烹法:炒,
成菜特点:肉细嫩,糊辣味浓,色棕红
主料:猪精瘦肉,
辅料:油酥花仁
调料:干辣椒,花椒,姜葱片,葱白丁,盐,酱油,白糖,醋,料酒,味精,水豆粉,鲜汤。
选料:刀工,码味芡,炒成菜
用于宴席的形菜及大众便
制作过程
1,选用纯瘦肉切成1cm见方的丁,花仁去衣,干辣椒去蒂去籽切成1cm长的节。2,将酱油,盐少许,白糖,醋,料酒,味精,水豆粉,鲜汤,香油兑成滋汁。
3,将锅炙好下油适量烧至5一6成热,<主料码酱油,盐,水豆粉,料酒>下干辣椒,炒至粽红色,下花椒肉丁炒散仔,放姜蒜片,葱白丁炒香烹汁,收汁亮油放花仁,簸转起锅装盘即成。
注意事项
1,干辣椒,花椒不能炒糊。
2,花仁下锅不能久炒。
3,刀工要基本均匀。
4,影响宫保内菜肴四大因素:选料:刀工,码芡,火候。
变化菜:鸡丁,兔丁,腰块,肉花,犹鱼卷<不码芡>,鳝鱼不码芡,带子就是鲜贝,虾仁。辅料变化:腰果,夏果,<雀巢鸡丁,肉丁>变装盘方式。
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