#美食测评团#

每到周末或节假日，事业有成，讲究生活品质的张先生喜欢自己逛市场，买食材，动手烧菜。

张先生引以为豪，最擅长的是做炒鸡，他做的炒鸡，食材新鲜，香气浓郁，味道绝佳，肌肉香而不腻，汤汁浓而不油咸。

从锅里捞出热腾腾的鸡肉，夹起一块品尝下，味道果然与燃气炉、电磁炉做的完全不同。我吃过全国各地的许多炒鸡，无论是城市里的在五星级大饭店，还是街头特色饭店，或者家里普通炉灶做出的炒鸡，味道都无法与张先生炒的鸡相比。为此，朋友们都送他“天下第一鸡”的绰号。

那么，这美味的炒鸡是怎么做成的呢？原来，木柴烧大铁锅做出的饭菜，味道特香，还真有科学道理。

这天的下午，张先生又约了几个朋友，去他家里聚会。张先生照例买了现杀的活鸡，系上围裙，清洗干净，准备好了葱姜、老抽、醋和辣椒，然后取了果木柴火，点上院子里的砖砌的大炉灶，不一会，熊熊的柴火，烧热了大铁锅，炒鸡便开始了。

这口大铁锅，直径超过了半米，熊熊燃烧的木柴，大面积的加热着铁锅，让整个锅内的温度急剧上升，大铁锅做出饭菜特香的奥妙之一就在于此。我们多费一些文字，详细阐述下这个奥妙。

事实上，千百年来，木柴烧大铁锅对食物均匀的加热，能产生我们中国人最喜欢的“焦香”，这种香味，相信大家都熟悉：地摊上的烤肉，尽管卫生条件差，可烤出的肉串的香味，让更多人顾不上卫生，更顾不上烤肉的致癌物质，喜爱依旧，欲罢不能。

适度的烘烤可使食物产生焦香味，而且焦香味是食物提鲜的重要原因。比如：蜂农诱蜂时，用喷枪烧腊就比煮腊或涂腊效果好，因为烧腊的焦香味更能吸引侦察蜂。

那么，铁锅的烘烤效果又是怎么形成的呢？

原来，当木柴燃烧的时候，火焰铺满炉膛，整个铁锅下面全部受热。这个热传导是辐射传递，锅下部分的热能在灶壁、灶膛、铁锅之间反复辐射传递，铁锅受热比较均匀。在上面的锅凹里面，锅内热辐射同样反复辐射传递，就会在锅内形成一种匀热加烘烤的效果。

因此，大铁锅面积大，鸡肉与锅表面接触多，鸡肉、油脂在柴火火焰所提供的适宜温度下和锅表面接触的瞬间，产生的焦香越多，我们吃起来就觉得越香。

这不，你看，张先生舞动大铁铲，不停的翻动着国内的鸡肉，经过一段时间的猛火炒后，再加上锅盖焖一会，鸡肉被炒的更熟，再加点青辣椒稍炒一会，这炒鸡就可以出锅了。

这让人欲罢不能的炒鸡，除了上述说的木柴烧大铁锅外，还必须精选活的走地鸡现杀，各种老抽、醋等调理必须品质过硬，加上适当的盐，把握好火候，才能做出一流的炒鸡。这几个因素缺一不可，比如，如果火候掌握不好，鸡肉的味道也难以达到最佳。

久居在城市里的人们。习惯了用如煤气，天燃气，电器等炒菜做饭，没有下面可以回火辐射的炉膛，烘烤的效果较差，受热部位主要在锅底部分，调温时的过渡时间急剧快速，饭菜的均匀受热、厚润焦香相对比柴火灶要差很多。

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