吉尔吉斯传统美食“别什巴勒马克”（在吉尔吉斯语中“别什”的意思是“五”，“巴勒马克”的意思是“手指”），从其名称就可以看出是用手抓着吃。在中国新疆柯尔克孜族也把这道菜叫做“纳仁”。手抓面的传统做法（现在主要在塔拉斯地区，吉尔吉斯北部沿用）要求刀工要熟练，因为做这道菜的主料是要等到上桌前才用刀切。将切成方块（约10㎝×10cm）的面在肉汤中煮熟。煮好的薄面片摞在瓷盘中，温度晾凉至室温。然后将每一块方形面片卷成卷儿，用锋利的刀在准备好的器皿上方悬空切条。清汤中加入适量胡椒粉，盛入碗中。将洋葱（也是悬空切成小块）浸泡其中（这道程序叫“奇克”）。人们喜欢把煮熟的骨髓拌入清汤，之后倒入手抓面中，现宰的羊更好。这道菜也可以用牛肉，也可以用马肉。马肉用来招待尊贵的客人。照片中看到的是配了切片马肠“秋秋克”的手抓面。

食材: 肉（羊肉或牛肉）1.5公斤（最好用前后腿肉）、洋葱2颗（中等大小）、胡椒粉4克，

和面：水200毫升、盐1茶匙（平匙）、鸡蛋1颗、精粉0.5公斤

以上食材数量适合4人食用。

做法:

第一步. 锅内倒入4.5升水，将肉煮熟。煮肉时间约1.5小时。煮好的肉晾至室温后，切成小碎块。将切好的肉用另外的小盆盛放，盖好盖儿，放置在保暖的地方。

第二步. 制作汤料“奇克”，需将洋葱切碎，倒入烧开的肉汤。汤中加入胡椒粉。在面条和肉端上桌之前，“奇克”必须保持滚烫温度（应盖好盖儿放至保温地方，以免晾凉）。

第三步. 和硬面。和好的面平均分成两团，用盆盖住，饧面15-20分钟。该过程是要让面团变软易于擀开。将面团拿出，两团面先团成馒头形，然后从上面中间向下压，使中间呈扁平，四周一圈圆形隆起像馕。将馕形面圈用麻布或盖子盖住，再放置15分钟。然后将第一个馕形面圈擀平，厚度约为2-3cm。将擀平的面卷成卷儿或一层一层叠加在一起（如照片所示），再切成宽度为2-3cm的面条。将煮过肉的肉汤烧开，放入面条。当面条漂浮在表面时，慢慢搅拌，再煮1分钟。之后用漏勺捞出，控出汤水后盛至盘中。第二团面重复以上步骤：擀面、切条、在肉汤中煮面，然后添加到做好的手抓面中。

第四步.在面条上撒上切好的碎肉，再在上面浇上热汁汤“奇克”。可盛装在大盘里上桌，也可以按份盛在大瓷碗中享用。洋葱汤汁用较小的瓷碗或陶碗单独盛装上桌。

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