阳春面，也称清汤光面，是面条家族中最朴素无华的成员。

一碗阳春面，由汤、面、葱、猪油组成。汤分白汤和红汤，都可用高汤，红汤一般用酱油和开水兑成。

面是一般的水面。葱花必须选取细细的小葱切成小段，香气浓厚。猪油是阳春面的灵魂，是刺激食客味觉的最关键所在。

上海人最爱阳春面，在上海的面摊上，厨师早已在一个个白色的汤碗中放好酱油和猪油，面一熟便捞入碗中，加上汤汁，最后撒上一把葱花。

面条端上桌，细密的小葱漂浮在亮闪闪的猪油中，散发着浓郁的香味。裹着葱、油的面条一入口，你会发现，比起阳春面，别的面条都是造作的庸脂俗粉。

阳春面名称的由来

说法一：

秦始皇统一历法时，以夏历的十一月作为正月，又称小阳春。后融入上海市井俗语，“阳春”即为“十”。卖面的小贩忌讳“光面”，恐不能讨个好彩头，刚好一碗面售价十文钱，便称为阳春面。

说法二：

阳春面除了清汤白面，再无其他添加，只有铺在碗中的小葱，如阳春三月甫（fu）出的嫩芽。此番情景又令人联想起春秋时的古乐《阳春》，于是取“阳春”二字以作其名。

说法三：

乾隆皇帝下江南时，微服私访，在街边摊档品尝到清汤面，对其鲜美滋味感到大为惊喜，遂御笔亲题“阳春面”。

阳春面的制作配方

一，面条

阳春面的面并非主角，可也不容小觑。

上海阳春面有用宽面也有用细面，其余多地均以龙须细面为主。

面条自制，和面时放入适量食用碱，以起增香作用。

面条煮制方法：

1、阳春面，一定要大锅沸水煮面，这样下出来的面条，不但不糊，而且又爽又滑。

2、面条扔进大锅里，根据客人要求，通过观察水沸（一沸、二沸还是三沸）的情况，分别煮出软硬不同的口感。

3、面熟后，用长筷挑出，入竹漏勺滤水，再挑出，一折三回放入盛汤的面碗，长筷抽出，这样面条根根整齐爽利、纹丝不乱。

4、面条用长筷做造型，有一种最经典的“观音头”，又被称为“鲤鱼背”，纹理分明，十分好看，口感十分爽口利索。

二，汤底

看似简单的阳春面，最大的秘密就是“汤头”——也就是汤底。

阳春面最考究的面汤，要求清而不油，味鲜而食后口不干。

制作面汤称为“吊汤”，和酒楼食肆里的吊制高汤有异曲同工之妙。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

正宗阳春面汤头分红白两种，区别是有无酱油，苏州、扬州人爱红汤，上海人爱白汤。

汤头做法：

1、普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及一定比例的调料，以文火慢熬而成。

2、如今，制作汤头的食材也变得十分丰富，猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片……应季的河鲜，为汤头倍添鲜甜。

正宗苏州阳春面，汤色透明如琥珀，浇汤头前先在碗底倒入秘制酱油，冲出来的汤底不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

上海阳春面的汤头，还会分荤素两种。荤高汤选料制作与其它地方无异；素高汤则是以黄豆芽、菌类炖制而成，汤色清澈如泉水，无论荤素，汤头个中鲜味却仍然迷人。

备注：阳春面汤头须小火慢吊，才能达到不油不腻、汤色清澈的标准。

三，猪油

猪油是汤头的灵魂，用隔年黑猪网油配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入汤时，哪怕用上小小的一筷子尖，香味瞬间提升一个档次。

四，葱油

炸葱油也是阳春面的秘密。

炸葱油最好选用紫皮洋葱，这是因为它们的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥也不必弃置，可以用来制作下酒菜。

制作步骤：

1、小葱清洗干净不需要切，洋葱剥皮切块，姜切片，蒜切片，八角备出。热锅加油，火调制较小，冷油依次加入小葱 、洋葱、姜片 、蒜片 、八角。

2.小火慢熬，慢慢搅拌，防止油受热不均匀迸溅出来。

3.慢火熬制，直到葱 、姜、蒜等榨干。

4.用笊篱将熬将榨干的葱、 姜 、蒜等捞出控油

5.待油凉后倒入瓶子中备用。

五，复合酱油

1、选用黄花园酱油500克；50克红糖，30克冰糖。以及八角，桂皮，香叶，沙姜，丁香，白蔻。葱段姜片和蒜头适量。

2、把所有配料连同100克清水倒入锅内，大火烧开转小火，半个小时左右，酱油显浓稠即可。

3、这种复制酱油，广泛应用于重庆小面等各类川面。它的口感酱香回甜，比较适合重口味。

浇头

在面上放上“浇头”，阳春面摇身一变，成了各种名噪一方的浇头面（三虾面、黄鱼面、爆鳝面、大排面…..）。

或者只需撒一小把青蒜，一碗一清二白的正宗阳春面，同样能呈现在眼前。

阳春面术语

“宽汤”———指汤多面少

“紧汤”———指汤少面多

“重青”———指多放蒜叶

“免青”———指不放葱和蒜叶

“重面轻浇”———要面多浇头少

“重浇轻面”———要多浇头少面

“过桥”———就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。

一碗好吃的阳春面有3个窍门需要掌握：

1、面汤要用清水兑成，不能是煮面的汤。

2、酱油不能直接用，需要用葱油烹煮后，激发出酱香味滋味才会醇厚。

3、面不要煮的太熟、太软，稍微有些筋道，会吃的更爽口一些。

结语

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