写于2017年 上海

“思乡是什么，本就是思念家乡的饮食” 早在一篇杂文中看到这样一句话，因远离家乡而倍感意味深长。

炸酱面起根儿就是北京人豪横的正餐，来南方4年，也并没有一丝一毫的自我放弃，必须经常吃，经常做，虽然购买原料稍微有点费劲，也是百折不挠。

说起来，我的厨艺并没有传承，那是成年后很多年来自学成材的，基本上半摸索学习半瞎做自成一派，这个炸酱的技艺据后来和前辈们交流，也和正统学院派殊途同归，并无太大差池。

那就献丑了，今天来讲讲本人摸索出来的炸酱面做法。

热油炒鸡蛋，搞碎；（喜肉的同学往下看）

很多油入热炒锅，我用的橄榄油；

橄榄油的好处就是较清淡，含有不饱和脂肪酸，不会形成胆固醇高的问题，

放大量葱花姜末（可以加一点点干辣椒），煸，待微黄；

如您做肉丁炸酱，请提前切好尺寸大约2*1*1cm的五花小肉丁,葱花煸好，放入肉丁；（肉丁炸酱就不要放炒鸡蛋了）

天源干黄酱放入半袋到三分之二袋调水稀释,入锅中微火煸，放少许糖和炒好的碎鸡蛋

可以加半个到一个切成小块的西红柿

（喜欢“传统系”飘一层薄油的“小碗干炸”就不要放西红柿）

西红柿的好处是减淡黄酱的咸味，稍稍微酸提鲜，做好的酱更加含水润滑，但缺少“小碗干炸”的原教旨主义精神，被老派儿人物诟病

再煸20-30分钟就好了，关火后放少量葱花，一定要放，这碗炸酱的生命力就靠这点葱花了。

看图，葱花可以体现炸酱的新鲜度，微微浸上酱汁的葱花引诱人的食欲，更使炸酱黑褐色的单调有了点滴亮色，仿佛印象派绘画的笔触，色香味顿时呼之欲出。

面条最好选用直径0.4—0.5cm的手擀面，切黄瓜丝作为菜码，其它各路花色菜码例如豆芽菜 胡萝卜水萝卜丝 青豆 可以任意添加，但会损伤了炸酱面的元气，使得面条汤汤水水，不够利索，这一点纯属个人见解，什么菜码都不放的光棍面最是胡同串子的真实喜好，别忘了就个蒜瓣。再炸个花生米，二两二锅头。

风风光光的一顿炸酱面未必消化掉所有的炸酱，剩下的炸酱怎么办

“等下顿面条再用”

回答正确，简直正确得令人发指……

但是丝毫没有创意 没有创意（使劲摇头）

看着哈，一般老北京人这样解决剩下的炸酱

1，选嫩葱 黄瓜 胡萝卜蘸酱 地道北方乡村风，烙饼小米粥，再炸个花生米，二两二锅头。

2，黄瓜丁，青尖椒丁，碎香菜拌之（可以再放点腌芥菜丁），大米饭，再炸个花生米，二两二锅头。

经常搬家的我，千辛万苦维护着厨房重地，在那里可以找到专注的自己，洗涤了生活的风尘，充实了肠胃和内心，饮食为大欲，安抚使心安。

何以解忧，唯有炸酱

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