“方言的话叫卷卷,也是蛋皮卷肉馅的做法,是山西晋中地区的一道年菜,可做凉菜也可做热菜,其中又以太谷一带所出风味突出,很喜欢吃,只是自己一直没动手做过,这次问过太谷老同学做法,自己动手做起来,因为家常的做法通常是凭手感放调味料,也说不上调味料的具体用量。所以我连做三次调整用量,第一次做面粉和土豆量略少,压好的成品切片有点黏,拍了过程图。第二次做调整好用量却没压够时间,也是想着在太阳落山之前拍照,结果切片不够紧实。第三次稍作调整,味道和成品都很满意。大家可做参考,我们一起来看看卷卷具体的做法吧!”
用料
主料
猪肉500克
土豆700克
大葱250克
姜8克
十三香5克
盐20克
普通面粉100克
淀粉50克
花椒6克
清水15克
辅料
食用油
10克
鸡蛋
8个
淀粉
3克
清水
10克
山西卷卷的做法
1.
先准备食材,卷卷可做凉菜也可以做热菜,所以肉选择瘦肉多肥肉少,500克,先把肉冷冻在冰箱里,一伙好切丝,土豆比肉的量多一些700克,葱选葱白部分,葱的量是肉量的一半,250克,姜8克,十三香5克,盐20克,花椒6克,3克是准备料水,3克做花椒油的,淀粉50克,面粉100克
2.
先把土豆上锅蒸大概20分钟,用筷子试一试土豆能不能戳穿,不行的话,再蒸一蒸,蒸好的土豆剥皮,装入保鲜袋,用擀面杖压成土豆泥,蒸时多蒸几个,在拌馅料时感觉软了,还可以添加做调整
3.
取花椒3克,沸水15克,泡料水,或水稍多些煮一下
4.
冰箱取出肉切丝
5.
切葱末剁姜泥
6.
热锅,10克多凉油放3克花椒,花椒变色,关火漏网勺取出花椒,花椒油泼在馅料上
7.
把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒,放入大盆中,热花椒油泼在上面,戴薄膜手套拌匀
8.
拌匀是稍稠的感觉,要是拌稀了,可以稍添点土豆泥调整
9.
把馅料准备好后,开始做蛋皮,取3克淀粉加10克多水,和蛋液加在一起拌均匀,7到8个鸡蛋差不多就够了
10.
摊蛋皮,电饼铛打开开关,先不放油让电饼铛加热,感觉饼盘热了,点一点油,不要多,刷子刷开,舀蛋液,转电饼铛,看到上面蛋液凝结,即可翻面
11.
摊好蛋皮
12.
把馅料放在蛋皮上,这是第一次做时的过程图,馅料可以放的多一些,在蛋皮的中间放满些,上下蛋皮包起来,蛋皮直接就粘在馅料上了
13.
包好的卷卷,上锅蒸50到60分钟,锅里的水多一些,以防耗干
14.
蒸好的卷卷,取下蒸笼凉一凉再取出,以防太烫扯破蛋皮,放在案板上等彻底凉了后,上面压适量重物压8个多小时,肉馅热时偏软,压时容易挤破蛋皮
15.
压重物时可以一点一点添,看承受能力,压得太过重时可能挤破蛋皮
16.
第二次做时压了两个小时,成品不够紧实,喜欢的话切片可以蘸山西醋
17.
第三次做的,成品紧实
18.
山西卷卷,趁着夕阳拍照,美美的
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