粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺。粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。

粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而享誉国内外。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

因为粤菜很多家庭都不是很方便做的，小雪就简单为大家介绍几道家里可以方便做的粤菜！

NO 1：清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼1条，植物油1汤匙，食盐1/2茶匙，姜1小块，生抽2汤匙，蒜1头，料酒1茶匙，细香葱2根

制作方法

1.新鲜的鲈鱼屠宰好处理干净

2.鱼两面各开三刀，先在鱼身上抹上料酒再抹上盐

3.鱼身上下都码上姜片，腌制10分钟

4.把盘中多余的水倒去，热水上锅蒸10分钟

5.蒸鱼时把蒜剁碎

6.热锅放入一大勺植物油烧热，把蒜粒下锅小火煸炒

7.蒜粒炒至金黄即可

8.把蒸好的鱼倒去盘中的水份，摆上香葱

9.把蒜和油趁热浇在鱼身上

10.最后淋上上好的生抽即可

烹饪技巧

炸蒜时要注意火候，炸过了就有焦苦味，炸好后立马出锅浇在鱼身上，激发出鱼的鲜甜味。

小贴士

1、蒸鱼豉油是调味的关键，一般超市都能买到，实在没有可以用鲜味儿酱油代替；

2、只用葱丝即可，胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩；

3、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，是为了让鱼更有滋味，不喜欢可以不腌，口感会更嫩

NO 2：潮州牛肉丸

食材

鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食 粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

制作方法

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛七牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

NO 3：菠萝咕噜肉

食材：猪肉、菠萝、鸡蛋、小番茄、青椒，番茄酱适量、白醋适量、盐适量、生粉适量、糖适量、料酒适量

制作方法

1.猪肉切成小方块，放进大碗

2.加入1小勺盐

3.加入1小勺生粉

4.加入1小勺料酒，搅拌均匀，腌15分钟

5.菠萝切成小块，用淡盐水浸泡10分钟后捞起

6.小番茄和青椒切成小块备用

7.腌好的肉里磕进一个鸡蛋

8.加入2大勺生粉

9.搅拌均匀，让每块肉都挂到糊，没有多余的蛋液，如果感觉粉浆不够粘稠，可以再加点生粉，理想的挂糊状态是：粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液。

10.锅里倒油，烧至8成热，逐块肉放入用中火炸至定型后，转小火炸熟

11.捞起沥油

12.肉放凉后，重新烧热油锅，倒入肉大火复炸1分钟，捞起沥油

13.倒出锅里的油，把番茄酱、白醋、白糖倒进锅里，加一点点盐，淋入水淀粉，小火煮开成为酸甜汁（酸甜度根据自己的口味来决定，感觉太甜就加点白醋，感觉太酸就加点白糖）

14.倒入菠萝、小番茄、青椒，翻拌均匀后关火

15.倒入炸好放凉的肉

16.快速翻拌均匀，让每块肉都裹上酸甜汁即可。

烹饪技巧

1、制作过程中，建议肉块切小些，容易入味，炸的过程中也容易把握好火候；

2、腌制肉时，加少许鸡蛋清，使肉更加鲜嫩；

3、炸肉时，火候要控制好，大火容易炸老，吃起来影响口感。

NO 4：白灼虾

食材

虾500克、红辣椒丝25克、生抽50克、芝麻油5克、精盐5克、姜块10块、葱条10克、花生油5克。

制作方法

1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上。

2、用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀。

3、用旺火把清水烧开，下入鲜虾淖至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。

注意事项

灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。

NO 5：梅菜扣肉

食材：五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。

制作方法

1.梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。

2.锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅里剩余油用来炒梅菜。

3.在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。

4.晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。

5.用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。

制作技巧

1.做梅干菜扣肉最好是前一年的梅干菜，这样扣肉的色泽比较好看，因为家里没有去年的，只有今年的了，加上我放的酱油是生抽的，所有色泽就比较淡一些，

2.是先炸还是先切，这个没有一定的说法，各有各的特点，按照自己的喜好来吧。

3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。

NO 6：白斩鸡

食材

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，120克，姜40克，植物油120克，盐5克。香菜100克

调料做法:

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

NO 7：黄埔炒蛋

食材：鸡蛋250克，猪油 350克精盐 1.5克 味精 3克

制作方法

鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油75克 搅成蛋浆。炒锅洗净放在中火上，下油涮锅后倒回油盆，再下油15克 ，倒入蛋浆，边倒，边铲动边下油，炒至刚熟上碟即成。

小技巧

1.在炒蛋时火力一直要保持中火。

2.视蛋刚刚凝固为正好。

3.铲动要顺一方向，如来回搅动蛋液易懈。

4.切忌加葱同炒，否则失去传统风味。

NO 8：叉烧肉

食材：

猪里脊肉、姜、大葱、蜂蜜、江米酒、叉烧酱

制作方法

1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。

2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里。

3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉

4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。

5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜。

6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可

注意事项

1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味，画了一个简单的切法图，开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可。

2、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气。

3、庄记叉烧酱是新加坡的老品牌，国内大多超市也有出售，我觉得这是我最喜欢的叉烧酱，味道比较正，也不会有很夸张的红色素，用市售的叉烧酱是简易做法，也可以自己调配，过段时间我把自己调配的也放上来。

4、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。

后记：经典粤菜还有好多好多：烧鹅、烤乳猪、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等.......口水都留下来了。。

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