北京二千多年的历史，与人类遗迹相伴随的，就是---吃（大写的）。

根据史料记载，北京的饮食种类很多，不说辽代的貔鼠（有点怪吧），也不是金代的生狗血（难以下嘴吧），就说说明清代以来对北京影响最大的面食。

先看看大明的北京面食都有啥：

以豌豆磨成泥（看到这是不是大家都熟悉），间以枣肉，谓之豌豆黄；

以黄米面加小豆、枣肉，蒸而切之，取名切糕；如果是糯米饭中间夹着芝麻糖，则为凉糕；

用水煮的面，统称为汤饼。蝴蝶面，水滑面、托掌面、切面、挂面、馄饨、合络、拨鱼，也都属于这类。切面、挂面、水滑面，也叫索饼；

还有一些，虽也是面食，也统称汤饼，我不但没吃过，这字儿读起来都觉得很陌生：

馎饦（音同博托）、冷掏、温掏、秃秃、麻失......

用笼屉蒸的面食，统称为笼饼，花卷、馒头、包子都应该属于这个范畴。

名字如此精（ao）美（kou），种类如此繁多，不知道是不是与南方厨子多有关。因为据记载，当时北京城的大席面，厨师以苏州、绍兴人居多，其中苏州厨师更胜一筹。

明嘉靖三十年，户部分发给京城各烧饼铺共3000银两，要求供应棋炒一石。这个棋炒的做法：用白面加少量香油、芝麻，做棋子大小，炒熟了，工部收走后，送到行军处。（相当于现在的压缩饼干吧）

清代至民国：

小麦秋种冬长，有中和之气，大家都爱吃，所以种植很广。

用白水煮面，在准备吃之前，加入佐料：豆芽、黄瓜丝等小蝶菜，曰“面马”，看出来了吧，应该是老北京炸酱面。对，这是炸酱面前身，此时没有炸酱，吃的时候加入调料就可以。之所以叫“马”，不知道是不是取马到成功之意。面吃完了，煮面的汤，也可以解渴。但此时不宜饮茶，喝茶则越喝越渴。

面条之外，还有大量的饼。家常饼，清油饼，葱花饼，薄饼（相当于现在的春饼），荷叶饼，馅儿饼，烧饼，火烧。

看到这才发现，火烧和烧饼不是一个东西！烧饼，将芝麻撒在上面，还有马蹄、芝麻酱，吊炉与闷炉做法不一样。烧饼沿街叫卖居多。

火烧的形状虽然与烧饼外形相似，却没有芝麻。还有麻花，就是将火烧做成其他形状，放到油锅去炸，脆麻花、长油条、甜油条等就出来了。

馒头也有很多种。而且，馒头应为蛮头，馒头是俗称。有软面馒头（其实和花卷差不多）、花卷（我就爱吃我妈做的花卷，甜的，可惜现在年轻人会做面食的不多了）、寿桃、蒸饼等等。

北京的历史文化博大精深，饮食文化亦如此。仅是面食就有如此种种，实在是看花了眼。如果还需要了解更多内容，欢迎关注微信公众号“北京传统文化联盟”后，发送“老北京面食”，获取更多面食知识。

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