酸椒炒红鱼肚（附自制蒜椒制法）

亮点：

四川的二金条辣椒辣味足，但味道过于刺激，而装进泡菜坛中腌渍半个月后，辣度降低，且会略微发酸．用腌渍过的辣椒炒菜，味道柔和．而且还有一种特殊的酸香味。

菜品制作：

田长国，现任食画花园餐厅行政总厨。

张斌点评：

这道菜口味非常不错，二金条辣椒泡过后比野山椒味道柔和，且口感更脆，适合制作很多酸辣口味的菜肴。

红鱼肚：

一种小且薄的鱼肚，不需要油发，直接用凉水泡两天（期间换四次水）即可。水发红鱼肚口感似煮透的蹄筋，相比之下，水发的红鱼肚更有嚼劲。红鱼肚出成率高，一斤可以泡发至10斤，干货售价172元／斤，成本不高，一般海鲜干货市场均有销售。红鱼肚除了热炒外，还可以凉拌，如“香蒜红鱼肚”。

原料：

水发红鱼肚200克，青二金条辣椒节50克，红椒节10克，自制酸辣椒100克，泡姜条30克。

调料：

味精5克，盐2克，鸡精5克，白糖5克。

自制蒜椒制法：

取二金条辣椒洗干净，切成段，晾干备用。取泡菜坛，放入二金条辣椒节，倒入凉开水、盐、花椒、八角、白酒等调好的泡菜水没过，盖上坛口，在阴冷潮湿的地方放半个月，至辣椒略微出酸即成。

注：

酸辣椒和野山椒味道很相似，但比野山椒辣味小，不太能吃辣的人也能接受这种辣味；同时肉质比野山椒厚，口感脆，用来下饭非常可口。

制作方法：

（1）取发好的红鱼肚入沸水锅中汆水备用。

（2）锅入猪油和色拉油，放入酸辣椒节、泡姜、二金条辣椒、红椒煸出酸香味，下入鱼肚翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入泡椒油（用泡姜、泡椒等炼制的油），起锅装盘即可。

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