过年之前的准备，除了打扫卫生、买年货，就是准备吃的了吧。胶东面食老做法，赶快学起来！1开花馒头

开花馒头，又名“白银如意”，指蒸熟的馒头个个似白牡丹，故名“开花馒头”，它是烟台传统面食品种。相传，开花馒头是由元朝洛阳东乡马家里员外的家厨发明的。那时，明太祖朱元璋还在马家作杂工，吃过这种馒头。以后他当了皇帝，要御厨制作，御厨不会，经朱元璋的夫人——皇后马家小姐指点才做出来。后来福山厨师入宫，学得此法，传回老家，流传于世。

做法：

面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开时，掺上干面粉揉匀，再发酵至十成开，再掺上干面粉揉匀，发酵至十成开。酵面加适量碱揉匀，去掉酸味后，加上白糖揉匀，搓成长条，掐成面坯，掐口朝上，摆入屉内。锅中水烧开，迅速上屉，用旺火蒸熟即成。

风味特点：色泽洁白，香甜松软，顶部开花，形似白牡丹。

2炸果子

炸果子又称炸油条，是一种古老的汉族面食。在冀鲁官话区及中原官话区的一首童谣，冀鲁方言中将油条称为“果子”，所以“炸果子”也就是“炸油条”的意思。

做法：

烟台过年的时候都要做这个的，什么形状都可以，刀切的很随意，长条、菱形、方块都可以，厚薄也随意。老家是用大锅蒸熟的红薯，趁热剥皮，揉碎加入干面粉加入头天晚上发酵的引子（面粉 温水 酵母），揉成软软的金黄色的面团，包起来放炕上醒面，面醒好后，就可以放在面板上擀平，刀切，然后下油锅炸就可以了。

风味特点：

外酥里软，非常好吃。现在很多都是用糖鸡蛋做的，但是都不如红薯的松软可口。

3蓬莱小面

在蓬莱流传着这样一句顺口溜“文登包子福山菜，蓬莱小面滑溜鲜。大家或许要说：“听说过拉面、抻面、牛肉面、刀削面，那这"蓬莱小面"是什么呢？说起这蓬莱小面啊，那可是有着两百多年历史的胶东美食。因为物美价廉、营养丰富，所以广受喜爱。相传民国时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅，他制作的小面做工、用料极为考究，味道也鲜美，远近闻名。但供应量不大，每天早晨只卖一百碗。引得蓬莱城里和外来的人们，因为吃不到衣福堂的小面而成为一大憾事，小面也因此名声大震。

做法：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到小碗内。加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

风味特点：

做工考究、味道鲜美

4福山大面

福山拉面又称福山大面，山东烟台汉族名吃，据传已有二三百年的历史，操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。福山拉面使用的盛器最早是用香油浸泡过的砂陶碗，因此被称为中国四大面条之一，但它的来历却鲜为人知。

做法：①将面粉1500克放入盆内，加盐6克，有温水15克化开，倒入面盆再加9克冷水，从下向上将面粉交叉和匀，碱7.5克永15克水化开，分三次加入，边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。另加一点水，把面团翻过来，盖上干净的湿布，饧30分钟。② 将饧好的面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复的摔打，拉抻，抻到1200厘米时打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。③将溜好的面条放在案板上，散上醭面，用手将面条搓的粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，有右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复抻拉即为出条。蓬莱小面反复8次，即8扣256根成细匀条；一般细匀条为7扣，一窝丝为9扣，龙须面为11扣，带子条及韭菜扁是将溜好的条按扁再出条。 ④锅内水烧沸，两手平端面条，则身站在锅前将面稍抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面插入向上挑断面条，就势放入锅内。将面条煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条而光亮，非常筋斗，再按需要分装盛入碗内，按个人爱好加入卤汤即可上桌。

风味特点：

工艺性强、口感好、品种多

5鲅鱼水饺

鲅鱼水饺，以鲅鱼为馅料制成的水饺,味道鲜美、独具特色。新鲜鲅鱼,顺着脊椎骨把肉割下,去皮,加入姜末剁碎。鲅鱼肉剁馅吃水,要加入水,才可成泥。

做法：先把鱼的肉从鱼的身片下来，洗干净，然后去皮，鲅鱼要去皮，否则发腥.韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边悻好。然后剁肉和去皮的鲅鱼肉，把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香，剁的时候加入葱姜，可家少许的水，防止肥肉太拈占刀。剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，搅拌，搅拌均匀时加入盐，味精，少许的水，和一个鸡蛋。

风味特点：

馅大皮薄、鲜嫩柔滑

6叉子火烧

叉子火烧，以酵面团裹夹油酥面烙制饼，色呈金黄，香酥可口，皮层共可达十五、六层之多，是烟台地区的经济食品。

做法：取面粉(450克)加碱面、酵面和温水250克和好，揉匀。 取面粉(100克)，用烧至六成热的花生油浇入，拌匀成油酥。 将和好的酵面团擀成大片，抹上油酥、花椒盐，从一端卷成圆柱形，做成10个面剂。取面剂，逐个把四边一擀一叠，最后一边叠好后压成长方形，在正面沾上芝麻，再擀一下，将芝麻压入面皮内，并呈扁长方形。

五、鏊置火炉上，刷层油，将有芝麻的一面向下，放鏊上烙，刷上油，翻过来再烙，至两面都呈淡黄色时，再放熬下炉内烤约5分钟至熟即成。

风味特点：

外酥里嫩，香酥可口

7酥脆杠子头

香酥杠子头，这是一种白面火烧，尺寸比巴掌稍大，外面都有一层金黄色的脆皮。因做杠子头火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。

做法：

杠子头用麦曲印发面浅子，发酵好后，加入两倍于面浅子的干面卷揉，因面质硬，故用杠子压卷，揉合，然后以到断为几块，多次卷揉，直到面柔和后再剁成相等面块，逐渐卷揉做成生馍。将其放置热炕上慢省（发酵），待馍省开后入锅，放入备好装有竹签的竹篦子，把生馍一个个插于竹签上，蒸熟后，从签子上取下出锅，即为成品。

风味特点：

面硬、烤烙熟透而无糊斑，吃起来脆口，越嚼越香。

8盘丝饼

盘丝饼是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品，是山东烟台的汉族传统名吃，面丝金黄透亮，酥脆甜香。清末薛宝辰的《素食说略》中，对用福山拉面制作的盘丝饼有详细说明。

做法：

①将面粉放入盆内，加适量水、碱、食盐和成软硬适宜的面团。②用抻面的方法拉成11扣面条，顺丝放在案板上，在面条上刷上香油，每隔7.5厘米将面条切成小坯。③取一段面条坯，从一头卷起来，盘成圆饼形，直径约4.5厘米，把尾端压在底下，用手轻轻压扁。④放入平锅内慢火烙至两面呈金黄色成熟即成。

风味特点：

面丝金黄透亮，酥脆甜香。

9胶东家常饼

家常饼，在烟台比较常见的特色面食，很多人可能吃过奶奶或妈妈做的，越吃越想吃，离家再远也忘不了的味道。

做法：

将面粉加精盐用开水烫至3分之二，再加凉水和成面团，醒20分钟。将面团下掐成50克面粉/个大小的面坯。将面坯擀成直径26厘米圆形薄饼，刷上。熟猪油，和适量盐水，两面对卷起来，捏住两头，拉成60厘米长条，从两头卷成两个圆形，再将两个圆形摞在一起，擀成直径约16厘米圆饼。平锅烧热后，抹上少许油，将饼放入，两面翻烙呈金黄色，取出放在案板上，用手一拍，提起饼的中央处一抖。饼的层次分明即成。

风味特点：

外脆内软，口味咸香。

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