第一步:把一桶50斤的菜油全部倒入这个不锈钢大桶中,架到灶上加热。
倒菜油
第二步:待油温稍微起来后,加入事先洗净切好的洋葱片、老姜片、大葱节、小葱卷,榨干,直至它们变成焦黄色,捞出倒掉。
就是这些东西
炸至焦黄
捞出倒掉
第三步:事先准备好的香料加水发湿,倒入菜油桶中榨干、炸香、直至表面至焦黄色时用漏瓢捞出倒掉。
称香料
炸至焦黄后用漏瓢捞出倒掉
第四步:将菜油持续升温到250-260度,关火,让它自然降温。这是给菜油断生。配一个测温枪,用它测温比较方便,后续也要用它测温。
断生的菜油更加透亮、不再冒气泡
第五步:辣椒面和油的比例是1:4。这里需要12.5斤辣椒面,提前备好,并将它分作3个等份,分别装入三个不锈钢桶里,我们将其分别编号为1号桶、2号桶、3号桶,便于后面描述。小面油辣子用的辣椒面的配方我在之前的文章中讲过,这里不再重复。
注意看海椒面的颜色、粗细,这才是关键
第六步:待油温自然冷却到180-190度时,用漏瓢炸芝麻,炸至表面金黄,沥干备用。
要用带皮芝麻
第七步:待油温降至180度时,第一泼。将菜油舀1/3泼入1号桶,边泼边搅拌。这叫“一泼香”,激发出辣椒面的糊香味。
一泼香
第八步:待油温继续降至150-160度时,第二泼。同样舀1/3的菜油泼入2号桶,边泼边搅拌。这叫“二泼辣”,充分激发出辣椒中的辣度。
二泼辣
第九步:待油温降至90度时,第三泼。把剩下的1/3的菜油泼入3号桶,边泼边搅拌。这一步是“三泼颜色”,充分释放出辣椒的红色,使其颜色红亮。
三泼颜色
第十步:将三个桶里的油辣子自然冷却到常温后,将它们又混合倒在一起,可倒入之前用于加热菜油的大不锈钢桶中,用保鲜膜密封后静置24小时就可以用啦。
大功告成
最后说一句,我们有按次“三泼法”生产好的重庆小面专用油辣子,可以让面馆省去了上述这样繁琐的加工过程,拿来直接用即可。文中难免有疏漏之处,欢迎在评论区交流,别忘了点赞、关注。
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