告诉你，我吃过的那些“煎货”，简直“煎”到骨子里了

王西平|文

如果说写作是于孤独处狂欢，那么，美食写作，就是与舌尖干架。

一个玩分行句的，一个写商业软文的，一个以记者的身份混成油条级别的，突然脑袋里整天萦绕着那些刮刮杂杂的味道，是不是不务正业，这不好说，不过如若以“民以食为先”为标准，这恰恰是一件正经事。

好在你凄凄切切地写，有人默默静静地读，正是这种心照不宣的呼应，便成就了一番写作的温情。

今天突然想到写写这些年从我舌尖上滑过的那些煎货们。

所谓煎，古意就是指火苗舔着烧，然而作为烹饪手法，煎又意味着一种食物在大火收汁收水的过程中成熟，煎，也常用来形容内心温情不足而转为焦心。

了解了煎的意义，我就讲几件与煎货有关的事吧。

几年前，我应朋友之邀去上海参加一个与诗有关的艺术计划。时过境迁，人事皆往，唯独上海的美食每每想起，便勾惹我口舌无端生香。

上海美食万万千，整体上甜而鲜，不是十分喜欢，我唯独好上海生煎那一口。

恰恰就是这一口，也因了台湾学者、著名诗人杨小滨。

早些年，与杨先生相识于的银川，当时是我将他从台湾请到银川参加一个诗歌节，印象中他总是趿着鞋子，有时候拿出唇膏涂抹一下，然而每每酒后，他唱起意大利歌曲《我的太阳》来，就显得异常够味儿。

如此，在上海我们算是重逢了，再加上期间通过网络时常联络，也算是“相熟已久”。

有趣的是，那次我和他被安排在一间客房里，彼此都觉得缘份不浅，相互送书留念。

有一天清晨，起床后，小滨先生说请我吃早点。

由于宾馆就在上海最繁华的淮海路，吃食非常丰腴，什么南翔小笼、馄炖、辣肉面、咖喱牛肉粉丝汤、包脚布、臭豆腐、油凳子、排骨年糕等，一应俱全。

那天下雨了，我们两个人撑了一把伞，绕过宾馆，一路沿着街铺“排查”美味。

小滨是“老上海”，在淮海中路长大，所以对这里的弄堂风情比较了解，即使上海发展日新月异，即使他在美国密西西比的一个小镇漂居多年，如今又授教于台湾，但时光仍然泯杀不了他那份暖暖的记忆。

小滨告诉我，来上海，一定要吃生煎。他每次回到这里，都要搜寻着吃上一口方可解馋。

那天，我们最终进了一家并不怎么起眼的生煎铺子。刚一落座，热腾腾的（虾肉）生煎就上来了。原本对生煎充满了好奇，结果端上来一看，嗬，这不就是生煎包子么！

小滨教我吃生煎的方法，他说生煎里有热烫的汤汁，不可一口吞食，否则嗞出来让你难堪，更重要的是，会烫伤你嫩软的口腔，应先用牙齿轻轻地在面皮上咬个小洞，然后用嘴唇对着那个小洞轻轻地嘬取鲜香的汤汁。

其实说到底，跟我们银川人吃洪家灌汤包子一样，还可以往里面灌上蒜泥或醋汁来吃。

虽然吃生煎的由头各有说法，但对我来说，生煎最好吃的绝不是什么汤汁，其最高潮的部分就是吃那个底托。底托的好坏，直接影响着厨师的声名，如果面团醒不好，油温油量控制不好，要么底托太硬，吃起来咯牙，要么粘锅，吃起来有一股焦胡味。总之，底托色泽金黄，焦香酥脆，肉陷紧实，醇香味鲜，面身松软相宜，入口又有芝麻或葱花瞬间爆香且溢满口腔，方为味道一极的上好生煎。

小滨专程从台湾赶来寻食生煎馒头，让我这个“局外人”也跟上掺和了一把他那暧昧的味道之旅，瞧他陶醉的吃相，暴露了他在近似享乐的、市井的，却又优雅甚至情色的品尝中，追记着“长春食品商店，更怀念一个叫做江汉点心店的鲜美肉包和大同酒家的蚝油牛肉……”

从烹制手法来讲，生煎馒头与我吃过的生煎包子无大异。只是相比之下，生煎皮略厚，尤其新派做法汤汁更多，底托厚实，而小时候我所吃的生煎包子皮薄无汁，底托浅。

印象中，小时候只有快过年时才能吃上可口的生煎包子，最喜欢将自己的幸福感裹挟在妈妈和面、醒面、揉面、包馅的身影里，最爱听妈妈往大铁铛里加水的声音，嗞啦一声，热闹喧腾，不消片刻，汁多味鲜的生煎包子就出锅啦！

吃生煎包子时大可不必恐惧汤汁会突然从嘴角嗞出来，狠狠地朝白花花的面皮上咬上一口，混和着肉菜的浓香，那个味儿，就是幸福的味，年的味，也是记忆中的童年味。

通常情况下，我们会将生煎包子的底托保留到最后吃，有时候拿在手里把玩很久很久，才舍得下口。但也有例外的人，比如当时我们村里有个很要好的小伙伴，每次吃完生煎包子，会就将酥香脆软的底托偷偷地给我送来，有时候一连攒上一沓子往我口袋里一塞就跑了，至今我想不通，是他不喜欢吃，还是想讨好我？

在银川人的早餐桌上，还有一种煎货，那就是水煎饺子。制作方法与生煎馒头或包子没什么大区别，用的馅也比较单调，根据季节不同，一般都是胡萝卜、韭菜、茭瓜、莲花菜之类的，只是银川人在制作水煎包过程中发明了一个叫“下汗”的词，其实就是嗞啦一下往锅里加水的意思，后来我弄明白了，下汗典出牌局，也是落汗的意思又名开花，通常是一种作弊认牌的手法。

相比之下，在我看来，小小的水煎包烹制的技术含量更高一些，如果厨艺拙笨，馅量控不好，直接影响饺子的外形，再若经不起锅里翻腾，意味着就要演砸了，轻则饺形蹩脚，重则“肚破肠流”，令人食欲陡减。所以一定要做到油清、面薄、馅鲜。

如果说生煎馒头、或生煎包子或饺子是典型的中国煎，那么煎鸡蛋则是国际煎。

中国人煎鸡蛋要两面煎，外国人却只煎一面，另一面就让它生着。说到这里，有个笑话，说有一个中国公仆出国，外国饭呲不习惯，于是乎就让厨子给煎个鸡蛋，但是外国厨子只会煎一面，于是那公仆伸出手心手背给他比划：One滋啦 two滋啦，厨子心领神会，很快就煎出了中国蛋。

煎蛋的精华不在那层金黄上，而在于出锅前洒的那一小撮胡椒粉和细盐上。有了最后这一升华，煎蛋吃起来脆香嫩软，回味无穷。

在浩瀚的美食大典里，可打捞的煎货多不胜多，虽说各有千秋，但所谓煎——都离不开一种道具，那就是喜羊羊的无敌平底锅。

台湾有一种平民美食蚵仔煎，日本有一个漫画家二货组也叫蚵仔煎，这二货是编剧嶋田隆司和作画中井义则，我断定他们是一对超级大吃货，因为所创作的漫画人物，都有一个吃货十足的名字，比如金肉人、金肉人二世、斗将拉面男等。

生煎包子在中国至少有500年的历史了，但煎作为一种烹制手艺却有上千年的传承了。

比如茶，在先祖时代，就是一种药，生嚼着吃，到了唐代以后，嚼之茶成为了煎之茶，并继酒之后，成为文人骚客借机烧愁的又一万金油，比如北宋大诗人苏轼被当局贬罚后死活想不通，于是半夜跑到江边释放“寂寞沙洲冷”，还写了一首《汲江煎茶》：活水还须活火煮，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。此诗描写了苏轼汲水、煎茶、饮茶等琐碎茶事。现在重温这首诗，想必多数人和我一样，倒不钦羡苏诗人逼人的才华，也不怜惜他在官场上的失足，倒是活水煎茶取深清的福分，就算我们修上八辈子也未必能修得来。

生活中我见过那些农夫山泉泡茶的人，这些人还真以为捧得御泉水，自得自傲，惹人不齿，想想苏轼大爷吧，在煎茶的造诣上，我们真是黯然级别。话说回来，这又怪不得今天的茶人，只因时局不同啊，我们当下眼中的奢望，就是宋人临水煎茶的时尚。

同此，出生于甘肃天水后寓居杭州的南宋诗人张镃也曾写过临水煎白云茶的诗：“水西幽寺风光足，山上行云雪色明。不放精英入閒草，夜铛嘉话得松声。嫩芽初见绿蒙茸，已破人间睡思浓。玉食会当陪上苑，贵名高冠密云龙。”这里的嫩芽，指的就是宋代名贵贡茶白云茶，白云茶也就是现在的绿茶龙井。

如今，煎茶的说辞不大用了，替而代之的是泡茶。只是“煎茶”由古时DIY手法演变为一种蒸青绿茶品类。

说到底，生煎美食与水煎茶同为火舌舔制，相比之下，前者煎货裹腹，而后者煎货搜肠。

王西平，中国80后代表诗人，美食作家。著有诗集《弗罗斯特的鲍镇》、《赤裸起步》、《西野二拍》（合著），散文诗集《十日或七愁》，美食随笔集《野味难寻》等。现居宁夏银川。

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