红番酸汤

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰 式 辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

原料：番茄2000克 番 茄 酱350克 辣鸡酱150克 醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色 拉 油100克

制法：

1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番 茄 酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入醋，即成。

雕梅酸汤鲈鱼

主料：鲈鱼1条，金针菇100克。

辅料：云 南 小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香 茅 草3克。

调料：酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。

制法：

1、将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏 打 水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；

2、锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香 茅 草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

特点：酸辣爽口、开胃健脾，鱼肉嫩滑、细腻美味。

贵 州 酸汤猪手

原料：

猪前蹄，番茄，香菇，香菜，贵 州 糟辣椒，贵 州 酸汤，姜，葱，胡椒。

制法：

1、将猪蹄治净，斩成块，浸泡去 血 水；

2、锅入凉水，下猪蹄，煮开后焯烫，洗净待用；

3、锅入油烧热，下贵 州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸汤烧开，入猪蹄以小火炖至成熟、入味，点缀香菜即可。

酸汤鱼羊鲜

主料：鱼片100克，羊肉片100克.

配料：酸菜50克，姜5克，蒜10克，野山椒10克，干辣椒10克，葱花10克。

调料：黄椒酱20克，花椒油5克，盐3克，鸡 粉6克，糖3克。

做法：

1、将鱼片、羊肉片腌制好待用。

2、改刀好的酸菜加入黄椒酱、野山椒、姜片，炒制浓香后加入自制的浓汤，熬制10分钟，待酸菜味浓郁后出锅装盘。

3、再将鱼片和羊肉放入煮沸的酸汤中，加入小料，淋入热油即可。

味型：酸辣浓郁，肉质鲜滑。

酸汤江团

主料：江团1条重约750克

配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内 脂豆腐1盒。

调料：白 醋10克，白 酒5克，盐4克，味 精3克，胡 椒 粉2克，鸡 精4克，酸菜汁5克，番 茄 酱10克，色 拉 油20克。

制作：

1、将江团宰 杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白 酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色 乳 白去渣即可。西红柿切片。内 脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番 茄 酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡 精、味 精、胡 椒 粉、白 醋，下入内 脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

酸菜汁：

取四 川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱 人、营养丰富、亦汤亦菜。

酸汤鲍片

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河 南 十大名菜之一。此菜是以洛 阳 水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵 州 酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料 ：

活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料 ：

白 胡 椒 粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色 拉

油5克。

制作

1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2.白 胡 椒 粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4.锅内放入色 拉 油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

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