山西的陈醋非常有名，小从小在山西长大，也是爱喝醋的一批。据说食醋起源于中国，这对饮食文化也是一大贡献呢。

古代文献中有许多对醋的记载， 据《本草纲目·谷部》记载，醋又可称为醯（xī）、酢（zuò）、苦酒等。现代人很少有人知道这些。那没有发明醋之前，人们是怎么调味的呢？据说古人用梅来调酸味《尚书·说命》中记载： “若作和羹，尔惟盐梅”，这里提到用梅做浆，用途跟醋一样。但比起醋来，梅还是逊色不少。后来人们偶然间发现，米饭蒸熟后趁热在冷水中浸泡5-7日。会变成酸味，后来有人在这个基础上又加了曲，做成了苦酒。即“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。 曲一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。 土泥封边，开中央，板盖其上”。 这些记载说明已经用曲发酵，早起的醋就是这么来的，据《周礼》记载，西周已经有了食醋，春秋战国有了酿醋作坊。

当然也有别的传说，有人说是神农氏造醋，还有说竹林七贤造醋，黑塔造醋等。酿醋和酿酒是同宗同源，可能谁也没想到吧。因为酿酒技术发明后，因为条件不好，常常变酸，这也导致了食醋的出现。当后来的人们有了粮食储备，就开始用剩余粮食酿造食醋了。

汉代《四民月会》记载： “四月四日可做酢，五月五日也可作酢”，说的就是酿醋。南北朝时醋还是比较奢侈的产品，有钱人宴席使用。到了唐代才较为普遍。宋代开始用醋做的菜肴开始发展起来，著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等（枨，即橙子）”。 今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。

元明清时，出现了米醋、麸醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。到了现代，我们大多数人只知道醋大概分为酿造醋和配制醋两大类。

酿造醋当然是传统酿造方法，原料为粮食、糖、酒，发酵酿制而成。而配制醋（又叫化学醋）是以化学成分冰醋酸为原料加水稀释而成。就是色醋和白醋，没什么营养成分。而酿制醋则含有 氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等等，对人体新陈代谢有很大的好处。所以食用最好酿制醋为主，化学醋食用过多对身体可能不利。

现代醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。烹调醋主要去腥味，做鱼海鲜适用。白醋不上色。佐餐醋发甜，适合拌凉菜，例如玫瑰米醋、纯酿米醋等。没想到吧，醋有这么多讲究。还有保健醋，酸度很低，口味不错，养生用，如康乐醋、红果健身醋等。饮料醋酸度最低，含有蔗糖水果等，被称为第四代醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。例如苹果醋，很爽口。

醋的种类还有生料醋、熟料醋、麸曲醋、发酵醋、浓色醋、淡色醋、白醋、陈醋、熏醋、甜醋等。南北朝贾思勰的《齐民要术》中记载了醋的制造工艺，有23种。主要原料包括粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黄米）、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和粗米等，还有蜂蜜。制酢法多采用以米曲霉为主的散曲（主要是黄衣）进行糖化、酒化和醋化的复式发酵法，强调曲的使用。介绍有笨曲、黄蒸的发酵制醋法，以及加入酒糟、酒醅促进淀粉发酵成乙醇等。

现代醋大多使用高粱、大曲、谷糠、米糠、麦皮、食盐等。粉碎蒸熟后发酵糖化。醋的酿造一般夏天要经过20-30天，春秋冬季40-50天才能完成。一般每 100 公斤杂粮可酿制白醋 400 公斤，而醋渣你们知道都干嘛了么？都加入饲料喂牲畜了。

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