烧菜给自己吃，给别人吃，是件悦己娱人之事，也像MM们穿上靓衫，化好妆容，为悦己者容，做得好，是一俊遮百丑，或者将自己P一下，将粉底打得厚点，做得模糊点，也能蒙得过去，这些也会因时间流动会慢慢消失，唯有不变的，是经过历练的气质、习惯、风格及手艺，做菜也一样，不知道别人有否这样的感觉，有时，一看成品图，大体上，就会猜到，这个菜是谁做的那般。成菜怎样好看、好味、好吃，在网页上，真实感觉，就是图片，可以真实看见，也就是它，好味、好吃，就凭三寸不烂之舌，各安天命了。现代科技的发展，让人看得到的东西，未必是真的，看了一篇说如何教人求职投档的文章，说要将自己P得亮丽些，结果面试之时，真容与照片，就是美女与野兽般存在，将主考官雷倒的，不计其数。所以，当能真实反映出人的面貌，有很多时候，就是本人的综合素养，不是一张照片。人的本性都是“先敬罗衣后敬人”，成菜图除了能P和P得亮丽之外，厨房用刀、筷指，也是必不可少支撑基础，一个成菜的好坏，原料食材的取材与量化、料头的准备、调味酱汁配制、到整个烹制过程完成、上桌前的美化，都大体上决定了它的命运，好像有本书，叫“细节决定成败”的，说来说去，大概如此。

下面，用两个菜例，是粗菜精做，说说在菜谱后没有的写出来，却又要具备的基本功夫，一次做错，或者做得慢，不要心急，慢慢来，多做几次，就熟练了，有个做菜师傅说得极好：I CAN,YOU WELL CAN（大概的意思是，我能，你也能）.俺做菜，没经历过专业的训练，从少就是要靠自己升火做饭，才会有一顿热饭暖菜（有4年除外），只是菜做多了，就喜欢想想让它做得更好，归纳总结，做事最怕是专注，如果专注做一件事情，做得多了，就变成了“专家”。

在股票电视节目，教人卖 买股票赚钱的专家，多得数不胜数，真正能够赚到买菜钱的人，却是见物不见人；教人做菜的菜谱，也是这个样，能够按菜谱做得出P图的成品，相信也不会多，更不用说是成为厨房高手了，因为，各家各户的厨具条件不一、对基本入厨的知识的把握也是参差不齐，没用心去想每个步骤的想法时，就算是按菜谱去做，也不会做得成功的。看一个菜，不单要看成菜图，更加重要的是看它的厨房用具、菜谱构成、次序、及写法的用心。（单击下面有菜名的图片可以打开菜谱）

像下图中1、2所标注的那样，剞花刀的鸭胗厚薄基本上是大致一样的。这样会使鸭胗的成熟度一致，很多时候，说它容易炒老难吃，其实，当切得厚薄不均时，多半会有这样的情况出现。鸭胗切法及腌制相关的做法请参考《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》http://group.haodou.com/topic-347463.html。

菜心的长度要大致相同，有过长的，就要毫不含糊截断，过短的，就要摆放碟底。下图中因摆放呈弧形，长短有些没对齐，实际操作时，是要切得均匀的。

菜心端头要切除0.5厘米左右，是因为，一是可以防止吃了保鲜剂浸泡吸收部分；二是整形齐平和在炒制过程中观察到菜心的白芯状态，准确把握勾芡汁的加入时间；三是出锅时能够观察到菜心的断生情况，防止过生、过熟。

上面说了本菜的基本用刀了，下面就说说用筷。 相信有人会笑咱，用筷指，谁不会用啊？三岁的小孩也懂。但用筷去整理成菜时的要求就不一样了，起码做到准确和快速，要不，搞到热菜成了冷盘，真的是让人等到黄花菜都凉了。下图是菜心出锅至整理成型的连拍，清晰地看到用筷的整个过程的。

菜心最后的状态：除了有精准的刀工外，每道菜都需要被美化后才能上桌，就要求要有娴熟深厚的拿筷子功底，甭说夹菜、夹肉、夹黄豆了，就算夹豆腐、夹鸡蛋黄，就多些练练，手艺是自己的，也是做菜良好的保证。

最后，成菜在上桌前，还要做好擦碟的小细节，相信每个做菜之人，都不会让自己的作品“蓬头垢面”摆放上餐桌的！再就是要将用过的蒜片、姜片丢弃不用，因这它在炒香的过程中，已经变色，调味的作用已经完成，放在成菜中只会影响它的卖相。

《芥兰炒腊肠》这个菜例，也是跟上面的一样，都要精准的刀工，统一的斜切成菜。做法大致一样的，用筷的要求更加高。（单击图片可以打开菜谱链接）

芥兰茎的花刀切法：

出锅用筷整理：

最后的成菜：

做菜是要有食材原料有基本的认识和必要的基本的操作技术的，没有捷径可走，这些都是要靠自己去多做、多想。

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