常常听到人讲“手工焙茶失传”、“市面上已无真正炭焙茶” 等等言论，不喜欢与人争论，遂决定写一点东西，说一说自家祖传的武夷传统手工炭焙……

首先武夷岩茶的制作过程，可以大致分为两个阶段：每年4-5月之交的茶季采摘初制；毛茶拣剔后的焙火精制。近期我在做的，就是炭焙。

炭焙，是一项费时费事的工艺。欲速则不佳，为了更好的茶叶品质，再多的汗水都是值得的！焙火，尤其是手工炭焙，是武夷岩茶特有的色香味品质风格形成的重要过程。

年年焙茶，墙面都能堆积一层厚厚的茶碱。

传统手工炭焙需要用上好的荔枝炭，无烟无异味，而且火力平稳持久。经过炭焙，茶叶含水量进一步减少，内质提升，茶汤更加醇厚，在冲泡时有着令人愉悦的炭火香。由于经过“文火慢炖”的茶叶含水量可以达到极低程度，茶也更耐存放，三五年后开箱也会有迷人的炭火香。这是传统手工炭焙武夷茶独具的风格与特色。

焙坑，大约70-80cm深，里面积了满满的荔枝炭灰

一大早，开始把坑里的炭灰细细清理出来，仔细打扫。

清理出来炭灰用筛子细细筛过，后面会有重要用途

上午10点多钟，事先订购的荔枝炭送到了。一个小卡车，700多斤炭，狭小的焙间顿时挤满。

倒进坑里，用木锤砸碎

捣碎的木炭，压缩了缝隙，只剩了半坑

继续添满，700多斤全部进去了

还需细细捣碎

看着差不多了，狭小焙间里满是粉尘。

为什么要这样？因为在接下来的15天，需要它持续燃烧不中断，才能一次性焙完我们的1千多斤茶叶。如果估算不当，就意味着巨大的浪费，除了人力物力，还有时间。只有用炭砸实填满，火力才可以平稳持久

父亲是老一辈的制茶师傅了，虽技艺醇熟，体力却大不如前。自然，这便成了我的事。尽管这样，父亲还是对我不放心，再小的事也要亲自看着我做。我内心有种紧张，如果对其中某个环节“吃不准”，会感觉无法面对我们城市里的顾客。这样紧张忙碌的生活真的给了我一种充实感，我喜欢。

时间已经来到黄昏，开始点火

噼啪做响，屋子里温度也在迅速升高

火逐渐烧透

6-7月天，玩火可是一件辛苦的事情。这时焙间的温度已经让人无法连续坚持1分钟！

上午筛好的炭灰，下面要派上用场

小心盖在烧红的炭火上

人真的像在热锅上舞蹈

几十秒人就要跑出来呼吸、喝水。屋子里的温度和空气无法承受

盖灰要仔细拍实。盖灰极其讲究清洁，不干净的盖灰会坏了火味。盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。

现在的样子，看着已经很舒服了

这是焙笼，竹制。每笼可以焙7-8斤茶叶，时间大约需要6-10几小时不等，中间每20几分钟要翻动一次，昼夜不停。焙茶师也必须时刻守在门外，再累也不敢睡去。而传统武夷岩茶，这样的手工炭焙需要至少三次！

焙上茶叶的焙间，满是醉人茶香……

明代闻龙《茶笺》中说：“安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之，散茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干，出缸，待冷入器收藏。”

这里已经写明了重要的烘焙技术：

1、焙茶要垫底，防止烘焦和碎叶掉落，发生烟味和焦味；火温要匀，可以得到均匀干燥。

2、初烘时不能覆盖，以免水蒸气在茶叶上方迂回不散，带走香气。现时大多干燥机都不能避免这个缺点。

3、焙茶要关门。茶叶烘干能回吸室内香气，关门香气不散失，而且有均匀室内温度的作用。焙到快干时，要上笼盖，保持温度均匀防止香气散失。

武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始粗制，精制从五月下旬或是六月开始，一直要到茶叶炭焙结束。这个季节随着气温升高，烘焙间温度也越来越高。焙间就像桑拿房一样，焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。

除了技术不容易掌握、费时费工外，炭焙岩茶的成本也比较高。但有朋友问为什么也有很多价格相对低的岩茶呢？因为有种神器——电烤箱！这东西一次就可以焙几十斤茶叶，省时省地省人工，但正因为这些对“多快省”的优先考量，使叶面受热蒸发的水汽长久堆积在里面无法及时散发……传统手工炭焙茶品质的优点，目前还是无法用更简单方便的方式达到。

武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现具体如下：

轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。

中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。

高火（足火）岩茶：开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。

文火慢炖的炭焙茶，茶汤清透，仿佛有油的光泽。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子作用。好山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更能体现茶的本质，通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷岩茶炭焙技艺的这些优点，武夷山茶人才千百年来一直坚守着炭焙这一传统工艺，坚守着武夷岩茶的独到魅力。

“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”，这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉，至今仍是武夷山茶人的毕生动力。

武夷岩茶，以其独特的”三道火”（走水焙、初焙、复焙）焙法甲天下。若是好的正岩茶，因为内质丰富，再经过低温慢焙，便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化，加深汤色，提高耐泡程度的效果

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