最近用脑过度，听说鲈鱼是淡水鱼中含DHA量最高的，这个被称作“脑黄金”的物质，是目前公认的补脑营养素，最宜补脑。于是，便到鱼市选条新鲜的鲈鱼，回家做一道清蒸鲈鱼。

清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。清蒸鲈鱼是广东省特色传统名菜之一。属于粤菜系，海鲜菜谱之一，以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。

食材

鲈鱼1条，葱段适量，姜片适量

料 酒 1 勺，蒸 鱼 豉 油 适 量

葱 丝 或 香 菜 段 适量，盐适量

做法

❶新鲜的鲈鱼一条，去除内脏鱼鳃和鱼鳞。

❷清水冲洗，搓去鱼腹中的黑墨和血块，这一步很重要，请不要省略。

❸鱼的两面分别划几刀，姜片塞在每一个刀口，鱼肚中放几片姜片和葱段，用少许盐抹遍鱼身，洒上适量料酒，腌制10分钟。

❹蒸锅加水，开火至水沸，放入鱼盘，蒸10-15分钟。10分钟后拿起盖子，用筷子戳一下鱼最厚的地方，如果可以轻易戳穿，那么鱼就蒸好了，关火出锅。

❺把鱼盘中蒸出的鱼汤倒掉大部分，撒上葱丝，淋进适量蒸鱼豉油。

❻取一奶锅倒入可以覆盖锅底的油量，快冒烟时淋到鱼身上，即可趁热享用这道美味的清蒸鲈鱼。

营养价值

鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。

鲈鱼可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

淡水鱼中的鲈鱼，其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被测样品之首。为了避免让鱼肉中宝贵的DHA在食用时减少流失，要注意合理的烹饪方法。DHA不耐高热，因此对于富含DHA的鱼类，建议采用清蒸或炖的方法，不建议油炸，因为油炸温度过高会大大破坏宝贵的DHA，所以清蒸鲈鱼最补脑。

食用指南

清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸，鱼熟后无腥味。昂贵的活鱼清蒸时，只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

鲈鱼放时间过长会不新鲜，这时建议做成红烧鲈鱼。

制作窍门

⚑清蒸的鱼，要求鱼一定要新鲜，蒸出来的鱼才鲜嫩可口，冷冻过的鱼不适合清蒸做法。2.蒸完鱼的汤汁很腥，一定要倒掉后再浇热油和料汁儿。

⚑判断鱼是否蒸熟，可以看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后，鱼眼是向外凸出的。

⚑鱼盘先架竹筷或葱段，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸10分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离，鲜味亦失。

⚑鲈鱼一定要先用料酒和盐腌一腌，料酒可以去腥，盐可以入味，先腌过的鱼蒸出来觉得不会淡而无味。

⚑鲈鱼上蒸锅前一定要先烧开水，开水下锅蒸才能保证鱼肉的嫩滑。

药用价值

✚《嘉佑本草》：鲈鱼，多食宜人，尤良。又暴干甚香美，虽有小毒，不至发病。[12]

✚《纲目》：黑色曰卢，此鱼白质黑章，故名。淞人名四鳃鱼。鲈出吴中，淞江尤盛。四、五月方出，长仅数寸，状微似鳜而色白，有黑点，巨口细鳞，有四鳃。李时珍认为鲈鱼即松江的四鳃鱼（杜父鱼科松江鲈鱼Trachidermus fasciatus Heckel），但据所述状微似鳜鱼而色白，有黑点，巨口细喙；

✚功能主治：益脾胃；补肝肾。主脾虚泻痢；消化不良；疳积；百日咳；水肿；筋骨萎弱，胎动不安；疮疡久治不愈。

民间传说

【吕洞宾朱砂点四鳃：关于四鳃鲈四鳃的来源】传说八仙中的吕洞宾，一次下凡到松江秀野桥旁饭馆喝酒，一盘塘鳢鱼，他吃得津津有味，但总觉得腥味太重，肉质太粗。他问店主这叫何鱼？店主如实告诉了他，他还要见见活鱼，店主从后厨用盘子托了6条活鱼来，吕洞宾一看觉得此鱼好生丑陋，便一时兴起，要来了一支毛笔和一碟朱砂，饱醮笔端，往鱼的两颊上描了条纹，又在两鳃的鳃孔前各画两个红色腮状。他将鱼买下后，放生在秀野桥下，这6条被放生的塘鳢鱼传为变成了四鳃鲈鱼，成为鲈的最早祖先。

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