捞汁鹅肠

原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

制法：1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，|水手美食|最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

泡椒花仁

蔬香料：泡椒、小葱

口味：酸辣

生花仁做凉菜方法较多，醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制，酸辣可口，是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒，选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。

原料：红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量

制法：

1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。

2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。

说明：此菜调料和制法都非常简单，|水手美食|操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。

糟香鸭舌冻

制作：

1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。

3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

4、扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。

鲜虾捞拌八爪

主料:

草虾200克 、八爪鱼须200克

调料:

辣鲜露30克 、家乐鲜露20克 、 蒸鱼豉油15克、 鸡精20克、 生抽30克 、 一品鲜15克、 糖20克 、 水100克

制作：

1. 将所有调味料放在一起调制好搅拌匀后成浸泡汁备用。

2. 将虾与八爪鱼须汆水捞出，用冰水凉透沥干备。

3. 将凉透的主料入浸泡汁，浸泡2小时，之后装盘即可。

烹饪要点：沸水时要注意原料不能太老，并且要立刻冰块凉透。

芦笋鸡油菌

原料：

鸡油菌30克、绿芦笋30克、玉米粒5克、高筋面粉25克

配料：

盐1克、糖2克、清水12克、橄榄油10克、菌菇汤30毫升

制作：

1、高筋面粉25克加清水12克、盐0.5克混合成面团；将面团搓成细条并泡入油中醒发10小时；将面团入锅用130摄氏度油温炸至金黄色捞起，备用；

2、将绿芦笋小火清煮，然后放入搅拌机打碎；

3、锅中放入橄榄油，加芦笋泥及玉米粒煸炒，倒入适量菌菇汤并用盐调味；

4、将芦笋泥铺在盘底，放上炒香的鸡油菌并用步骤1的炸油馓子装饰即可。

樱桃山药球

山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。

原料：

铁棍山药500克、甜菜头100克、芒果100克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升

制作：

1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。

2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。

3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。

4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，最后将红、黄、色山药球装盘，稍加点缀即成。

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