糖色是烹饪中常用的一种着色剂，用途很多，可用于红烧、酱、卤等，红烧时最常用。通过炒糖色上色的红烧菜比单纯用酱油上色的表面要透亮得多，不仅色泽更鲜亮，味道也更醇厚。

炒糖色并不简单，需要一定的经验才可以炒出恰当的颜色。例如，如果需要让肉的颜色红一些（比如做红烧肉时，见红烧肉），就要将糖色炒得稍微深一些；如果需要让肉皮颜色黄亮（比如做黄焖鸡翅时，见黄焖鸡翅），就要缩短炒制时间；如果做拔丝菜，糖色炒至呈浅黄色即可……总之，在短短几秒的火候变换中，糖色会有很多变化，要多试几次才能有所领悟。另外，糖的品种也会影响糖色的颜色和口感。

用冰糖炒出的糖色比用白糖炒出的更鲜亮，但是甜度较低，选用哪种糖要依菜品的需求而定。

炒糖色的方法有好几种，常用的有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法。 水有助于糖快速溶解，油有助于糖快速焦化。炒制需要的时间越长越有利于控制颜色。

以上四种方法各有优劣，炒制所需时间也有些许差异（但也不过在几秒之间），大家可以随个人喜好选择。注意：用冰糖炒糖色时建议选水炒法或水油炒法，因为冰糖不易溶解，用水炒可以使其更快溶解。

【示例：水炒法（用冰糖）】

1. 锅中放少许水，放入冰糖，中火烧开后转小火（图1）。

■水无须多放，因为其主要作用是使冰糖溶解。

2. 冰糖溶解后继续小火慢炒，直至锅中泛起大气泡。之后气泡越来越小，最后变成细密的小泡沫（图23）。

3. 继续炒至糖汁呈浅黄色（图4）。如果做拔丝菜，此时可关火。

4. 继续炒至糖汁呈焦黄色（图5）。要想让炖出的肉皮色泽黄亮，此时即可关火。

5. 关火，利用余温将糖色炒至呈紫红色（图6）。这种糖色适宜做红烧肉。 ■炒到此种程度就不宜再炒了，否则糖色会被炒黑或炒煳。 诀窍与重点

——--巧用糖色水

糖色炒好后一般会倒入肉直接炒制，然后加入热水炖煮。如果不想每次都炒糖色，可以在糖色炒好后用少许热水将糖色稀释并倒入碗中备用，做成糖色水。用的时候直接倒一部分到锅中即可。注意，在炒好的糖色中加热水是为了稀释糖，否则糖色冷却后容易结晶，所以无须放太多水。此外，糖色水不宜长时间保存，否则容易变质。

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