中国人喜欢用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食欲，只是大火快炒会增加身体的负担，而且一般比较难以掌握火候，容易炒老，改变方法，一样可以吃到美味佳肴。

有一次，懂厨艺的学生跟我讨论大火快炒青菜法，原来厨师将青菜分为软性及硬性蔬菜，两种厨艺工法不同：

作法1软性蔬菜

空心菜、菠菜、小白菜、莴苣等，一炒就熟，可是锅子温度要热，油不能太烫，否则容易炒乾。

作法2　硬性蔬菜

芥蓝菜、菜心、青江菜，不会一炒就熟，需要用水焖煮一点时间，才能煮到熟透。

从科学角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鲜脆，但从身体健康来看，用这种工法炒出来的青菜不健康，容易大量释放草酸，长期吃进身体会提高结石风险。另外，大火快炒肉片、炒饭，由于油料多，香味四溢，很容易吃进过量的油脂、盐及调味料，很容易囤积热量，增高肥胖的机率，有碍身体健康。

破解作法

热水汤泡→淋热油

利用沸水汤泡法，可以将菠菜、红薯叶、空心菜、青江菜所含的草酸、残余肥料及农药融于水中，降低吃进大量草酸、不好成分的机率，同时汆烫后，蔬菜中的酵素失去活性，可以尝到清脆的口感，接着淋上热油，放点盐在烫熟的青菜上面，拌匀后食用，既营养又美味。

青菜汤泡更美味的秘诀

1.火要大、水量要稍多。

目的：以免菜放下去后水温骤降。

2.水滚后下菜，再次水滚后立即捞起。

目的：会比较清脆好吃，烫青菜时间不宜太久，以免维生素遭到破坏，

且影响口感。

3.水中加一点盐。

目的：可加速杀青，更为翠绿，也可减少青菜中矿物质、维生素的流失。

4.汆烫后把菜放入冷水或冰水中。

目的：可去除蔬菜的辛辣与涩味。

热水汤泡→爆香大蒜→酱油

利用沸水汆烫杀青法煮熟青菜，盛盘后静置，接着用另一只锅，放少许油，爆香大蒜（或姜片、葱白），直接淋上青菜，然后加上酱油来增添口感。

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