汆是一种针对汤菜的烹调技法，大多使用的是经过加工的片、丝、条或丸子状的原料。汤多而清鲜、菜肴脆嫩是这种烹饪技法的特点。

第一种汆法是先用旺火将汤水煮沸，然后再将料投入锅中，加入调味料，不进行勾汁，等水一开就可以起锅。羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等都适用于这种开水下锅的做法，羊、鸡、猪的肉丸适合在沸开的水中下锅，鱼丸子适合在温水时下锅。

第二种汆法是先用沸水将原料烫熟后捞出，然后将原料放入盛菜的器皿内，接着再将另外已经调配好味道的、滚开的鲜汤，倒入盛菜的器皿内一烫即可，一般也将这种汆法称之为水泡或汤泡。

其实汆这种烹调方法有很多种用法。第一种是用做保养水，这样可以延长其使用时间。如可以将锅放在火上，然后添入清水，再将蔬菜等原料放入锅中，水开后再倒入盆中。第二是用于烹饪汤菜，例如汆里脊丝，可以先将锅放在火上，然后添入清水，等烧成六七分热时，再将里脊丝放入锅中，等到肉变色发白时捞出，再将清汤、佐料放入里脊丝中就可以食用了。

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