到了贵阳， 不尝尝辣子鸡，就是一种缺憾。贵州的辣子鸡，与重庆的火锅，成都的麻婆豆腐，长沙的剁椒鱼头一样，都算是一个地区传统的招牌美食。对于贵州人来说，辣子鸡是一道不可多得的美味佳肴，因此一直以来都深受人心。在贵阳，大大小小的鸡子鸡馆子有数十家，各家的味道各有千秋，

外地人一提到辣子鸡，估计最多印象的是重庆的歌乐山辣子鸡，从堆成小山的干辣椒段和花椒里“扒拉”出几块炸的干干脆脆的带骨辣子鸡丁。相比四川、重庆等地用乾辣椒炸出来的辣子鸡，贵州辣子鸡别具风味。在我看来，贵阳的辣子鸡完全不同，主要是体现在贵州独色的糍粑辣椒上，把鸡块油锅中爆炒收水后，加糍粑辣椒、蒜瓣、薑块、老抽、料酒、八角、生花生，以及适量的红糖，中火慢慢翻炒，收汁入味熟透后，起锅即可。这样的辣子鸡既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣味，辣香鸡香，让人辣得酣畅淋漓，香得回味悠长。

此处，必须要说的是贵阳辣子鸡独特的香辣风味，主要是配料：糍粑辣椒彼为讲究，以贵州产地来划分，贵阳花溪辣椒的香浓，遵义辣椒的味辣，将其混合使用为首选。将干辣椒水发后加薑、蒜、盐，入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。（关于糍粑辣椒前文有详细介绍）

辣子鸡单从贵州各地来说就用许多种，息烽的阳郎鸡、织金的乌骨鸡火锅，卫城的辣子鸡等等。在辣子鸡的基础上，还衍生出了一些别的菜肴，如鸡辣子或称鸡辣角，其中尤以安顺旧州鸡辣子和青岩古镇的鸡辣角最负盛名。

鸡辣椒与辣子鸡的区别就是，鸡辣子和鸡辣角是以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，而鸡肉是它的重要的辅料。辣子鸡是一道菜，而鸡辣椒多作配料用，若佐以贵阳人日常生活的粉、面和米饭则更妙，好吃的让你停不下口。这就如同任何一种食物到了其他的地方都会有地域性地入乡随俗的改良一样，追究其做法和食材选用上多数是大同小异。

老一辈就说过“辣子公鸡母鸡汤”，所以用来炒辣子鸡的鸡公的最佳，炒一整只鸡更是满足得不行，实际上就是这么简单，但选材须选用山林间散养一年的土鸡，再加上红辣椒做成的糍粑辣椒、生姜、大蒜等等来调味，这样子做出来的辣子鸡才能在香辣、软糯、汤浓三方面加分，散养鸡的肉吃起来很紧致但又不失弹性，肉质有嚼劲不肥不柴，鸡皮吃起来软糯。贵州多潮湿，重辣既利于食物保存又驱寒除湿，倒是也算一种“入乡随俗”的风俗了。

吃罢鸡肉，再在原汤之中煮上一些配菜，辣香融入在蔬菜、豆腐之中，保准你能吃下三碗饭。此味觉就是，贵阳辣子鸡。正所谓“一菜一格，百菜百味”。

早以前贵阳人的宴请餐桌上，辣子鸡是必少不了的硬核菜，在贵阳，人们对它的热爱，甚至超过了盛名在外的酸汤鱼，贵阳人过节和宴客不一定会做酸汤鱼，但糍粑辣子鸡绝对是必上菜式。

在我记忆中，小时候只有家中请客和过年，才能吃到母亲做的辣子鸡。所以辣子鸡在我的记忆中总是伴着隆重的仪式感。聪明的主妇会买比适合实际人数吃的更大的鸡，做好后盛出肉最多的部分给客人吃，剩下的，就留着给家人煮粉或煮面吃。因而，但凡外地朋友来，辣子鸡总是我推荐的贵阳美食之一。

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