正宗的酸椒炒辣子鸡需要选用新鲜的辣椒和鸡肉，先将鸡肉切成块状，用料酒、盐腌制。然后将干辣椒和花椒爆炒至香味散发出来，加入腌制好的鸡肉快速翻炒至变色，最后加入酸椒、葱姜蒜和调味料继续翻炒均匀即可。

上关辣子鸡的做法是先将鸡肉切块，再用盐、料酒和淀粉腌制。将葱姜蒜切末，干辣椒和花椒炒香。然后将腌制好的鸡肉放入锅中煸炒，炒至变色后加入豆瓣酱和葱姜蒜末继续炒至香味出来，最后加入适量的辣椒粉和盐调味即可。

贵州豆腐辣子鸡的做法是先将鸡肉切块，用盐和料酒腌制。将干辣椒和花椒炒香，加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒出红油，再放入腌制好的鸡肉煸炒至变色。最后将切好的豆腐块放入锅中，加入适量清水，煮至鸡肉熟烂，再加入盐和味精调味即可。

贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。

原料：鸡300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量

做法：1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金**时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。

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