咸肉虾干煮蒲菜

主料：蒲菜250克

辅料：咸肉100克、虾干100克

调料：高汤100克、盐5克、葱姜5克

做法：

1、将蒲菜洗净灼水，改刀切成段，整齐码放在盘中垫底。

2、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。鸡汤中放盐兑味。

3、把虾干和咸肉均匀地放在蒲菜上面，加入兑好味的高汤，上蒸笼大火蒸约10 分钟左右取出即可。

特色：咸肉、虾干都是超经典的江南食材，它们和蒲菜一同沐浴在用老鸡、老鸭、猪骨等熬制的浓汤中上锅蒸制，看上去清淡，实则口感不薄，鲜香醇厚，令人食指大动。

蒲菜是这个季节最时令的食材，用来搭配自制的虾丸成菜，鲜味十足。

主料：蒲菜、自制虾丸各200克，香菜1克。

调料：混合油（熟猪油、大豆油各20克）；

小料（葱段、姜片各15克）；盐5克，浓汤400克，泡软的枸杞1克。

制作方法：

1、蒲菜洗净，切成长4厘米的段，焯水。

2、锅内放入混合油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入蒲菜，小火煸炒出香味，倒入浓汤，大火烧开，下入虾丸，中火烧3分钟，用盐、枸杞调味，出锅装入容器内，用香菜点缀。

自制虾丸：新鲜白米虾600克取肉，斩成粗蓉，加入斩成小粒的猪肥膘50克、鸡蛋清60克、盐6克、生粉20克、葱姜酒15克调拌均匀，朝一个方向搅打上劲，入65℃的热水中汆熟。

主料：新鲜蒲菜500克

辅料：奶汤500克，姜汁15克，料酒5克，盐2克，味精1克

做法：

1、新鲜蒲菜500克剥去外皮，取里面的嫩芯，切成5厘米长的段，入沸水中快速汆烫，捞出控干水分。

2、锅入少许葱油烧至五成热，下奶汤500克烧沸，下蒲菜、菜心和提前汆好的鱼丸，调入姜汁15克、料酒5克、盐2克，大火烧沸后撇去浮沫，调入味精1克，下入火腿片，盛入汤碗即可。

小贴士：

1、蒲菜汆水时间不可过长，沸水入锅，5秒即出，以保证其脆嫩的口感。

2、料酒不可多加，防止汤汁变色。

制作流程：

1、新鲜的蒲菜剥去外皮，露出里面的嫩芯，选取根部，切成10厘米长的段，放入冰水中镇一下。

2、莲藕尖去皮洗净，改刀成10厘米长的段，同样放入冰水中浸泡20分钟。

3、走菜时取一个小罐，底部放入干冰，上面铺一层荷叶，再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄豆酱、白糖，端进包房后浇入纯净水，待雾气冒出后即可上桌。

技术关键：蒲菜根部最为脆嫩，生吃口感极好；剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋，不会浪费。

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