【异称】

肤(《说文》)，腊(《风俗通》)，火脯(《礼记》郑玄注)。

【基原】

以畜兽类原料经腌制后复经烘烤或熏制而成的制品。

【成品与特色】

腊制品原料多用猪肉，亦有以牛、羊、兔、狗及禽类等制作者。成品均为生制品，除具有咸肉的特点外，并具有浓郁的烘烤风味或烟熏风味，色泽外观带暗黄色，耐贮藏，携带方便，烹制后质地爽脆，滋味香醇。

民间有将农历十二月间即腊月腌制的肉品称做腊肉的习惯，应加区别腊制

【简史】腊制品同是古代人贮藏肉类食物的发明，年代已很久远。到先秦时期，文字记述已多。《易·噬嗑》节中谓“噬腊肉，遇毒”，朱熹《本义》释曰：“腊肉，谓兽腊，全体骨而为之者，坚韧之物也。”另见《礼记·内则》“为熬，極之，去其皺”一节，据郑玄注云：“熬，于火上为之也。令之火脯似类。”此均似指腊肉之类。实际上，当时腌肉、干肉、腊肉与肉脯等等，相互交叉，技法错杂很难严格区分界定，只可大概分别。《周礼·天官·腊人》条有“腊物”；《说文》释“既无骨腊也”，都可视为腊肉。至元代陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以喷之，或蒸或煮，其味甚珍。”此经灶上烟熏，应属腊肉。今牧区藏族将生羊肉条于牛粪灶上方，帐房横梁木之漏空段，日晒烟熏，藏语称做“下更保”，亦是腊肉之类。元代《居家必用事类全集“婺州腊猪法”，于腌制后，“取出，挂厨中烟头上若人家烟少，集砻糠烟熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦依此法为之”。

至清代腊肉与腌肉、干肉等又相混。烹饪一直予以明确区分，常用之腊肉主要有广东无皮腊花肉、湖南带骨腊肉。此两种均为中国传统名产

【加工与产地】

中国生产腊肉者以湖南、广东为多，其他广西、四川、湖北、贵州、云南、河南、陕西等省区亦产。腊制品腌制过程与“咸肉”类基本相同。腌成后不取晾挂风干法，取烘烤或烟熏法制成(故与风干制品相区别)。20世纪后半期因发现动物性原料经烟熏后，易生成致癌物质已改用熏卤浸泡后再干制，成品具有烟熏风味无致癌危险，较受欢迎。其制作技法因原料、产地等的不同而不同分别举例介绍于后

【品类与特产】

腊制品种类多，品种更多同一品种，也因产地不同，质量、口味、形态等各具特色。以腊肉为例：以产地分有广东腊肉、四川腊肉、云南腊肉、湖南腊肉等；以原料分有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡肉、腊兔肉等；以制作时所取原料部位不同分有无骨腊肉、带骨腊肉、腊瘦肉、腊排骨等等。

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