春天虽然气温回升，但气候往往变化无常，或阳光普照，和风送暖；或阴雨连绵，寒气袭人。老年人因抵抗力弱，适应能力差，稍不注意，便会引起旧病复发或诱发新病。春季如若保健不好，夏季养生就会受影响，当炎热夏季到来时，往往抵抗力减弱，就可能有生寒性疾病的可能性。所以春季养生是至关重要的，

《老年人长寿养生美食》

省酸增甘，以养脾气宜多吃些甜味食品，少吃酸味食品。饭菜宜温热，容易消化，品种多样化。多吃些鸡、鱼、肉、蛋、豆制品等高蛋白、高维生素、高微量元素、高糖和易消化吸收的食物。

选择平补、清补饮食平补的饮食如小麦、玉米、荞麦、薏米等；清补饮食，是指性凉食物，如梨、莲藕、百合、绿豆、海带等。阴虚内热者食用这些可以除去内火，改善怕热的感觉。从而增加抗病能力。

对不同体质的老人饮食应合理调配例如对脾胃虚弱的老年人应注意吃点姜，以驱寒养胃；哮喘病患者应常吃些生姜、蜂蜜水，以润燥、止咳、镇喘；慢性支气管炎患者应禁食辛辣、高盐食物。不宜食用大辛、大热的食品及滋补品，如狗肉、参茸等。

应多吃新鲜蔬菜和水果老人们在春季特别要提倡多吃些黄、绿的蔬菜，如胡萝卜、西红柿和绿叶菜等。因为春季一般人多缺乏维生素B族及微量元素。所以多吃些蔬菜以调节营养平衡。

［原料］牛肉500克，白糖50克，冰糖50克，植物油300克（实耗100克），料酒5克，面粉30克，淀粉30克，桂花、盐少许。

［做法］牛肉洗净切成宽3厘米长条，用沸水加料酒、盐煮，先大火，后小火焖煮至烂熟，切成小方块。面粉与淀粉合在一起，用少量水调成稠糊。炒锅上火加油烧热，改小火，用筷子把牛肉块蘸糊放锅里炸，炸成浅黄色捞出冷却，油烧到七八成热时把肉块放入再炸一次，炸成金黄色捞出，锅内加适量水上火，加冰糖，小火熬化后加白糖、桂花，待出丝后把炸好牛肉块放入快速翻炒，加少量油炒散出锅，冷却后装盘即成。

［特点与功能］本品外焦里嫩、焦脆酥烂、甜香适口、风味独特，是春季老人补充营养的食品。

冰糖牛肉

［原料］带皮猪五花肋肉600克，胡萝卜花1朵，黄瓜、胡萝卜片各30克，腐乳汁20克，酱油、米醋各5克，白糖5克，精盐2克，蒜泥25克。

［做法］将猪五花肉洗净，放入锅中，加水适量，煮熟，晾凉切成薄片摆在盘中。盘周围用胡萝卜花、黄瓜、胡萝卜片点缀。将蒜泥及腐乳汁、酱油、米醋等调料放一小碟内调匀用来蘸白肉用。

［特点与功能］本品造型美观，口感软绵，肥而不腻。猪肉是家庭常食用之荤菜之一，不仅营养丰富，而且还有滋阴、润燥之功能。蒜泥是大蒜捣烂制成，大蒜具有很强的杀菌力，被称为“地里长出来的抗生素”，对细菌引起的肠炎、上呼吸道感染、肺炎等疾病均有疗效，对糖尿病及心脑血管疾病均有食疗保健作用。大蒜中有效成分为蒜素（大蒜辣素），为了使蒜素不被破坏最好生吃。制成蒜泥在吃饺子、面条、拌凉菜时用一些，既能美味又能达到食疗的目的。

［原料］豆腐6块，猪肉50克，面粉少许，水团粉、酱油、植物油、香油、料酒、高汤、精盐、味精、葱姜末各适量。

［做法］猪肉剁成肉馅入碗，加酱油、盐，搅上劲，放葱姜末、香油，搅匀。炒锅置火上，放油，烧至七八成热，将豆腐炸呈金黄色捞出。炸好的豆腐从一边用刀划一口，把肉馅平均装入6块豆腐内，用面粉加水调糊，把豆腐的口粘住，待用。炒锅留底位置火上，葱姜末投入煸香，烹入料酒、酱油、高汤，另将豆腐溜入锅内，待肉馅熟，汤汁见浓，加味精，挂芡、淋香油，出锅装盘即成。

［特点与功能］本品造型新颖，有荤有素，适宜老人春季佐餐食用。

扒豆腐盒

［原料］仔鸡1只1000克，葱50克，姜20克，料酒10克，味精1克，油10克，芝麻油5克，精盐适量。

［做法］鸡开膛去内脏洗净，一劈两开，用沸开水焯一下，捞出备用。葱切10克丝、40克段，姜切5克丝、15大片，锅内加1500克水，把鸡放入，加料酒、葱段、姜片，大火烧开，小火焖煮1小时，捞出改刀装盘。炒锅上火加香油，煸葱姜丝，入熟鸡汤少许，加味精、精盐调味，浇在鸡块上即成。

［特点与功能］本品色泽洁白，鸡肉嫩香，口味清淡。鸡肉是优质蛋白质及磷、铁、铜、钙、镁等的良好来源，经常神疲乏力，病后体虚，最宜吃鸡，鸡的菜肴花样很多，如白斩鸡、烤鸡、酱爆鸡丁、冬菇蒸鸡等。春季不妨为老人多做些以鸡为原料的菜肴，适量加强营养。

［原料］鱼肉50克，里脊肉50克（猪、牛、羊均可），洋粉10克，料酒5克，精盐、味精各适量。

［做法］洋粉用凉水洗净，提前10分钟用温水浸泡。鱼肉切粗丝，里脊肉切较细一点丝。锅内加水适量、盐、料酒，开锅后分别把鱼丝和肉丝焯熟捞出备用。锅置火上加500克水烧开，把洋粉倒入，见开改小火煮制洋粉至全部溶化后，加味精拌匀，把鱼丝、里脊丝撒入锅内。再慢慢盛入长方形饭盒内，自然冷却后放进冰箱冷藏室，4小时后取出。用水果刀从饭盒边围四周划一下扣出，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片码盘即成。

［特点与功能］本品咸鲜味浓，玲珑剔透，凉爽适口。此菜具有鱼肉、里脊肉的营养素，洋粉是海里藻类植物石花菜制成。有清热化痰、润燥之功效。

鱼肉丝

［原料］白鲢鱼1尾（700克左右），笋20克，植物油50克，葱20克，姜、香菜、料酒、醋、酱油、白糖、味精、盐、团粉各适量。

［做法］白鲢鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，把鱼头部带2厘米肉切下，鱼尾切下4厘米长，三块鱼用热油煎两面成浅黄色。葱切丝，姜切片，笋切薄片，用开水焯一下，香菜洗净切成短段。将煎好的鱼头和鱼尾放入沙锅内加水适量，投入葱丝、姜片、料酒，煮至汤成白色，加盐、味精，放笋片，开锅后盛入汤盆中撒上香菜末即成。炒锅加少许油烧热，煸炒葱姜，把鱼中段放入锅内，烹料酒、醋、酱油、白糖、盐适量，大火烧开，小火煸透入味，略勾粉汁，淋明油，装盘即成。

［特点与功能］本品一料两吃，菜汤两用，营养丰富，口味各异。适宜老人春季食用。

［原料］鲤鱼一条（500克左右），水发玉兰片、香菇少许。烹调油、料酒、酱油、糖、盐、水淀粉、味精、葱段、姜片、蒜片各适量，面粉、清汤少许。

［做法］将鲤鱼收拾干净、洗净，用刀剞成“一”字花刀。玉兰片、香菇洗净切薄片。锅置火上，放油烧至七八成熟，把鱼沾面粉后，放入锅，煎至鱼体两面金黄有七八成熟时，下入葱段、姜片、蒜片、料酒、酱油、盐、糖、适量清汤，开锅后加入玉兰片、香菇，调好口味，用小火烧10分钟左右，汤汁约减一半，鱼肉熟后出锅，再加水淀粉勾芡，加明油少许，放味精，搅和均匀，浇在鱼上即可。

［特点与功能］鱼肉酥嫩、汁浓味厚、鲜咸略甜。鲤鱼为河鱼中佳品，亦是大众日常喜爱食用的水产品，它有较高的营养价值，每百克鱼肉中含蛋白质17.3％，脂肪5.1％，钙、磷、铁、多种氨基酸（其中以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸最为丰富）、肌酸、磷酸、烟酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、组织蛋白酶等，含热量115千卡。鲤鱼也是一种天然功能食品，性平、味甘。具有利水消肿、开胃健脾、清热解毒、止咳平喘等功效，非常适宜老人食用。

红烧鲤鱼

［原料］虾仁100克，马蹄（南荠）150克，白糖10克，料酒5克，番茄酱50克，植物油10克，精盐、水淀粉各适量。

［做法］虾仁用少许水淀粉、料酒入味上浆，马蹄切成半圆0.5厘米厚片，用沸水焯一下。炒锅置火上，倒油烧热，将虾仁滑炒一下盛出。锅内留底油改小火，倒入番茄酱，变色时加盐、白糖，炒成黏汁，加少许水拌匀，倒入虾仁、马蹄翻炒裹汁，淋明油出锅即成。

［特点与功能］本品色泽红亮，味道香浓，酸甜适口。虾仁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘等，有补肾壮阳、通乳却毒、祛风痰的作用；马蹄也叫南荠、荸荠，有消热生津、凉血解毒、化痰消积之功能；番茄可消热止渴、养阴、凉血。此菜适宜老年人春季食用。

［原料］海参100克，鹌鹑蛋60克，鲜豌豆100克，葱、姜、食油、香油、糖、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、淀粉各适量。

［做法］海参切好，和豌豆粒用水焯一下。鹌鹑蛋煮熟去壳。炒锅放油烧热加入葱、姜煸炒至焦黄，放入海参、豌豆，加入料酒、酱油、精盐、糖、高汤少许烧热后放味精，水淀粉勾芡，放明油入盘。炒锅加少许油下入葱姜末，加高汤，放鹌鹑蛋、料酒、盐、味精，烧熟后，勾水淀粉出锅，中间放1个，其余放盘边摆匀即成。

［特点与功能］本品色彩美观，诱人食欲，味鲜质软，营养丰富。海参有补肾益精、养血润燥、止血清炎、和胃止渴之功能，可参与人体脂肪代谢，降低血脂，软化血管，适宜高血压、冠心病、动脉硬化之老人食用。

［原料］西红柿250克，鸡蛋1个，面包粉50克，花生油250克，精盐3克，胡椒粉5克，面粉15克。

［做法］西红柿洗净、去蒂，切成1厘米厚的片，在西红柿片上撒匀胡椒面、精盐，再撒上面粉。把鸡蛋打入碗内，打散。再将西红柿片蘸匀蛋液，粘匀面包粉，用手轻轻将西红柿压实。将平底锅放在火烧热，倒入花生油，烧至八成热，下入西红柿片，炸至两面金黄时捞出，装在盘里即成。

［特点与功能］本品味道鲜美、色泽美观。西红柿又名番茄，因为它几乎含有维生素的所有成分，又被称为“维生素仓库”。西红柿含有维生素P可以保护血管；含有烟酸能维持胃液的正常分泌，促进红细胞的形成；含有谷胱甘肽有抗衰老、抗癌的作用。老人常吃有益。

［原料］香椿50克，豆腐350克，花生油60克，酱油20克，精盐3克，白糖2克，味精2克，料酒2克，鲜汤200克，水淀粉10克。

［做法］先将豆腐切成长方形大块，再将新鲜香椿洗净择去老根，留嫩芽50克，用开水泡过，浸入冷水里冷却，捞出控干水分，切成末。炒锅下油50克，烧至八成热，先把豆腐一起轻轻滑下锅边，边煎边晃动，两面翻身煎黄后，放进酱油、鲜汤和各种调味品烧熟后，把香椿末铺在豆腐上，开后勾芡，淋熟油10克，起锅装盘即成。

［特点与功能］本品色泽金黄，香椿味香。豆腐，营养丰富，有“植物肉”之称，其蛋白可消化率在90％以上，还有补脾胃、清热润燥、解热毒之功效。香椿是阳春4月、谷雨之前香椿树之嫩芽，是春季著名时蔬，有清热解毒、健胃、理气、润肤明目之功效。两者合用适宜老年人春季食用。

［原料］豆腐100克，胡萝卜30克，笋50克，黄瓜50克，苹果50克，水发木耳20克，鸡蛋1个，植物油20克，葱10克，姜10克，鲜汤250克，盐、味精、花椒、淀粉汁各适量。

［做法］豆腐切成小丁，开水煮一下捞出，胡萝卜、苹果洗净、去皮，切成小丁，分别用开水焯一下捞出；笋、黄瓜洗净切小丁备用；鸡蛋加10％的水打均匀，上锅蒸熟，晾凉切成小丁，葱、姜切细丝，木耳撕成小片。炒锅置火上，放油烧热炸花椒、葱、姜丝炝锅，加鲜汤烧开后，去掉花椒、葱、姜，放盐、味精，投入全部菜丁，去掉浮沫，勾薄粉汁（玻璃芡）盛入碗内即成。

［特点与功能］本品色彩艳丽，汁料香美，营养丰富，制作简单。此菜原料种类繁多，老人春季食用可获得多种营养素。

［原料］山药400克，土豆100克，豆沙馅适量。

［做法］将山药、土豆清洗干净上蒸锅蒸熟，晾凉，去皮共捣成泥。分成两份。将一份山药、土豆泥平铺在方盘上拍平；铺一层豆沙馅；铺匀后再把另一半山药、土豆泥铺在豆沙馅上，拍平，切成块即可食用。

［特点与功能］本品为夹馅山药糕，口感软甜。山药又叫薯芋、淮山药、白药子等。自古就被誉为补虚佳品，它不但含有丰富的营养素，还含有大量纤维素、胆碱及黏液质等成分。黏液质是一种多糖蛋白质的混合物，能够预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化的过早发生，减少皮下脂肪的沉积，是老年人的食疗保健品。

［原料］橘子100克，鸭梨50克，国光苹果50克，菠萝50克，南荠100克，香蕉100克，红果50克，荔枝（罐头也可）50克，白糖150克，蜂蜜10克，桂花、水粉汁少许。

［做法］橘子去皮剥成瓣，鸭梨去皮、核切成小厚片，苹果去皮、核切成小厚片，菠萝改刀切与梨、苹果相同块，南荠去皮洗净切圆片，香蕉去皮切厚片，荔枝一个切两块，红果洗净去蒂把，一切两开去核。锅上火加水适量烧开，将南荠和红果分别煮熟捞出备用。锅内加白糖小火烧制成黏汁，加入桂花、蜂蜜，煮开时放橘子、梨、苹果，见开后放入南荠、香蕉、红果，最后放菠萝、荔枝，勾少许粉汁，自然冷却后放入冰箱。用时取出盛入大碗中即可。

［特点与功能］本品为甜品，适宜老人春季食用。春季是老年人高血压、慢性支气管炎、哮喘等疾病的多发季节。本品有祛痰、健脾、补肾、养肺之功能，食后有助于减轻症状。

［原料］红枣50克，银耳30克，冰糖200克，糖桂花少许。

［做法］将银耳与红枣各放碗内用温水泡发开；拣去杂质，剪去蒂头，然后用清水择洗干净。锅置火上放入清水，烧开后放入冰糖。将红枣另锅煮几个开后，倒去浮沫。将银耳放冰糖水锅内，用小火煮烂，加入红枣再煮几开后即可盛入碗内食用。

［特点与功能］本品汤清味甜，富于营养，是老年体弱者的补品。大枣性味甘平，尤宜于春季食用，对于身体较虚弱、胃口又不好的人可多吃些。吃法也很多，如红枣煮熟加入红糖及桂花制成红枣汤，素有抗衰老饮品之称；红枣制成枣酱与白糖、奶粉制成红枣奶冻；大枣与粳米、冰糖煮成大枣粳米粥可有健脾益气、养血安神之功效。

［原料］梨250克，草莓125克，苹果150克，玉米粉50克，水1000克，白糖250克，桂皮5克，精盐1.5克。

［做法］将梨、苹果洗净去皮、核，均切成橘子瓣状；草莓洗净，切成菱形。锅内加水、糖、盐、桂皮煮沸，再放梨煮10分钟，倒入苹果、草莓再煮沸，加玉米粉调匀，冷后入冰箱藏1小时，即可食用。

［特点与功能］本品清凉香甜，独具一格。春季宜食。梨，梁代名医陶弘景称梨为“快果”，这一“快”字，集中反映出梨作为药用的突出性能。梨对于肝阳上亢或肝火上炎型高血压病人较为相宜，经常食用，可滋阴清热，使血压下降，头昏目眩减轻，心悸耳鸣好转。梨中含有丰富的果糖、葡萄糖、苹果酸等。有润肺、消痰、止咳、降火、清心等作用。

［原料］瘦肉150克（猪、牛、羊均可），荠菜100克，植物油10克，香油10克，葱末5克，姜末10克，味精2克，酱油15克，盐、粉汁适量。

［做法］瘦肉洗净切碎剁成茸，用10克酱油、盐、粉汁拌匀，然后顺一个方向搅上劲，加葱末、姜末、香油继续搅上劲。荠菜洗净切成段。炒锅置火上加油少许，葱、姜末炝锅，烹5克酱油，加适量水，烧开后把肉馅挤成小丸子氽入锅内，再将荠菜下入锅内，加盐、味精，盛入碗内即成。

［特点与功能］本品经济实惠，味道鲜美，亦汤亦菜，营养丰富，易于消化。丸子可提供肉类营养素。荠菜味甘淡、性微寒，能凉血止血、清肝明目、清热利尿，对便血、泌尿系统感染、高血压、动脉硬化等症患者有益。荠菜是春季首选的菜蔬。

［原料］莲子100克，百合100克，瘦猪肉500克，葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。

［做法］莲子、百合、猪瘦肉分别洗净，莲子去心，猪肉切成长4厘米、厚2厘米的块。莲子、百合、猪肉放入锅内，加水适量，放入葱、姜、食盐、料酒。大火烧沸，文火煨炖约1小时。食用时加入少量味精即成。

［特点与功能］本品肉烂、汤白、清鲜可口。具有润肺止咳、清心安神功效，适用于肺燥咳嗽及肺虚久咳等症。

［原料］猪血500克，菠菜500克，盐、味精各适量。

［做法］猪血切片，菠菜洗净切成段，共煮成汤加盐、味精调味即成。

［特点与功能］本品适宜老年人、便秘者以及痔疮便血者春季食用。

［原料］水发海带40克，薏仁20克，鸡蛋2个，植物油20克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克。

［做法］将海带洗净切成细条，薏仁（又名薏苡仁、薏米）淘洗后与海带条共入高压锅中，上火煮至烂熟。如不用高压锅，也可用普遍锅在水沸后改小火煮2小时。将鸡蛋磕入碗内，搅散成蛋液。炒锅置旺火上，下植物油，将蛋液倒入，将鸡蛋炒熟后，将煮烂的海带薏仁连汤倒入，加盐及白胡椒粉，稍煮下味精搅匀即成。

［特点与功能］本品可供老人春季食用。薏仁具有健脾、补肺、清热、利湿功能。海带又称昆布，其肉质厚，营养丰富，它所含的多糖类物质有降低血脂的功能。常食海带可预防动脉硬化，降低血脂、通便，并使机体强壮有力，是高血压、高脂血症、冠心病、甲状腺肿大等患者的康复保健食品。

［原料］粳米250克，芹菜120克，盐、味精各适量。

［做法］粳米淘洗干净；芹菜连根洗净切碎。粳米放入锅内，加适量清水，煮至半熟状粥，再加入芹菜，煮粥至熟，放味精、盐即成。

［特点与功能］本品常饮有益，粳米粥有“世间第一补人之物”之美称，具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴之功能。春季芹菜大量上市，肝火头痛和高血压病又是多发时期，食用芹菜粥可以清肝火、降血压、止眩晕。

［原料］粳米50克，菠菜、精盐、味精各适量。

［做法］粳米洗净，放入锅内，加水适量煮成粥。粥熟加入洗净切碎的菠菜搅均匀至熟放味精、盐调味即成。

［特点与功能］春季老人可常食此粥。菠菜中的胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美，一个人如每天吃50克菠菜，其维生素A就可满足人体正常需要，维生素C的含量比西红柿高一倍多。菠菜有养血、止血、润燥之功效，对便血、消渴、大便涩滞、高血压、痔疮等病有一定疗效。

［原料］薏米100克，绿豆50克，鲜百合150克，白糖适量。

［做法］将薏米、绿豆分别挑洗干净，百合掰成瓣，撕去内膜、洗净，共放入锅内，加水适量。锅置火上，大火烧开改小火煮至薏米、绿豆将熟，加入百合煮成粥，加入白糖即成。

［特点与功能］本品中薏米有解热、镇静、利水除湿、清肺热之功效，绿豆能清热解毒，百合能润肺止咳、清心安神。春季是流行病多发季节，老人适宜饮此粥来预防流行病。

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