(让潮汕人“上头”的水果，原来有这么多种吃法！时长共2分35秒)

让潮汕人“上头”的水果，原来有这么多种吃法！

许多人吃橄榄，一口下去就会五官扭曲，错愕惊叹：“怎么这么苦？”

是啊，生活已经太艰难，谁还喜欢吃苦？

要回答这个问题，得看看潮汕人。

从古至今，橄榄这种“皮核苦且涩”的青青果实，却被潮汕人爱得难舍难分，被开发出百种吃法，制成各类佳味。在潮汕，无论酒楼茶馆、海鲜排档，还是各家各户的家常菜，都有橄榄的身影。

在潮汕人心中，橄榄可以是水果，也可以是菜，最能领会橄榄性格的莫过于直接生吃。潮汕人嚼橄榄犹如喝工夫茶，个中滋味外人是很难理解的。判断是不是地道潮汕人，只要让他当场吃一颗生橄榄，在外地人口中又苦又涩的橄榄，潮汕人嚼起来却倍感享受。

橄榄到底什么滋味？北宋文人周紫芝在《食橄榄记客语》中写得最典型:“一食辄苦口，弃掷古道边。回甘入齿颊，拾遗止流涎。”吃一口橄榄，太苦随手就丢，丢后回甘来了，又捡起来吃，免得流口水，形象地讲出了橄榄的味道特点，即入口之时苦涩，嚼后却回味甘醇。这酸涩之中透出的一丝甜意，俘获了无数潮人的心。

橄榄鲜吃，别有风味，但采摘后的橄榄不易久存，风一吹，皮便枯皱。为了中和橄榄的苦涩，留住橄榄的风味，潮汕人喜欢将其制成凉果。

将橄榄做成凉果，最常见的加工方式有两种: 一为盐腌，一为蜜渍。这两种方法都可以去橄榄的涩味，激发甘甜之味。如文祠、庵埠等地尚在生产的甘草橄榄、香黄橄榄、九制香草榄等。橄榄经过蒸热、腌制后，坚硬的橄榄变成温润，口感更有韧性，能在味蕾留下甜蜜的尾韵。

橄榄成熟于秋冬，秋风乍起，一碗热乎乎的炖汤，能让人从舌尖暖到胃里。在潮州人的食谱中，橄榄鲜果可与多味食材搭配炖汤，橄榄炖螺头、橄榄炖猪肺都是出名的潮菜。在时令橄榄的加持下，炖出的汤别有一丝清甜回甘，足以在寒凉的秋冬抚慰人的身心。

潮汕人喜食糜，由橄榄制成的杂咸是白粥的亲密伴侣，比较出名的有橄榄糁、乌橄榄菜、油橄榄、酱香橄榄、沙茶橄榄、香菇橄榄等。

加工腌制橄榄之法，以橄榄糁最普遍，在潮汕，许多人家中都会做。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“削去皮，南人以为糁”的记录，与今潮汕人钟爱的橄榄糁做法类同。俗话说“三碗橄榄一碗盐，南姜随便下”，将橄榄放入石臼捣破，以盐和南姜末、辣椒混合拌匀，勺入罐中密封腌制即成橄榄糁。在舂碎的过程中，食材中的清香和咸辣都激发出来，制好的橄榄糁，一口下去，酸甜苦辣咸五味俱全，风风火火地冲击着你的味蕾。

橄榄糁能消食开胃、祛腥提味，因此成为不少潮汕大厨的“秘宝”。 例如橄榄糁焖鱼、橄榄糁蒸鱼……在菜肴中加一点橄榄糁，能起到画龙点睛的作用。清光绪《揭阳县续志》记载说：“鲥鱼以橄榄末入锅中，其刺即出……人家常作糁以当蔬，饷客以代槟榔。”鲥鱼多刺，煮时加入橄榄糁则鱼骨变软易脱。作糁当蔬，指将橄榄糁当成蔬菜拌粥饭而食。时至今日，一碗白粥，一小碟橄榄糁，仍是很多老潮州人早餐的标配。潮汕人对橄榄糁的厚爱，由此可见。

另外常见的杂咸是油橄榄和橄榄菜。油橄榄的制法比起橄榄糁来说要复杂一些，但它能更多地去掉橄榄的涩味，吃起来油香浓郁。橄榄菜的名字则迷惑了许多人，其实橄榄菜是青橄榄和芥菜的结合。橄榄菜色泽乌艳，吃起来既有橄榄甘醇之味，又有芥菜之甜香，配粥或做菜时，只需一点点便能唤醒味蕾。

除了制成菜品，橄榄还能入茶。南宋诗人陆游有诗盛赞橄榄茶：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”潮汕人喜爱的工夫茶和橄榄，两者都是先苦后甜，苦涩中回甘，堪称绝配。潮汕人饮茶对细节很讲究，认为煮水的最佳燃料是用乌榄核烧成的乌榄炭。冲好的橄榄茶，榄香浓郁，慢慢啜饮，令人心静神清，气柔息定。

如今，在潮州文祠、归湖、意溪一带，仍有数万亩橄榄，数以千计的百年古橄榄树。这些百年的橄榄树，正托起潮汕人新的致富梦，在文祠的橄榄产业园里，橄榄还会变身为橄榄汁、橄榄醋、橄榄酒等，博得不少年轻人的喜爱。

对许多潮汕人来说，橄榄是连结故乡记忆的味道。时至今日，每逢潮人过年、婚嫁等重要日子，橄榄会被装在红盘中招待客人。家中有孩子出门求学、工作时，父母也总喜欢在行囊中放一包橄榄或装一瓶油橄榄，寄托自己的牵挂和情感。

从一粒小小的橄榄上回观自我，苦尽甘来，正是潮人的生活态度。曾经的“胶己人”，乘坐红头船远渡重洋到海外谋生，经人事、历风霜，成就一番事业。因此不回避辛苦，不怕吃苦是潮汕人的底色。“苦过味方永”，耐得住苦的人，方能守得住甜。苦后的那一丝回甘，也打磨着潮汕人对生活的耐心和韧劲，教会潮汕人与生活和解，正应了潮州那一句俗语：“刻苦作，快活食”，苦中作乐，余味悠长。

【策划】张俊华

【统筹】王海军 陈戈

【执行】张由琼 达海军 苏仕日 肖雄

【拍摄】南方日报记者 南方 记者 姚志豪 张迪 肖雄

【剪辑】南方日报记者 南方 记者 姚志豪

【文字】南方日报记者 南方 记者 张迪 苏仕日

【设计】南方日报记者 南方 记者 谭唯

【作者】 肖雄；姚志豪；张迪；苏仕日；谭唯

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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