大家好，欢迎来到小鲜肉的烘焙日记。今天我们介绍一下奶油和蛋白糖霜。这里的奶油不光指的是稀奶油，还有一些调制的奶油。
基本奶油基本奶油是烘焙蛋糕最重要的原料。可以作为馅料，用于制作各式的甜点。或者作为蛋糕点心原料的组成部分。比如巴伐利亚奶油，慕斯。也可以作为甜点和蛋糕的浇顶。大家应该熟练掌握其制作技术。因为只要做甜品和蛋糕就会经常用到他们。
打发奶油
打发奶油不仅用于点心表面的点缀和馅料，也是许多甜点的重要原料。脂肪含量不少于30%的奶油都可以打发出泡沫。如果脂肪含量在35%以上，则效果会更好。通常1升的奶油可以打制2到2.5升的打发奶油。
打发奶油的制作注意事项
用于打发的奶油至少放置冷藏冰箱一天，温度高的奶油不适合打发。将打发奶油所用到的器皿放入冰箱冷藏。天气热的时候更需要这样做。奶油如果不够凉，则难以起泡，容易凝结。可以使用手动搅打的打蛋器或者电动打蛋器中速打发。如需加糖，应使用特细的砂糖，如果考虑其稳定性，则可以选择幼砂糖及糖粉。切勿过度搅打奶油，当奶油被搅打至可保持其形状即可停止搅打。如继续搅打，奶油就会变成颗粒状。而后分离成黄油和乳清。若需将奶油加其他配料，则搅打时间应适当缩短，因为与其他配料混合过程与搅打类似，如搅打时间不变，则容易搅打过度。打发奶油最后可以加入一些调味料。如果搅打好的奶油并不立即使用，则应带上放到冰箱中冷藏。打发奶油的稳定步骤
天气变热时为使奶油保持稳定，可在其中加入适量的明胶，这种做法对于打发奶油非常有效。
用明胶，请按以下比例配制：奶油1升。吉利丁片10克。冷水60毫升。将凝胶置于冷水中软化，然后加热。直至完全溶解，冷却尚未凝固时，加入将要搅打完成的奶油中。巧克力打发奶油的制作步骤
按如下比例配制：奶油1升。甜巧克力375克。
按照打发奶油的制作步骤，打发奶油但打发的程度要稍微低一些。将巧克力切成小碎块儿，用温水加热搅拌，直至完全融化。冷却至温热巧克力不能冷却过低的温度，否则再加入奶油时会固化，不能与奶油充分混合均匀。将打发好的奶油，拌入巧克力，搅拌均匀。再加入剩余的奶油，仔细完全的搅拌。切忌过度搅拌。甜味奶油
配方：奶油250克。细砂糖40克。香草精2毫升。
制作步骤：
确保奶油和所有的器皿都冷藏充分。手工或机器搅打至发泡稳定。加入糖和香草精，继续搅拌至奶油变硬而且光滑。切忌过度搅拌，否则奶油会出现颗粒黄油析出。蛋白糖霜蛋白糖霜是由打散的蛋白加糖制作的，他们通常用作派顶部的装饰和蛋糕的糖衣。还可以用于奶油霜，慕斯和蛋奶酥中。
还有一种很好的用法，就是把蛋白糖霜放入烤箱，用低火加温，直到变脆，这种形态的蛋白糖霜可以制作蛋白加层和酥饼皮。除此之外，还可以将蛋白糖霜加入一些配料，增加其风味。如将果仁切碎，加入蛋白糖霜中，放入烤箱烘烤。还有酥脆蛋白糖霜的蛋糕和点心，将在以后文章中继续介绍。
蛋白糖霜基本类型
蛋白糖霜可搅打制各种硬度。通常情况下可将它搅打至硬性发泡。接近硬性发泡和湿性发泡三种。
一般蛋白糖霜也称作法式蛋白糖霜。室温下将蛋白和糖一起搅打而成，制作方法十分简单，且因其含糖量高，性质相当稳定。瑞士蛋白霜。把蛋白和糖在隔水加热搅拌而成，由于温度较高，体积容易膨胀，性质更稳定。意式蛋白霜。把热糖浆加入蛋白中调制而成，由于蛋白被糖浆直接加热，这种蛋白霜是三种中性质最稳定的。这种糖霜也可以用于制作蛋白奶油霜。蛋白糖霜中的糖用量并无定数。软质蛋白糖霜。经常作为各种派的浇汁。蛋白和糖的比例为1:1。硬质蛋白霜用于烤制脆皮，糖与蛋白的比例则为2:1。
蛋白糖霜的制作方法
油脂会抑制蛋白形成泡沫状，这一点非常关键，所以要确保所有器皿内不要沾服任何油脂，同时注意蛋白中不能残留蛋黄。高温下的蛋白要比冷藏的蛋白更容易发泡，从冰柜中取出的蛋白最好放置一小时后再搅打。切忌搅打过度。经正确脚打的蛋白应是湿润而富有光泽，搅拌过度的蛋白会又干又硬，很难与其他配料融合，从而降低了使蛋糕和蛋奶酥膨胀的程度。糖具有稳定蛋白泡沫的效果。含糖的蛋白糖霜要比无糖的蛋白浓稠。而且性质更稳定。但是蛋白吸收糖的能力是有限的，加入糖量过多则会降低蛋白糖霜体积的膨胀度，因此在制作一般蛋白糖霜时加入等质量比的糖。如需加入过量的糖，只要在蛋白糖霜打发好后加入搅拌均匀。适度的酸性物质有利于蛋白发泡。为使打出的蛋白具有更强的蓬松性和稳定性，可以在蛋白里加入少许的酒石酸和柠檬汁，这对于蛋白与其他成分混合时启动松了和蓬松作用时尤其有作用，天使蛋糕就是其中的一例。500克的蛋白约加两茶勺（10ml）的酒石酸。一般蛋白霜（法式蛋白霜）
配方：蛋白250克，100%。250克，100%。幼砂糖250克，100%。
制作步骤：
将蛋白倒入搅拌器，先用中速搅拌，再用高速搅拌，打至软性发泡。加入第一部分幼砂糖。边搅拌边加入。搅打至硬性发泡。停止搅拌，倒入余下的幼砂糖，用小铲拌匀。瑞士蛋白糖霜
配方：蛋白250克，100%。幼砂糖500克，200%。
制作步骤：
将蛋白和糖放在不锈钢容器中。水浴加热至50℃，边加热边搅打。将蛋白和糖缓缓倒入搅拌机内，用高速搅拌至硬性发泡，彻底冷却。意式蛋白糖霜
配方：糖500克，200%。水125毫升， 50%。蛋白250克，100%。
制作步骤：
将糖和水放入锅中加热煮沸，制糖溶解，用温度计测量糖的温度，加热至117℃即可。同时，用搅拌机将蛋白打至软性发泡。搅拌机搅拌的同时，慢慢的倒入热糖浆。继续搅拌至蛋白冷却至36℃以下。形成硬性发泡。以上就是常用的三种蛋白糖霜的制作方法。虽然步骤很简单，但是需要大家经常的练习。无论在制作任何甜品和蛋糕过程中都会经常的用到。
如果你在烘焙过程中有什么迷茫或者不懂的地方，可以随时私信，也可以在文章下方留言，我会尽量为大家解答这些问题，希望大家在烘焙的路上少走弯路。谢谢大家支持！
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除
热门信息
阅读 ()
1 注册微信号怎么注册第二个阅读 ()
2 怎么把照片变成卡通头像阅读 ()
3 手机越充越少电怎么解决