红腰豆焖猪尾

此菜不仅营养，色泽与味道也特别诱惑：红腰豆令菜色呈现自然的红润，猪尾软糯中带点Q弹，鲜香可口，腰豆绵软粉糯入味，就连蒜头都是香软的美味。除了食材本身香气和味道，调味也相当重要。

原料：猪尾巴300克，乾腰豆80克，米酒15克，欣和五谷原酿酱油15毫升，蚝油25克，油15毫升，盐适量，整蒜头1个，姜15克。

工具：炒锅，砂锅。

做法：

1、猪尾巴切成小段。

2、红腰豆提前一晚用清水浸泡涨大。

3、猪尾洗净后焯水沥干。

4、调味料备齐后，姜切片，蒜头去皮分成单独瓣无须切碎。

5、锅内倒油，放入猪尾巴、姜片、蒜头，加蚝油、米酒翻炒均匀。

6、锅内再加腰豆，放适量盐，与猪尾一起炒匀。

7、将锅内所有食材移入砂锅内，加350毫升清水，大火煮沸后，关盖转最小火焖煮至食材软烂，收汁。

8、最后淋上欣和五谷原酿酱油拌匀即可。

珍菌扣三丝

原料：金华火腿200克，猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克，鲜松茸50克，发好的冬菇1朵，豌豆苗叶5克。

调料：盐8克，清汤500克。

做法：

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟，并切成长10厘米的细丝；松茸也切成细丝；

2、取一个圆碗，将冬菇放小碗底部垫底，然后将火腿丝分成三等份，间隔地摆入碗中，每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝，最后将松茸丝放入碗的中心，浇清汤，上笼大火蒸15分钟后取出，将原料扣入汤碗内；

3、锅内放入清汤烧开，用盐调味，放入豌豆苗叶，出锅浇入汤碗内。

醉双笋

鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不相同，一个酸甜微辣、一个清新回甜。

提前预制

1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗细地段，拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒（带汁）10千克、盐300克调匀，平均分成两份，分别装保鲜盒。

2、莴笋5000克洗净去皮，切成细条，春笋5000克洗净切细条，将二者分别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。

走菜流程

走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。

制作关键

1、莴笋泡制的时间不可超过3天，否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。

2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾，否则笋上会出现白沫，进而发生霉变，影响其脆度，酸味也会变得不够纯正。

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