一直想说一说云南的青菜,因为我们喜欢吃青菜,吃菜时无青菜不欢。而不了解云南青菜的许多人都觉得青菜就是绿叶菜,其实我们是有特指某种菜,青菜、苦菜、绿叶菜,今天一次性来说个清楚吧。
青菜(苦菜)
1.话说萝卜青菜各有所爱
俗话说 “萝卜青菜各有所爱”蕴含着哲学道理,说的就是人各有志,喜爱各异。
萝卜青菜各有所爱,萝卜大家都喜欢吃,还有了“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的说法,但这是季节性选择,北方冬天较少青菜,而云南的青菜则是四季都有。
但这里所说的此青菜非彼青菜,跟云南北方的青菜有所不同,不是北方所说绿叶菜的泛指,我们的青菜范围很小,特指某种青菜。说得有点绕,上图片就可以看得清楚些。
大青菜、小青菜
北方人喜欢把所有的绿叶蔬菜都统称为青菜,或专指青叶小白菜;云南把青菜叫苦菜,它和北方人所说的苦菜有完全不同。
2.云南十八怪青菜叫苦菜
因为跟外地叫法不同,青菜叫苦菜就成为了云南十八怪之一。
云南人常说的苦菜,是芥菜的一个亚种,是指所有芥菜类的绿叶蔬菜。云南人喜欢称它为小青菜,又叫小苦菜,是云南各地一年四季都常见常吃的蔬菜。
青菜叫苦菜
花叶苦菜是众多苦菜中经提纯选育的优良品种,食味佳,口感好,品质脆嫩,营养丰富,鲜食具有苦味,富含多种维生素、氨基酸和矿物质,市场售价是普通蔬菜的1~5倍,在西南地区备受青睐。
苦菜口感脆嫩,鲜食时有苦味,但是苦味有一种独特的清香气息。它清热祛火、寒脾胃、利尿消腻、富含纤维素有利促进消化,但是脾胃虚寒者不宜多食。
出门在外地时吃不到苦菜,回家后第一顿一定要补维c式地吃一顿,再喝下一碗清汤,才会让割舍不下苦菜的肠胃获得满足感。
“青菜心、白菜心,哪个吃了好良心”
为着这一份青菜情节,云南有些地方还设立了青菜节,比如普洱云仙乡青菜节比赛中,一棵青菜的最好重量纪录是16.6公斤,通过青菜节这种形式,增进了老百姓种青菜的积极性,也见到了大家对苦菜的喜爱和重视程度。
3.云南青菜可有多种吃法
在许多人印象里,云南苦菜最经典的吃法是做蘸水菜食用,就是清水煮熟后打一小碗煳辣椒蘸水,又香又辣特下饭。
我们平时经常吃,过年时桌上也一定要有一碗不折断菜叶的煮青菜、白菜叫长命菜,含长长久久美好祝福之意。
其实青菜除了煮汤吃,也可以炒着吃,或者直接炒饭,炒青菜饭时要把青菜切碎,加火腿粒、青椒碎混炒,还可以加鸡蛋一起炒,出锅后再配一碟小咸菜,既饱肚又开胃,还祛火解馋。
家乡待客时,青菜只用杆不要叶,焯水后直接炒出来,碧绿透明、晶莹剔透,不苦反甜还耙,真的又好看又好吃,很是喜爱。
青菜还有红青菜
过冬的菜都是水灵灵的,萝卜青菜都好吃。老百姓大量种青菜,到冬季不仅可以吃上霜打后既耙又不苦的苦菜,还可以用来腌酸菜。
来年立春过后,菜地里的青菜、萝卜到了开花时节,这时候主要吃的是蔬菜的菜花。花苞还未开的菜花吃起来口感好,这样的菜又嫩又香甜。
苦菜的花有几种吃法,或炒、或凉拌、或腌制。其中腌制的最有云南风味,腌制的时候不用切细剁碎,直接将一根一根苦菜花清洗晾晒后在土罐里腌制。
腌制可分两种,一种是短时间的发水腌菜,用热米汤加速发酵,需要一周时间即可。另一种是老腌菜(腊腌菜),要腌制一个月有余,颜色渐黄,酸辣可口。
正值三四月份,天气骤热,用手拎着吃上一根苦菜菜苔腌菜,那是爽到极致。菜市场常有售卖,用来切碎炒肉,老少咸宜。尤其喜欢吃的可以直接拌上芫荽、辣椒吃,也可用来拌凉粉、凉米线、卷粉,邀约伙伴们一起吃。
青菜腌酸菜
还有一种传统的苦菜苔吃法,名曰“冲菜”。制作冲菜是用于凉拌的一种吃法。苦菜苔先焯水,后盆里焖一下,激发出它的辛辣味,之后拌着吃。
当时吃的话,从热水中捞出放入凉白开水中,待完全冷却,挤干水分,拌上酸醋、白糖、盐、味精、花椒油、油辣椒、芝麻油、炒花生碎,就成了下饭菜,只是有点费饭。
干板菜
还可以制作干板菜。冬天时,将煮过的苦菜凉晒干后收存,来年煮腊肉时,用腊肉汤煮泡发好的干板菜,配上泡发的蚕豆或碗豆碎颗粒,味道很不错。
说起苦菜,也许有人听着就会皱眉头,其实,我们吃不上青菜,还会觉得身体不舒服,所以吃苦菜我们是认真的。
“人间至味是清货欢”,云南人喜欢吃苦菜是一种习惯。上火了吃一顿苦菜祛火,肉吃多了感觉油腻,吃一顿清汤寡水的苦菜,清肠通便刮油腻,夏天没胃口了,煳辣椒蘸水配苦菜,口感香辣爽口,饭菜下肚快。
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