茶叶、白糖熏制上色，趁热去骨，装入保鲜盒内放平压实，放入冷柜中冷冻2小时，取出切片，配A料上桌即可。

酱汤：

1.取蔬菜料（姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克）入色拉油锅中煸干水分，用纱布包好；汤料（猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克）洗净，焯水。2.锅上火，倒入二汤30千克，放入焯好的汤料，烧开，放入蔬菜包，小火煲出香味后捞出，放入香料包（桂皮、八角、花椒、甘草各100克，香叶75克，陈皮、良姜各50克，丁香、砂仁、山柰各25克）小火煲出香味，捞出，最后放入调料（盐250克，味精200克，冰糖150克，生抽400克，酱油500克，花雕酒、糖色各1千克）调味出色，即成卤汤。

榄菜拌蚕豆

其实此菜制作起来特别快捷，可算一款半成品菜。蚕豆焯一下水，与市场上买到的榄菜一拌即可成菜。榄菜多作咸菜配食，已调好味，与蚕豆同拌时无需再加任何调味料即可鲜美无比。

生蚕豆150克，榄菜60克（市场有售）。

制作：

1.将生蚕豆入清水中煮制5分钟，捞起过凉。

2.将榄菜和蚕豆一起拌匀，装盘上桌即可。

关键：

蚕豆焯水后应该及时用冰水镇上，这样可以保持颜色鲜艳。

泰式醉虾

泰式醉虾是我们店很受欢迎的一道冷菜，新鲜的生虾用黑朗姆酒“灌醉”腌制，浇淋拌好的香辣柠檬汁，鲜脆甘甜，虾肉特别有弹性。

原料：

大草虾5个，高丽菜100克，冰碗1个。

调料：

A料（香茅碎5克，泰国辣椒膏6克、红葱头各3克，薄荷叶2克，青红椒粒各4克，黑胡椒1克，鱼露7克，柠檬汁、芥末各2克）

柠檬汁15克，薄荷叶2克，黑朗姆士酒200毫升。

制作：

1.高丽菜切细丝后垫在冰碗上。

2.鲜虾去头、去壳、留尾，在肚中间由头至尾开一刀，拉去肠内污物，片成蝴蝶状洗净，放入容器中，用黑朗姆酒加柠檬汁冰镇腌制15分钟，摆放在高丽菜上。

3.将A料拌匀，浇淋在醉虾上，点缀薄荷叶即可。

花生菜花卤冻豆腐

这道菜我将冻豆腐和辅料用酱汤卤制凉后味道很特别，食客非常认可。

原料：

冻豆腐200克，花生20克，干黄花菜30克，木耳10克。

调料：

东北酱汤300克。

制作：

1.花生用清水泡2小时；黄花菜用冷水泡20分钟；冻豆腐解冻。

2.东北酱汤烧开，放入花生烧开，继续放入冻豆腐、黄花菜、木耳烧开，离火浸泡20分钟，取出放凉，摆盘即可。

冷制秘卤梭子蟹

此菜重点突出梭子蟹鲜味，并稍带微辣、酱香的口味，是海鲜店里最畅销的凉菜，也是常喝白酒的食客的最爱。

原料：

母梭子蟹20只（250克1只）。

调料：

卤汤（蚝油600克，味达美酱油300克，花雕酒800克，盐20克，味精30克，老抽28克，干辣椒、八角、花椒各2克，香叶2克，桂皮3克，白糖、蒜仔、葱段各50克，姜片30克，香菜根40克，高汤10千克）。

制作：

1.把梭子蟹洗净，放入蒸箱中蒸17分钟，拿出，自然放凉。

2.把调料对成卤汤，在锅中加热烧开，然后放凉。

3.将梭子蟹倒入卤汤中，浸泡8小时，便可食用。

关键：

此菜一定要等汤和蟹子凉了以后再对在一起，原料在保存时期不易变馊。蟹子一次不宜加工太多，提前计算几天后的使用量，用多少，卤多少，保证蟹子的鲜度。

葱油蚕豆配草头干

葱香浓郁的蚕豆搭配营养丰富的草头干，是一道很不错的开胃下酒小菜，在我们店十分畅销。

原料：

蚕豆230克，草头干（五香豆腐干）50克。

调料：

A料（盐15克，味精10克，鸡油1克，葱油30克）

大豆油500克。

制作：

1.锅上火，入色拉油烧至三成热，下入蚕豆浸炸1分钟，快速出锅，倒在吸油纸上吸净残留余油。

2.清水烧开，下入A料继续熬开，晾凉，加入蚕豆浸泡入味。

3.草头干改刀成末，倒入三成热大豆油20克浇香，出品时撒在蚕豆上即成。

八宝烟熏肠

灌肠菜是一道较为常见的凉菜，这道菜就是在灌肠菜的基础上，将制好的大肠用樟木屑熏制，这样做出的菜肴熏味十足，色泽也比以往好看。

原料：

大肠头4根（重约200克），三号肉（即猪里脊肉）、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。

调料：

盐10克，味精5克，鸽精10克，胡椒粉3克，黄酒250克，猪油50克，樟木屑500克。

制作：

1.三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出；鸡脯肉洗净，改刀成1厘米见方的丁，放入沸水中大火汆1分钟后取出；皮蛋去壳后洗净，改刀成1厘米见方的丁；咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁；火腿肉改刀成1厘米见方的丁；猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条；

2.锅内放入猪油，大火烧至七成热放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉；

3.大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸45分钟，出锅后放凉；

4.锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底10厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出，上桌时切成厚0.2厘米的片。

关键：

熏制大肠的时间不要超过15分钟，否则表面容易发黑。

糟双鲜

此菜打破了传统香糟汁中不加辛辣调料的陈规，大胆加入鲜花椒和小米辣，使浓浓的香糟味中溢出一缕淡淡的清香，从而更加开胃，增加食欲。

原料：

鲜毛豆300克，蛤蜊200克。

调料：

香糟汁500克，葱段、姜片各5克，盐3克，味精4克。

制作：

1.鲜毛豆剪去两端（易于入味），焯水；蛤蜊入盐水中静养一天，使其吐净泥沙，焯水。

2.锅入清水烧沸，调入盐、葱段、姜片、味精，分别下入蛤蜊、毛豆煮熟，捞出沥水，晾至自然凉透，入香糟汁中浸泡1小时至入味，装盘上桌即可。

香糟汁：

取黄酒、酒酿各20克，鼎丰香糟卤500克，鲜花椒50克，葱段、姜片各18克，小米辣60克，茴香、桂皮各10克，山柰、丁香各5克，盐30克，味精、鸡粉各15克，白糖22克，放入锅中，烧沸，离火，放至自然凉透，滤渣即可。

青麻杏鲍菇

杏鲍菇切成长条后先油炸再汆水，加青麻鲜、葱油拌入味，缠成小卷 ，远看犹如两团面条一般，小巧可爱。

原料：

杏鲍菇180克。

调料：

臻厨牌青麻鲜（一种成品椒麻汁，口味浓郁，颜色鲜绿）5克，葱油、盐各适量。

制作流程：

1.杏鲍菇去掉头尾、留下中间部分，改刀成长12厘米、宽3厘米的长条，入六成热油浸炸30秒后捞出沥干。

2.将炸好的杏鲍菇入沸水中焯一下，捞出挤净水分，放入盆内，加青麻鲜、葱油和盐拌匀，卷成两只小卷后装盘，点缀马哈鱼籽即成。

制作关键：

1.杏鲍菇入油炸后会收缩，因此需要切得稍宽一点，炸后形状更美观。2.油炸过的杏鲍菇需焯水去掉多余油分。

烧椒鸡枞菌

此菜特色在于选料和搭配：以人工培育的鸡枞菌入菜，长约5厘米，呈棕褐色，玲珑可爱，香气浓郁；辅料使用土豆泥，加自制绿茶粉调匀，铺入盘中变为“土地”，鸡枞菌“破土而出”，显得生机勃勃；烧椒酱跟着上桌，取原料蘸食而不调拌，成菜更清爽。

制作流程：

1.鸡枞菌150克洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出沥干，加葱油10克、盐2克拌匀备用。

2.罐装土豆粉100克、自制绿茶粉8克放入盆中，加温水80克不停搅拌，使其变成泥状，取出铺入盘中，在上面插入鸡枞菌，盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀，带烧椒汁一碗即可走菜。

广都摇滚兔

此菜是将蘸水兔的做法进行了升级：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。

批量预制：

1.兔肉初加工：

仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、姜片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。

2.味汁制作：

锅入色拉油100克烧至四成热，下入西芹250克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣，约得蔬菜水1500克，在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀，放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。

走菜流程：

1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。

2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。

冲酱绿笋片

与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。

制作冲酱：

香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。

走菜流程：

将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。

陈皮鹿肉干

鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。

批量预制：

1.鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

2.将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。

3.锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。

4.锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。

走菜流程：

取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。

制作关键：

此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。

贵妃鸡

此菜的特别之处有三点：第一，在煮熟的鸡腿上刷一层猪皮汁，冷却凝固后变成晶莹透亮的冻，格外诱人。第二，鸡腿蘸姜汁食用味道有些“闷”，搭配草莓、山药泥、蓝莓酱更加清爽。第三，在装盘上，刘大师用花瓶将鸡腿“抬高”，形成错落感，主菜、配菜一目了然，给食客呈现出一种富有层次的立体视觉享受。

批量预制：

三黄鸡腿2只放入锅中，加葱段15克、姜片、干红辣椒段10克、干红花椒8克、当归片5克，倒入清水没过鸡腿，大火烧开后转微火煮5分钟，关火再焖20分钟，捞出去骨后晾凉，在表面刷一层猪皮汁，放入冰箱冷藏5分钟至皮冻凝固待用。

走菜流程：

取做好的鸡腿150克改刀成片后装盘，点缀草莓、蓝莓以及蒸熟的山药泥，挤上适量蓝莓酱，带一碟姜汁味碟即可上桌。

猪皮汁：

猪皮刮掉毛茬和油脂，冷水下锅汆透，捞出洗净后纳盆，每1000克猪皮加250克清水，放入蒸箱蒸4个小时，待猪皮中的胶质融入水中，过滤后即得猪皮汁。

姜汁味碟（一份量）：

姜蓉15克纳盆，将烧至八成热的葱油30克淋在姜蓉上激出香气，加鸡汁3克、醋、味精各2克调匀即成。

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