今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊黑竹笋香鸡的做法,以下观点希望能帮助到您。

答五香熏鸡配方与制作方法

熏鸡配方与加工制作工艺流程

主料：仔公鸡20只（每只约2斤）。

香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香叶15克、山楂片15克、陈皮15克、丁香10克、甘草10克。

配料：料酒、葱结、生姜、精盐、味精、冰糖、炒糖色。

一、卤水制作方法：

卤水主料：猪筒子骨5000克、老母鸡一只、鸡爪1000克、猪肉皮500克。

卤水配料：高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。

高汤熬制方法：

将筒子骨5000克，清洗干净，用斧头从中间砍断；老母鸡一只处理干净去掉鸡屁股，猪肉皮500克、鸡爪1000克清洗干净；将隐桐晌材料放入50#不锈钢桶中加入适量清水（水位达到不锈钢桶的90％左右）大火烧开后，再放入高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。改为中火熬制，熬制期间要注意搅拌，防止糊锅发生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母鸡成碎渣时，即可停火，停火后先用笊篱将骨渣、碎末等打捞出来，然后用密漏或者细纱布将高汤过滤出来，我们取50斤高汤使用即可。

卤水调色灶锋：

过滤出来的高汤要进行底色上色，每10斤高汤用一两炒糖色即可。不要过多，如果过多会导致后期熏制鸡时会出现色重发黑现象。注意一点，调色时要在高汤开锅状态下进行。

卤水调味：

调色后的高汤中，加入香料一副（用纱布袋包裹起来），再加入精盐500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克计算，后期卤鸡时也参考此比例。

将配料放入高汤后，搅拌溶解，中火熬制一小时，出香味后，即可进行下一步的步骤卤鸡。

二、卤鸡方法：

将处理干净，盘好造型的鸡，依次呈圆形放入垫入篦子的不锈钢桶中，中间轮衡预留一个孔，目的是用来放香料包。

将香料包放入后，再将调制好的卤水倒入锅中，卤水不需要太多，能够淹没鸡体3-5厘米即可，然后按照每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克的比例放入调味品，再倒入料酒一瓶、葱结一根、生姜块（拍裂）50克、放完后要在鸡体上边再压一个篦子和重物，目的是防止鸡体漂浮，造成入味不均或者鸡皮开裂的发生。

先用大火催开后改用小火卤制一小时关火，焖泡4-6小时入味即可。

时间到了后，将卤鸡轻轻捞出，依次摆放在熏篦上，然后趁热熏制。

熏制方法：

熏制时主要是以白糖为主料，茶叶、锯末、大米、小米、板栗、甚至花生壳等等皆可使用，不必拘泥比例和品种。

熏制时一般每十只鸡白糖两小把，搭配其他辅助材料即可。

方法是铁锅中先放入锡纸一张，目的是防止糊锅，难以清理。

然后放入熏料，再放入鸡，盖上盖子，开火，待锅盖缝隙出现浓密黄色烟雾后，一分钟关火再焖两分钟左右即可。

注：

1、熏制时的时间和方法不是固定的，也可以先将锅烧至暗红色时，再放熏料，时间应根据自己要的颜色而定，具体要自己根据固定的火候，去琢磨时间，才可以达到自己想要的颜色。

2、熏好的鸡要用卤水顶层的浮油密封，方法是将卤水浮油撇出来，用毛刷将鸡体整个刷一遍即可。目的是增加香味和防止变色。

3、熏好的鸡要凉透才好吃，否则容易出现香味淡或者苦味。

4、煮鸡的时间，要根据鸡的品种来调整

答糯米鸡的做法：

【主料】鸡腿2个、糯米300克

【辅料】虾米1小把、腊肠1根、咸蛋黄3个

【调料】食盐1/4茶匙、生抽1汤匙、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、黄酒1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、白糖1/2茶匙、食油1汤匙

步骤：

1.糯米提前泡十二小时左右，然后把多余水分倒掉上锅蒸熟；

2.鸡肉切条或者丁用黄酒、生抽、蚝油、胡椒粉、盐和老抽少许，腌一小时左右；

3.腊肠、咸鸭蛋黄和海米切细粒备用（海米提前用温水泡会儿）；

4.锅烧热，倒少许油，先把鸡肉炒八成熟，然后将腊肠、咸蛋黄和海米粒倒下去炒香，再放少许胡椒粉和黄酒，白糖炒匀；

5.最后将蒸好的糯米饭倒进去拌匀；

6.干荷叶用开水烫软，切成大片，把炒好的料分别放进去包好，上蒸锅二十分钟即可；

烹饪技巧：

1.糯米最好提前泡否则很费火力，祥蠢泡好的糯米在蒸的时候只留一点水蒸，这样蒸出来是粒粒分明的，千万别再按干米的量加水了，那样出来就烂成一团了，如果喜欢吃硬一点的可以完全把水倒掉，前提是一定要泡够十二小时，让米吸足水分；

2.鸡肉宽宴帆我用的鸡腿，主要是方便，如果想口感更好可以用鸡翅或者干脆用整鸡也行，但是得去骨头哈；

3.腊肠、咸蛋黄和海米都挺咸，慎雹鸡肉也腌过了，所以在最后炒的时候一定要注意别再加盐了，就加点白糖提味儿，黄酒和胡椒粉去腥就可以了，但是颜色不能太浅，要用老抽去调色，这样出来才有食欲；

4.里边也可以放一些香菇，只是我不太喜欢，所以没放；

5.糯米饭一定要和炒好的料混在一起拌匀，不然蒸出来后糯米没有味道，不好吃；

6.一次吃不了就冻在冰箱里，什么时候想吃拿出来一蒸就齐了。

答竹筒鸡是云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪，历史久远。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法，竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。你吃过很多鸡，蒸的、煮的、炸的、焖的、烤的但是你一定没吃过用竹筒焗的！没错，这期菜单就是【竹筒焗鸡】掘歼，整只鸡腌制好塞入竹筒，然后盖上盖子直接焗！焗出来的鸡芳香怡人粗睁，竹子的清香加上鸡肉的香味，简直就是绝配！

接下来看看是怎么制作的吧：

整只鸡处理好，鸡pp处开孔，掏出内脏

撒上盐、盐焗鸡粉、面豉酱、蒜蓉、姜蓉，充分涂抹均匀

塞入竹筒中

接着把姜片、蒜片、葱结塞入鸡腔内

倒入白酒，盖上盖子腌制30分钟

沿竹筒四周堆上木柴大火燃烧

大火烧40分钟判凳冲~

竹筒内滋啦滋啦，冒出诱人的香气，太香了!

掰开竹筒！开吃！

答一、原料：

1.主料：活竹鸡3 只。

2.调料：伍友精盐、白糖、味精、麻油帆乱、姜、葱段、玫瑰酒、八角茴香、桂皮、酱油、粗盐、荷叶、纸3 张。

二、制法：

1.竹鸡宰杀后，用开水烫透，褪净毛，剖腹取出内脏，洗净装入砂铝内，加入玫瑰酒、味精、麻油、葱、姜、茴香、桂皮、盐、糖、酱油拌匀，腔轿槐随即将姜片、葱段、大茴香、桂皮放入竹鸡肚内，腌2 小时捞出，每只竹鸡分别用荷叶包好，外面再包上纸，用绳子扎牢。

2.将粗盐投入铁锅内，炒至粗盐有爆炸声时，即将包好的竹鸡埋入盐内，这时火力要略大些，待盐冒出青烟时，即改用小火焗40 分钟，扯去纸、荷叶、取出竹鸡斩件，排在盆内。将姜末、葱花同放入小碗内，加入少许盐拌匀，浇入少量酱油，同鸡一起上席即成。

看完本文，相信你已经对黑竹笋香鸡的做法有所了解，并知道如何处理它了。如果之后再遇到类似的事情，不妨试试窝牛号推荐的方法去处理。

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