五色糯米饭

具有浓郁民族特色的壮乡五色糯饭,是广西最为著名的传统风味食品,驰名全国各地以及东南亚一带,已载人《中国烹饪辞典》、《中国名食》、《中国传统食品》等典籍。

壮乡五色糯饭源于一古老传说，很久很久以前,5位仙女下凡到壮乡,向妇女传授种兰麻、织锦布、制蜡染、做服饰和刺绣等技艺,从此,壮族妇女才有了独具特色的“壮饰”。每年三月三,壮族妇女身着盛装赶“歌圩”之时,总要感激仙女一番。为表达怀念之情。这一天早晨,已婚妇女们携带煮熟的猪头、鸡、五色糯饭和以纸剪成的人与马聚集到庙里,祭拜神灵,祈求上仙保佑她们平安得福。

如今在壮乡的主要城市,每年农历二月就开始有五色糯饭上市,直至过完端午节。但民间都喜欢自家制作,认为这样才“地道”、“正宗”。壮族人“三月三”节祭庙和清明节扫墓都有五色饭作祭品,祭神、祭祖完毕后,仍沿用老祖先“抟饭以食”的习惯,大食祭品,认为这样才能不忘祖恩。

染五色饭一定要用食用天然植物色素,既是为了美观和表意,也有一定的药用价值。其中所用的红兰草,在清代《侣山堂类辩》中的记载是“红花色赤多汁,生血行血之品”,以之染红色,寓意日子红火兴旺;黄饭花(或柜子)则具清热泻火、凉血解毒之功，用其染黄色(黄色为皇家之色);紫蓄藤(或青黛)能清热解毒,用于染深绿色;枫叶对大肠杆菌有很强的抑制作用,以之染糯,墨黑光亮。

制作原料：

香糯米7000克,鲜红兰草150克,鲜枫叶1000克,干黄饭花100克,青蒜叶(碎)250》克,葱花400克,生油500克,精盐220克。

制作步骤：

1.将枫叶捣碎，加水3000克浸泡3天。倒入铸铁锅里烧至60℃过滤。用枫叶汁水泡糯米3000克,待泡米水冷时,将汁水滤入原锅加温60℃,再倒回锅中继续浸泡。如此再加温、再泡，反复5次,前后约3小时,见米膨胀黝黑时捞出沥干。另取红兰草切碎，加热水500克浸泡出色,榨滤色汁,加入1000克糯米泡4小时，至米浅红色且外形膨胀即可捞起沥干。用黄饭花加水'700克,小火煮出色水,过滤,取色液泡糯米1000克，一般浸泡4小时才完全膨胀，呈鹅黄色时即可捞起沥干。将余下香糯加温水泡4小时。

2.将上述4种糯米分摊在铺有纱布的笼里,大火蒸15分钟,开笼酒水翻拌一次再蒸15分钟,见软硬适度,熟透即可下笼惊冷。

3.取炒锅加热，下油300克,倒入糯米饭炒匀调入盐,加青蒜叶、葱花及少许油炒热即成。

制作诀窍：

1.以三江伺家“香糯”为上选,其他糯米气味色性稍差。

2.浸泡时根据气温灵活掌握水温,切不可将米泡成糊状。

成品标准：

饭呈红、黄、绿、黑、白五色相间或相杂,宛如一幅抽象的水彩画,超凡脱俗。五色中以黑为主,油亮泛光,颗粒分明,口感柔韧清香,色香味俱全。

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