胡乱老师在前面一路走，姿势轻巧，脚尖趟地，与地面接触的面积小，且迅速分离，他肌肉分布均匀，敏捷地就像一只麂子（语出本人）。他说平地逛街半小时就崩溃，但走山路，就可以走上一整天。

走山路，是有技巧的。

他瞅瞅我们：你们不行（我知道）。

他又瞅瞅瘦成米线的三三：你有潜力。

作为云南地区的活地图和现代史倌，还有纪录片《风味原产地》的云南顾问，敢于胡乱老师带我们重走了一小段风味人间的云南路。

▲胡乱老师本人

云南是适合过日子的，古来官宦发配流放多是发配到这南蛮之地，翻过千山万水，却眼前蓦然出现一片宜于生活的好山好水。丰富的植被和物产，多民族混居，让当地人不事农耕也可以过得很好。

自明朝“移民实滇，开发生产”，大规模汉移民带着文明落籍南疆，虽然身处在热带和亚热带区域的蛮荒范畴，但精神却是向往着帝国的方向。

乱师说，云南的精神家园是南京。

▲昆明菜场

一条条高速公路的贯穿，慢慢地将常识的洼地填满，落满山头的通讯塔和电缆，将文明世界的理念覆盖其上。虽然有些失落的世界之类的慨叹，但我个人觉得是好事。比如说怒江坝头的瘴气之盛，据说以前在日出前日落后，没有外族人敢穿过的那片氤氲，现在也渐渐消散了。

我们一路往偏了走，直到中缅边界，少数民族混居的边界，藏医傣医仍然受到崇信，强大的巫性气质像飘渺在山头薄雾，我们这辆面包车如同带着雷达的浮舟，无限靠近神秘边界，但终究所见只是海面浮冰一角。

从昆明飞芒市，我们吃了两天傣家族寨子菜，看了在纪录片里做蘸水的姑娘；再坐车从腾冲到保山市，再回到昆明，吃了一路，好友兼领队晴晴写了前两天(稍后放送)，我写的主要是后两天的故事。

▲昆明菜场

PART1 腾冲

朝伟铜瓢牛肉火锅

柏联酒店温泉

侨香斋

傣家怒江鱼

PART2 昆明

翠府

○

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PART1

腾冲

从芒市出发，两小时就到达了腾冲。这个毗邻滇缅公路的边陲小县，曾是火山活动活跃的区域，也曾是中日双方争夺的战略要地，经历了三年的血与火洗礼。如今，作为一个县，腾冲更是云南省的旅游标兵，旅游收入和人流都赶超丽江。

朝伟铜瓢牛肉馆

白族的铜瓢，煮的是当地纯正黄牛。

我们午饭所在是当地著名打卡名店：朝伟铜瓢牛肉火锅。

这是一家清真牛肉馆，在楼下就感受到了密密匝匝的牛肉汤小分子仿佛悬浮在空气里，仿佛浸润到了牛肉汤的结界里，每个呼吸都有饱和感。自己就像火锅里的小豆腐泡慢慢吸饱汤汁，浮上了二楼——牛肉馆所在地。

云南回族人数极多，这跟战争有关。从蒙回十万大军平大理开始，回族便带着自己的风俗文化和信仰慢慢定居到了彩云之国。同时，整个云南都热衷于使用铜器，我还记得自己在香格里拉菜场里，看见铜器店跟牛肉铺排在一起，旁边就是黑陶铺子。

云南有过辉煌的青铜时代，清朝是铜制品的上供区，京城许多皇帝亲王贝子们打边炉的铜锅、流通的钱币都是用这边陲之地的矿产炼铸而成。

▲后厨放满了牛肉牛鞭牛舌牛骨，大口汤锅熬汤

铜瓢牛肉火锅源于茶马古道滇藏的马帮驮夫饮食习惯，早年烧的是梨炭，使用的是白族的铜瓢，煮的是当地纯正黄牛肉。

去后厨看，墙上挂满了铜锅。一盆盆的鲜牛各部位摆在地上，有牛肉、牛鞭、牛舌、牛蹄筋等各个部位，一位阿姨正在手撕刚刚炖好的牛肉，旁边半人高的汤锅里熬着的是底汤。

▲蒜末、豆腐乳、辣椒面、油泼辣子、芫荽……自制蘸水

大家先自己调了一番蘸水。就开始口水滴答地瞪着锅子了。

▲红汤全牛锅

小桌用的是传统煤炭炉，大桌则是用煤气。有清汤和略辣的红汤锅底。我们满怀期待地盯着铜瓢里鼓起了泡泡，便毫不客气地将一盘盘的牛肉、牛内脏倒了进去。

▲牛舌、牛肉、牛筋、牛鞭、牛肠……

肉酥、牛味重，跟长期悠闲在大草原上溜达的美国或者澳洲的肥牛不一样，这里的黄牛没有那种有闲阶级的肥嫩柔软，却有着一种劳动人民的紧实口感，毕竟住在600米海拔的高原，都是要自己上上下下爬山觅食，这让它们的肉感也格外紧致有味。

最后当然是要涮两大盘薄荷进去收尾，可将口间油腻洗刷一空。

活火山的大坑和高级温泉

大坑和小坑，色即是空

腾冲旅游资源充裕，好吃好喝，有火山地质公园（一大一小两个坑，不去也行），又有地热温泉和古镇，我们没去的和顺古镇远看极美，层层叠叠立于山前，里面林立着咖啡馆，多是云南本地小粒咖啡。离泡温泉的地方极近。

▲柏联酒店温泉里的游泳池很空，都挤在温泉池子里

柏联酒店温泉是云南本地响当当的品牌，房间少，卖得贵，但泡个汤还是可以的，记得带泳衣，这里现卖的泳衣不但贵，式样一言难尽，还极容易售罄。池子里多泡着各式各样的老人家，忽然很羡慕这里的老年生活。

▲池子很好，还有按摩水压

泡完温泉，隔壁是下午车。只听见一个光膀子的大哥又在骂他的崽：

啊哦哟哟，你在吃西瓜啊，我都不敢吃。

感觉就像在骂我。

你吃你吃，吃拉肚子不要哭。

旁边赖公子拿了一杯姜茶过来：

喝姜茶喝姜茶，泡了温泉要喝姜茶。西瓜不要吃。

感觉自己加入了一个养生团。

旧日马帮地主的幸福生活

扎根在西南边陲的汉人味道

14世纪，云南发生的汉化运动，使得大规模中原移民带着帝国精神和江南技艺来到这片野性天真的高原上。一座座四合院在云南的深山老林、坝子立起来。正如在丽江很少看到纳西族民族土屋一样，在腾冲满眼也都是熟悉的汉族建筑符号居多。

当晚，胡乱老师便带我们来到了一处昔日里的马帮大户家中。狭窄的青石路道上，小小一个门脸，走进去便是一个大宅院，飞檐翘家下大牌匾写着几个字：侨香斋。

▲旧日马鞍和家具

这是当地著名的张家百年古宅，延续着传统民居典型的“四合五天井”、“走马转角楼”建筑造型，筒板瓦盖顶，前伸重檐。

四个厢房围成天井，两层楼，一根根廊柱架起这屋檐翘脚，墙面斑驳，壁画色衰，彼时灿金岁月似是蒙尘。以当地特有的紫揪木和火山石为主料，墙皮上的画墙面石灰粉刷，白墙青瓦，山墙屋角均用水墨图案装饰，格子门木雕最为显眼。

长长的回廊将整个二楼连成一气，红艳艳的灯笼下，二楼扶栏边半卧一人，想来白天拍照应是极美，晚上看来便有些惊悚。

▲雕花窗格围成长廊

我们坐在二楼一屋内，转眼菜上齐，落座C位的便是“土锅子”。荤素食材层层码放，底荤上素，耐煮在下鲜嫩在上，上面的就是蛋饺和猪皮，下面主要是大白菜。我们看了就笑了，这是南京菜啊，上海三林也很多嘛。突然就感受到了明洪武年间朱元璋派沐英将军平叛留下戍边，屯田农耕时的思乡情切。

胡乱老师总结的好：云南的汉族菜很大程度上，就是多加了辣子和蒜子的南京菜。

司机大哥是傣族人，他摇摇头说，我们在家里不吃这些，家里吃的都是冷的，更酸更辣，没什么热菜。但你们从上海过来吃，可能就吃不惯。在他副驾驶座的空格里，塞满了一排大大小小的矿泉水瓶子，那都是他们自家酿制的高度白酒，出门吃饭要带着的，别人的酒不好喝的咧。

腾冲大救驾是我们最爱的主食，传说明朝皇帝崇祯自杀，小皇帝永历南逃至腾冲，当地人给他端来一份炒饵块，他不禁脱口而出：“真乃大救驾也！”切成三角片的白色薄饵块，配上腌菜、鸡蛋、番茄、小白菜，热油快炒，饵块彼此毫不粘连，加上中原人士最习惯的番茄炒蛋味，非常亲切。

嫩黄色的稀豆粉预示着腾冲一天的开始。据说，整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里，品质天然，磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁，色泽鲜亮口感丰富。

还有埋在小芝麻里的罗非鱼、辣椒碎里的酸辣薄荷叶、香菜柠檬腌制水里的炸鸡块、跟树番茄耳鬓厮磨的棕榈花……

傣家怒江鱼

水越急鱼越鲜

在开车去保山机场的时候，路过了这间公路餐厅。

我们下来看了眼怒江，吃了口怒江鱼。

鱼有两种，一是生在怒江的细鳞鱼；二是个头壮硕的蛇鱼（又称白鳝、鳗鲡），跟我们江南常吃的鳗鱼是一个家族的。

▲黑色是蛇鱼，白色是细鳞鱼

都是活养在鱼缸里，现吃现杀。两种鱼俱是炖了汤。

▲细鳞鱼

鱼，所生之地的水越急，鱼肉便越好吃。以怒江之湍急，细鳞鱼之味更显神奇，厨人只是将它们杀了洗了切段，加水放高压锅净煮两个钟头，便出汤色如奶汁，汤味甜得异乎寻常，以致于我们反复确认是否加汤加奶，厨人拼命摇头否认。鱼肉亦是细致，入口稍压便能吐刺。

酸笋炒牛肉收到了大家的一致称赞，下饭菜就是它了。

傣族本身是很少有炒菜，因为没有制造炒锅的技术，傣族人做菜多是凉拌、舂菜，不上锅灶。但这份酸笋炒牛肉，很明显是为了适应南来北往的游客之口。

▲酸笋丝炒牛肉丝

○

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PART2

昆明

回到昆明，午饭当然是在翠府。

就像我们出外做了一圈田野调查，但最后的调查报告却是由翠府来出。

这间正面翠湖而居的餐厅，可能是昆明人均最高的食府。走进去就是一副上世纪二三十年代的老上海模样，让人随时怀念起外滩源里任何一栋有百年历史的小楼。电梯走道里如烟般笼着袅袅的歌声，是夜上海，是海上歌女，竟是回上海了一般。

我们也在一夜之间，从野生味觉村寨里，回到了展现多元文明魅力的城市餐饮体系。

并且收到了这张让我们这些外乡人看得眼花缭乱的菜单：

菜品太多，且让我挑几样特别喜欢的当地食材说一说：

抗浪鱼

这种仅在抚仙湖里才能找到的小银鱼，身长不过一拃，便要生养三年。在翠府楼下貌似观景鱼缸里养的，俱是这种三年生的小银鱼，野生品产量少，价格高，偏爱逆流而上，故而身骨强健；水质清，鱼生得干净，直接烹制整个吃便好。

之前在翠府吃它，便直接生炸了，囫囵来吃。它头尾高昂，腹部找地，就像一个在做半蝗虫体式的瑜伽练习者。吃起来外酥里嫩，肉细而不水，嚼得脆脆很下酒。

▲脆炸抗浪鱼

第二番来吃，便换了种吃法，翠府用抗浪鱼加上海参、鲍鱼做了大份的佛跳墙。汤汁浓稠，俱是自来芡。一定要盖饭，每颗米粒都会绽放出灵魂入体的美味。

▲抗浪鱼佛跳墙

手工干巴菌

说到气息的霸道，在云南，没有菌子可以跟干巴菌叫板，松露也不行。相对于冷傲的白松露，干巴菌的香气是带着锅气的，是重重叠叠排山倒海的，混着泥土的诚挚和松木的精魂；一份炒干巴菌的香气，有了热力的推送，能从客厅直扑到走廊上，从鼻腔穿入后脑。

▲干巴菌桂花炒粉丝

干巴菌可能是售价最贵的云南菌子，2000元/斤的价格，买回来还要手工挑拣去除杂质，用矿泉水冲洗再上蒸笼，然后才得以冷冻保存，随时拿出来用，都能芳香如昔。

翠府用干巴菌配蛋炒粉丝，口感油润有嚼劲，猪油香配上菌子异香，大云南霸气难当。

▲家常干巴菌古法萝卜

手工腊肉配鸡枞

过年的时候，全中国各地方似乎都有吃腌肉、咸肉的习俗。往年用于过冬的鲜肉存储手段，如今成了品味风味的独特方式。记得我们安徽老家，很常吃的是咸肉蒸豆腐干，一味浓一味淡，一味纤维多有口感，一味细腻柔嫩易相融，一味和一味。

▲云南腊肉鸡枞菌

翠府云南腊肉鸡枞菌，一层通透薄润的腊肉五花，叠着一块细腻清脆的鸡枞菌切片，撒上星点葱末。乱师根据流体力学渗透压原理，以一定比例，用淡盐水煮腊肉，从而缓解咸度，原本又干又咸的腊肉块，跟液体同类交流了一下感情后，也变得湿润松软。

腊肉切片，配上鸡枞菌切片一起蒸，猪油润菌身，清脆甘甜的菌片吸收了猪肉的咸和油脂，以己之长，补彼不足，格外登对。

乱师建议自己吃的时候，配蜜瓜、蜜饯、梨片都很好，咸甜搭配，百吃不腻。

▲红烧会泽羊肉

会泽羊肉

除了菌子和鱼，当天令我们露出神秘笑容的还有会泽羊肉。

山羊是全才，当草地枯萎，绵羊可能只会傻乎乎地往前走，山羊却会上下左右地看，它们会爬山爬树，整个世界都是它们的草地。

会泽整日都是艳阳高照，空气清新稀薄，冬无严寒，夏无酷暑，来自大山深处的黑山羊，当地人称之为“万里羊”，因为这种黑山羊要经过3年的放养才能宰杀，3年放养的黑山羊要行走约一万里，能跑善跳，还会爬山。它们肉质鲜美细嫩，膻味轻，皮薄且细软。

翠府取带皮羊肉红烧，羊肉自身焕发的甘甜，皮脂自带的香郁，浓稠的红烧酱汁在小火的催动下，细密且不甚灵活地鼓起小泡，就是冬天的香气呵。

▲翠府火焰黑毛猪叉烧

翠府附近亦是昆明景区所在，对面是海鸥如云的翠湖，不远处就是无问东西的西南联大，走几步就是品相极佳的咖啡馆，菜场离得远一点，但仍然值得一去再去。

▲到了翠湖，我才知道为啥昆明摄影师这么喜欢拍海鸥……多得一把一把的，漫山遍野

金色的树番茄酸香多汁、黄褐的干腌菜酸鲜刺激、半透明黄绿色的辣腌菜酒香微微、红色的刷涮辣耸人听闻、白色的草芽清脆甘甜、绿色的薄荷清新爽口、青色的小柠檬尖锐浓烈……这是彩云之国的颜色，于我们是惊鸿一瞥，更是值得一去再去的念想。

感谢同团小伙伴们的图片支持：

沫沫、繁星、三三、晴晴、饭饭

— END —

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