民以食为天，食以鲜为先。在我心中最好吃的海鲜当然是汫洲海鲜。在八十年代，季节性的海鱼很多，渔民都是满载而归，而鱼不是全部在红山码头被收购一空，还有渔妇用肩挑担子走街串巷叫卖的，如姑鱼，花骄之类。我几岁的时候竟然就懂得挑鱼，有一次有个大婶挑着两筐花娇在巷头叫卖，一群大人都过去挑，我也凑过去帮忙挑，没有人教我，但我就挑那些长得圆圆的，鱼身光泽有弹性的。卖鱼的人都不敢相信，说你这么小就懂得挑又肥又鲜的鱼。我想这也许是汫洲人与生俱来对鱼的认识，因我们祖祖辈辈大多都是渔民。

（▲花娇鱼）

在我小的时候，还有一种很疯狂的吃鱼场面，就是每年夏天吃成鱼。（成鱼学名不知道叫什么，印象中长好像鲨鱼，不知道是不是，有知道的网友告诉我）。以前在汫南宫仔前是一个菜市场，一到夏天有很多的成鱼卖，成鱼肚子里还有卵，它的卵很大，直径有一厘米多，比鹌鹑蛋小一点，有点像加大版的鱼肝油。成鱼卵很多，要用桶来装，一派丰收的样子，看起来很震撼。成鱼肉很好吃，没有什么刺，好像吃肉一样，可以大口的嚼，成鱼卵也很有弹性，我最喜欢了。

（▲成鱼和成鱼卵）

可惜现在海货越来越少，前几年春节回家，虾姑一斤直接就卖到了一百多。比广州都贵多了，但汫洲市场海鲜仍然供不应求，因为它是正宗的家乡海鲜。

今天我就来数一下我心中的汫洲特色海鲜菜。

NO.1酱油煮鱼

酱油煮鱼放点芹菜算是一道刻骨铭心的汫洲特色海鲜，因为它像稀饭一样百吃不厌且制作简单。

不会厨艺？不会做鱼？没关系！

不管是海鱼、淡水鱼、不管是大鱼还是小鱼：青弦、白弦、油叶、娘哀、乌鱼、黄墙、花骄、姑鱼还是巴浪……，最简单又好吃的做法就是将鱼剖洗干净，用个砂锅先放调好酱油和水，煮开，试一下味道咸度是否合适，放上洗净的鱼，无须讲究火候，不需要技巧，见鱼眼突出后洒上小芹菜盖下锅盖，不需等煮开，一道地道的百搭绝品海鲜就出锅了。吃的时候，先挑那搭在上面的芹菜，嫩芹菜吸足了鱼汁鲜味，加上自己独特浓郁的香味，入口鲜嫩无比。特别那白带鱼煮出来的汤汁，如若不是酱油太咸，简直想当老火例汤装碗喝下去。那酱油鱼汤淋在白粥上面，即使不用吃鱼也足够把粥送下肚。煮好的鱼肉嫩有嫩的口感，老有老的肉质，从锅里夹出一两条放在小盘子上，从鱼背开始下筷，鱼肉夹起就走，依次从上到下直到鱼尾，再顺过来吃另一边，一条鱼吃完以后，鱼架还很完美，吃得多了，感觉都能算出鱼有多少条“排骨”，最后再把鱼头用筷子夹断，整个直接放入嘴里，只要舌头稍用力一吸，鱼脑、鱼肉就已尽收口里，那种满足和美味已超出我文字表达能力了。当然这是针对个头比较小的鱼，可以整条下锅的，如青弦，白弦，黄墙等。大点的鱼就需要切小再放入锅里煮，如草鱼、乌鱼、鲈鱼。

酱油煮鱼它这么简单粗暴的烹饪做法我把它排在第一，完全是因为鱼够鲜，都是刚从海里捞上来还活蹦乱跳的就被煮了。

酱油煮鱼还有升级版，加点乌糖就可以煮“狗母、金乖”了，煮“狗母、金乖”时水不能放多，因为最后要把水都收干。我特别喜欢吃那煮得肉质硬硬的“狗母、金乖”，咸咸的，甜甜的，香香的，一小条可以吃好久。

（▲红糖酱油煮金乖）

NO.2菜补焖鳗鱼

菜补（萝卜干），潮汕的传统杂菜，历史深厚，虽然它大多数以配角的身份出现，但是没有菜补，这道菜不成菜。这个菜我通常最喜欢吃的是菜补，因为鱼汁或肉汁的鲜味都被菜补所吸收，加上自己抑或苏脆可口抑或绵烂入口即化的口感，跟酱油煮鱼的芹菜有得一拼。但记得菜补要先泡一下水，把盐份去掉一些，要不然就太咸了。

菜补焖乌耳鳗，白鳗，刺仓鳗和其他无鳞的鱼类（如魟鱼）是一绝。先把几瓣蒜头和姜丝、冬菇用油爆香，取两三块五花肉，跟切好的鳗鱼和菜补一起入锅煮炖。也有人喜欢放酸梅，我个人不喜欢，我就喜欢菜补那纯朴得像老奶奶的味道。

（▲已被切成节的乌耳鳗）

NO.3姜葱爆虾蟹

（▲姜葱炒蟹）

姜葱是酱油煮鱼外其他的做法必不可少的配角。但在这个菜上能够荣胜男女二号，它胜在用料多，烹炒时火力够猛。

我这辈子吃过最好吃的海鲜不是鱼，是虾姑和蟹。在潮汕的九大毒鱼歌谣中：一魟二虎三沙毛四金鼓五娘哀六淡甲七蟹八蠘九虾姑，虾姑排在最后，七和八都是蟹类。这九大毒鱼听说刺有毒，被扎到轻者疼痛起痒，重者皮肤红肿还能令人丧命。七蟹八蠘九虾姑排在最后，我从来没有听说过谁被他们伤到性命的，却听说过很多人被他们的美味吸引而不能自拨。

姜葱炒花蟹（蠘），用较多的葱头和姜丝，烧热油，放入葱头和姜丝爆出香味，然后倒入蟹块，大火翻炒，直到蟹壳变红，调料不用放盐，放点酱油和少许的醋和白糖，加上最后必不可少的绝招：洒入红薯粉调的芡，把蟹汁紧紧的锁住在蟹肉上，绝不能浪费了一点点蟹膏，吃的时候要把蟹壳都舔了才能算吃完。据说吃过我做的这道菜的人都赞不绝口。

当然膏蟹直接蒸出来也好吃，原汁原味。还有一绝是直接拿去煮粥，广州的潮汕砂锅粥就是用虾和蟹做主要材料。

（▲毒鱼排名一，已去剧毒尾的魟鱼）

（▲毒鱼排名二，虎仔）

（▲毒鱼排名三，沙毛）

（▲毒鱼排名第四，金鼓）

（▲毒鱼排名五，娘哀，在右边那条是沙毛）

（▲毒鱼排名六，淡甲）

（▲毒鱼排名七蟹，八蠘，九虾 姑）

以上九种毒鱼的照片均为《汫洲社区》网友亲自从海里钓起。

NO.4白灼螺类

（▲血蚶）

以前的汫洲有很多螺类的，像小孩最喜欢的鸡屎卵，五分钱一茶杯，配一个大头针或者一根菠萝刺，然后坐在角落里慢慢的挑来吃，越吃越想吃。

白灼算是食物最原始的加工方法吗？我想算吧。特别是对于味道鲜美和煮久容易肉质变硬的螺类来说，白灼就是原配的秘方。

还记得那丁螺和血蚶吗？

一般煮螺的时候先烧开水，水里放几片姜，然后倒入螺丝，捞几下就可以起锅了，（白灼虾也同样做法）如果螺丝的丕脱落，那表示煮老了。

血蚶，顾名思义，它的液体像血一样红色的，据说大补。这个东西太腥我从来不敢吃，但是喜欢吃的人却是爱到极致的，煮它必须得温柔，不能直接用开水灼，要用热水烫，把洗干净血蚶放在瓷碗里，放几条香菜，把开水烧开后冷却到80度左右倒入碗中，稍等片刻就可以沥干水开吃，吃的时候蘸点由白醋、糖、辣椒、蒜蓉调制的调料。如果蛤壳开口了，说明火候过了，营养会流失。

NO.5蒜仔炒壳类

（▲炒花蛤）

蒜仔（蒜苗）炒壳类。花蛤，蚬仔，在我们小的时候很多，特别是蚬仔，有时自己去那个大沟边就能摸到一些。蚬仔吃的时候用水煮开后取出里面的肉，拿来炒蒜仔，味道一绝。蚬仔肉还可能取出来后跟红薯粉一起煎烙，味道跟蚝烙一样的正。同样煎烙的时候要放点蒜仔，无须放其他的配料就够了，吃的时候撒点胡椒粉和香菜。

最喜欢的还是蒜仔炒花蛤。现在酒店里的做法是先把花蛤过一下水，开口后把里面的泥沙冲洗掉，然后再跟调料一起炒，虽然是干净了，但是烫开花蛤时，花蛤的鲜味也流失了大半。不过在以前，养蛤的水比现在干净得多，那时候的花蛤也不像现在的这么多沙，可能是上市前就已经做过吐沙处理了吧。那时候炒花蛤不需要过水，直接把蒜头，蒜仔，姜丝爆炒后倒入花蛤，大火翻炒直到它开口，加点酱油即可上桌了。不需要过多的调料，味道已足够惹胃了。

最近吃过一个花蛤的新做法也挺好吃的，叫冰拌花蛤。听师傅介绍先把花蛤烫开口以后冲洗干净，然后放入蒜泥、香油、花椒、胡椒、辣椒、酱油、醋、白糖等调料，封盖放入冰箱冷藏一两个小时再取出来食用，夏天用来下酒也很不错，不过就是佐料多了点。对比起来，我还是喜欢汫洲蒜仔炒花蛤简单又快捷的爆炒方式。

NO.6豆鼓蒸鱼

（▲豆鼓蒸鲫鱼）

主要用于淡水鱼，如凌鱼，鲳鱼。

蒸鱼是做鱼最普遍的做法，几乎所有新鲜的鱼都是可以用来清蒸的，最能保留鱼的鲜味，不过不知道为什么，在以前汫洲最新鲜的鱼都用来煮酱油了，现在想想真是不可思议的。但是我又想了一下，觉得可能跟以前没有冰箱而食物的保存方式有关系吧。用酱油煮的鱼因为比较咸可以放的时候长，有的时候一两天才吃得完一锅鱼，而清蒸的鱼因为味道比较淡，只适合一餐解决。

相反以前的淡水鱼或者肉质没那么嫩的鱼就用豆鼓蒸，因为这样能去腥提鲜。蒸得最多的鱼应该算是凌鱼了。蒸鱼的新方法，先把蒸锅的水烧开，在鱼身上抹上薄盐，把姜和葱头也先放到鱼身上，然后放入锅中蒸到鱼熟，取出，把鱼盘里的水倒掉，再淋上酱油，放上葱丝，再烧点花生油再淋到葱丝和鱼身上，浇油的时候听到葱丝冒出“滋滋”的声音就有一种大厨的感觉。这样做出来的鱼看起来菜品好多了，而且味道也更好。

NO.7腌制壳类

（▲腌虾姑）

腌虾姑，腌薄壳，腌血蚶，腌蚬仔，还有腌米蟹。

据说这是潮汕美食毒药，吃过以后几乎没有解药，越吃越想吃，味道鲜得令人发指，真的好夸张，不知道是不是真。

虽然我没有吃过，但是那么多人说好吃，就证明它是真的好吃，介绍一下腌虾姑的做法，喜欢的可以自己做一下。

将虾姑整条洗净，用白醋过一下，然后沥干，再切小块。将姜、葱、蒜、盐、鱼露、辣椒、酱油、香油、香菜（尽量多一点）等按比例配好，再加冷开水做成腌料，把调料汁倒入虾姑混合浸泡，密封好放冰箱急冻半个小起就可以吃了。

NO.8煎制杂鱼

（煎马鲛鱼）

海边人好像都吃得比较清淡，都追求原汁原味，煎制油气比较大，吃多了也容易上火，也可能因为以前油水少，所以大家都少用油煎的方式。

小时候油还是有的。煎鱼煎得最多的应该是“杉鱼”，“杉鱼”刺多但鱼肥，一煎本身都还要出油，所以煎出来的“杉鱼”又香又脆。如果怕上火，加点水再放点姜丝煮一下，一道鱼汤也就出来了，吃鱼时候再蘸点酱油。

喜欢拿来煎的鱼还有鱼饭，巴浪鱼饭，鱼肉很结实，把肉分拆下来，去鱼头和鱼骨，用油煎一下，拿来配粥非常适合，简直谁吃谁知道。

NO.9韭菜花炒鱿鱼

▲韭菜花炒谈鱿鱼

在外统称为鱿鱼在汫洲有很多种称呼，有“妮”、“胶水”、“签同”，但我知道他们其实是不同的。以前汫洲的鱿鱼真的非常新鲜，非常的多，到了夏天，“韭菜花炒妮”是一道名菜，几乎家家户户都会经常吃到。即使“妮”不炒韭菜花也会炒咸菜。鱿鱼的风味非常独特，香鲜甜都有，让人吃了还想吃。

鱿鱼广州也有卖的，冰鲜的，有时候看起来也很新鲜，不过每次买回去一炒，都出了一滩水，肉也没有鱿鱼的味道。

（▲鱿鱼的分类）

也真是没想到，离开汫洲那么多年，至今还能如此清晰的记得这么多。以上九大做法只能算是汫洲美食界的九牛一毛，真正的汫洲海鲜美食博大精深，如潮汕美食一样的伟大，不可能一一诉尽。愿大家都能吃得健康。

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