导语：关于陕西凉皮的调料做法，凉皮可以说是我国众多小吃中都比较出名的一种，这种小吃除了凉皮的制作以外，它的调味料可以说非常的重要，下面由我为您整理出的相关内容，一起来看看吧。

　 做法 ：（以两斤水为例）

　 准备工作 ：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g

　 步骤：

　1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！

　2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精

　3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；

　凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；

　 辣椒油

　1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） ?辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

　2、步骤

　A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈

　如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！

　B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！

　要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！

　醋水：

　制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

　蒜水：

　大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

　酱油水：

　煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

　芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；

　再把黄瓜切成丝丝。

　绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。

　买的.成品面筋切成丁块。

　以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！

　凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

　END

　 注意事项

　陕西凉皮的醋最好选择陕西老陈醋。

　用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度，不能太酸。

凉皮可是我的最爱，麻辣爽口，味道醇厚，凉皮好不好吃，调料汁、凉皮都非常的重要，自己做的手工凉皮才会柔软筋道，凉皮很调料汁的制作方法也并不难，只要掌握了技巧，做出来的凉皮筋道爽滑，调料汁味道醇厚。

凉皮相信很多人都喜欢吃，筋道柔软、麻辣爽口，好吃过瘾，凉皮可是我的最爱，我只喜欢的就是西安凉皮，前几年也是在西安呆过一段时间，最经常吃的就是凉皮了，刚好我住的旁边就是卖凉皮的，经常去吃，老板也是特别好，也是跟老板学了不少凉皮好吃的技巧，现在也是经常自己在家做，都说很好吃，下面就来分享下凉皮和调料汁的制作方法。

1、想要凉皮好吃，辣椒油、调料水、蒜泥、麻油、香醋、味精、芝麻酱都是不可缺少的，辣椒油、调料水、蒜泥要自己做，其它的都是可以买到的，辣椒油要自己做的才更好吃。

2、蒜泥：把大蒜去皮洗干净，沥干水分剁碎，放进碗里，起锅烧油，把油烧热，淋入到蒜末上，边加入边搅拌，再加入白糖、盐，搅拌均匀，蒜泥就做好了。

3、香料水：把八角、香叶、桂皮、小茴香、孜然子、花椒洗干净，用水泡上5分钟，去除异味和杂质，也可以根据自己的口味放香料，起锅烧水，水开把香料用香料袋装好，放进锅里煮出香味，放凉就可以了，香料水就做好了。

4、辣椒油：干辣椒不要去蒂，放水里洗干净，浸泡一下，沥干表面的水分，这样炸的时候不会糊，辣椒油可以用多种种辣椒来做，做出来会更香，锅里加入油，把辣椒放进去，炸制辣椒颜色变暗，捞出晾凉。

辣椒晾凉后，放在石臼里捣碎，这样捣出来的辣椒，做出来的辣椒油会特别的香，不要捣得太碎了，锅里加入油，把捣碎的辣椒面放进去，有花椒面的可以放点花椒面，加入一点盐，用小火熬制，要不停地搅拌，一直熬到辣椒香味全部释放出来，加入白芝麻，辣椒油就做好了。

1、食材：高筋面粉、盐、清水

2、盆里加入适量的高筋面粉，加入一点盐，加入水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜，醒发半个小时。

3、时间到后，加入适量的水，用手使劲地抓洗面团，多抓洗几遍，一直洗到面团只剩下面筋的时候，再换一下水，继续洗，把洗出来的水全部倒进盆中。

4、把面筋放在大碗中，继续洗，一直洗到水变清澈为止，面筋里加入一点酵母粉，抓均匀，水开上锅蒸15分钟，蒸好后晾凉，面筋就好了，我是很喜欢吃凉皮里的面筋。

5、面水要自然沉淀5个小时左右，沉淀好以后，千万不要去搅拌，把上面的水倒掉，只要下面的淀粉，把淀粉给过滤一下。

6，面浆的稀稠度很重要，实在掌握不好可以买一个浓度计，面浆的浓度在16到18度之间就可以了，这要做出来的凉皮柔软好吃。

7、锅里加入水，水烧开，把模具上刷一点油，放入烧开的锅中，浮在水面上均匀受热后，舀入适量的面浆，双手来回摇动，使面浆均匀地铺在容器里，再把模具放进烧沸的锅中，让模具漂浮在水面，盖上锅盖烧开就可以了。

8、做好的凉皮折叠切条，放进盆里，加入黄瓜丝，再加入盐、味精、蒜汁、香醋、芝麻酱、麻油、香料水、辣椒油，搅拌均匀，装盘就可以了，麻辣鲜香，筋道爽口，真的是太过瘾了。

总结：做凉皮的时候，一定要用高筋面粉，和面的时候加入盐，面浆最好过滤一下，煮凉皮时火候要掌握好，这样做出来的凉皮柔软筋道，自己纯手工制作的凉皮才更好吃，调制凉皮的时候，麻油、芝麻酱、香料水、蒜汁、香醋、味精、辣椒油都是不可缺少的，这样调出来的凉皮色香味俱全，麻辣鲜香，筋道好吃。

十三香，配料:花椒110g，大料70g，香辛料70g，砂仁30g，砂仁20g，草果25g，高良姜30g，干姜35g，肉豆蔻25g，...

溢油，配料:辣椒粉(小米椒200g，二井条100g)，菜籽油500g，十三香15g，白芝麻50g，精盐40g。搅拌均匀，然后加热混合物。...

调味水，配料:香辛料120克，花椒50克，大料25克，丁香3克，桂皮5克。

陕西凉皮，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红。原料[克]：砂仁3 g、草蔻3 g、山萘3 g、草果3 g、肉蔻3 g、白芷3 g、大茴3 g、丁香2 g、筚拨2 g、白蔻2 g、花椒2 g、良姜4 g、小茴4 g、桂皮10 g、辣椒面103 g、花生油350g。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻就可以。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料。

陕西凉皮详细做法：

1、活面，醒半个小时或1个小时，面要揉的光滑然后放1个盛水的盆里；

2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注重不要把面筋洗到水中，假如实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来即可了；

3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；

4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，假如担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）

5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉即可了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；

6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌即可；

7、另外预备1个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；

8、找1个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，然后放锅里蒸。蒸有2种方法1种在把盘子放水里，另1种比较省事在锅里支1个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸即可了；

9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先预备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很轻易揭下来，否则轻易撕坏；

10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的；

11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；

12、预备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧至五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；

13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；

14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用山西陈醋）

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