烹饪学校上课，第一学期老师就会说：中国的烹饪，总的来说分28招：炸、爆、烧、炒、熘、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。

*《食神》

这是中国几千年的智慧延续，值得你们一生去学习。

但这并不全面。中国烹饪方式的博大精深，28个字哪能说明白，尤其是有些长得偏门邪术，歪门左道的。比如广东江门，哪天去观察厨师一天；再比如重庆乡村，找天体验屠夫生活，你会发现他们有一个共同的烹饪招式，几乎一上工就会用，而且不要一盆一锅一铲一炉。

吹，人类最原始的烹饪手法。

用嘴。

*搜狐

广东江门人一到过年，煎炸炒炖蒸当然是准备工作里不可或缺的技法。但在这个地区，肺活量也格外重要。

新鲜抓回来的黑毛鹅烫干净毛，屁股上端开一个小口。内脏去掉，清理干净，灌进去事先调配好的腐乳大蒜酱油汁，再像医生一样，用针把鹅的屁股口缝紧，才能确保在烧的时候，鹅的肉汁不会流失。

下一步，就是吹。

鹅脖子划开一小层皮，家里肺活量最大的登场。对着鹅皮，插上管子，凑上嘴巴，深吸一口气，然后：呼！如同科幻电影里蔓延大陆的地壳移动一样，鹅皮一寸一寸，迅速开始膨胀。只需大约四次左右，气体就贯进表皮下每一寸空间。一只鹅鼓的像个即将炸掉的皮球。

这是广式烧鹅的核心机密。吹好后赶紧抽出管子捏住封口，把鹅放入糖色里上色，再拿去荔枝木上烘烤，这样出来的烧鹅才能在口腔中形成“脆嫩多汁”的三重合奏：每一寸肌理都吸饱了腌料，一口下去汁水喷嘴，皮下脂肪完全融化，表皮仍然酥香诱人。

年轻的江门小伙子，小时候时候看着老爸吹，然后长大了，就得自己学着吹。

“这过程可难了，吹不好皮就裂了。” 江门的男孩子会告诉你。但没办法，这就是规矩。北京做烤鸭也有类似的规矩，吹的鼓胀的鸭皮膘肉相离，脂肪在炙热的火炉里融化，每滴一滴油，鸭皮就向香酥迈进了一大步。

江门人对于吹的执着，远不止烧鸭这么简单。不仅土生土长的男人要有吹鹅的肺活量，嫁进来的女人也要练一练，她们的考验，就是大糍。

大糍是一种糯米粉制作的粘性油炸食物，跟中国其他地方的煎堆，麻团有着异曲同工之妙。可以有馅儿，可以没馅儿，吃的是一口炸出来的粘糯脆甜香，以及自带吉祥的好兆头。

但跟麻团煎堆不同，江门女人在做这个糯米团的时候，除了和好软硬适中的糯米面团，还有很重要哦的一步，就是吹。

糯米团搓成做包子放馅儿前那一步模样，把口稍稍收紧，然后“呼！”，面团稍稍嘭起来，还必须不能破，据说这样才能把财运好运包在面团里。

吹不破就已经是一门技术，炸就更难了。江门妇女把来年家里里子孙满堂、阖家圆满的寓意全部寄托在炸这道工序里，一边炸一遍默念：越炸越发，越圆越发，每一个大糍不断变大的过程都能让江门妇女感到发自灵魂深处的满足，毕竟在她们看来，这样来年就可以又圆满又发财。

不过这是一个彻底的经验活。油温过高直接焦，根本嘭不起来；油温过低则面团吸油，也嘭不起来。10个江门媳妇里，能出1个炸大糍炸出色的，就要谢天谢地，后继有人了。

这也是为什么江门妇女做大糍的时候一般都聚在一起做：集体把基数做大，最有经验的一两个人专职炸，这样成功的可能性也就更高。

炸好的大糍可以放3天不瘪，年初一上供完后就可以分发吃掉。从某种角度来说，也算是吃进妈妈老婆的爱了。

对这种“吹”技艺的执着，虽然少见，但还是存在的。不过这里的吹，更像一位谦谦君子：无论是面团里的一口气，还是鹅皮下的那根管，都透露着一种“点到为止”的修养。

相比之下，云南大理鹤庆人，则吹出了一个食材最原始而野性的妖媚。

吹肝，大理鹤庆特色食物。制作过程绝对不是一部温馨家庭剧，而是一部R级限制片。任何人对它的欣赏，都需要一丝勇气。

新鲜杀好的年猪，取出热气腾腾的肝。倘若海拔高一些，温度低一些，你甚至可以看见猪肝上冒着的热气。这是吹肝的首要原料：热乎的新鲜猪肝。

杀好的猪肝会被男人用泉水快速洗一下，这时候女人会取出一个碗，拌上辣椒面，花椒面，盐，陈醋和鹤庆自己的传统白酒（也叫干酒）调出一个腌渍的酱汁。两者配合默契迅速，清洗好肝后，男人需要迅速找到肝和血管的连接口，然后，猛的上去几大口气。

鲜红的猪肝如同江门的黑鹅一样，迅速膨胀成一个鼓囊的气球。

这同样是个需要经验的力气活，一个不小心，肝的某一处可能就吹破了，需要立刻找块布条扎起来，然后继续吹。一边吹，还要一遍拍肝，确保空气在肝里均匀排布，直到吹肝到达真身的2倍大。

两倍大的猪肝会被鹤庆妇女灌入调好的腌料，酒精的存在像一道闸门，打开猪肝里输送味道的各条管道，于是滋味开始渗进猪肝的每一寸肌理。灌好的猪肝需要完全不加掩饰的在冬季云南的空气里晒吹一周，直到周身变成黑褐色干瘪的存在。

第一次来鹤庆的人，如果看到这样的场景，可能会遗留某些对猪肝的心理阴影。

但在鹤庆人眼中，这是一道难得的美味。这样做出来的猪肝，如冻了的豆腐一般，充满了迷你的气眼，腌料的滋味因气眼的存在均匀且分散，即便什么佐料都不用加，也足够鲜辣咸香。直接切成片蒸就是一道下酒菜，加上辣椒炒也是常见的方法。此时的云南人喜欢配上一碗老酒，或一碗米饭。这么有酒有肝搭配着吃，实在美哉。

吹，动词，合拢嘴唇用力出气，也有说大话的意思。

翻开中国任何一部字典，吹的定义里，都没有“烹饪方法”的定义。但实际上，它是人类最早的烹饪方式之一，吹的背后，藏着的是人类千百年来对掌握空气的渴望。因为吹，火可以持续燃烧；因为吹，鸭皮和鸭肉可以完整地分离开来；因为吹，猪肝可以藏纳更多风味。

因为吹，食物被我们赋予了更多意义。

作者：梅姗姗

头图来自：《舌尖上的新年》

配图皆来自：《舌尖上的新年》和《味道云南》

文章来源：风味星球 fengweixingqiu 系列纪录片《风味人间》《风味原产地》主创团队——实时分享节目进展、美食信息、幕后花絮等独家内容。跟我们一起吃百家饭，行千里路，读万卷书！转载请联系作者授权 *some photos and quotes are from internet rights reserved to the original

编辑：澳门商报新媒体集团诚意推荐/Maisy

欢迎朋友们来吐槽，小编真是不胜荣幸，动动手指给点意见吧，有什么想说的都可以留言，好的坏的小编都会虚心接受，小编会努力改进，希望给你带来很多的欢乐，老铁们多多支持，你的支持是我前进的动力！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除