近期

后台有读者留言

说想看老烧鱼

小微研究半天觉得

这位读者指的应该是

老汤炖鱼这一类的菜品

的确

老汤炖鱼是很多店里的热销菜

鱼肉软嫩鲜香，入味深透

客人点击率颇高

今天，小微就给大家

搜集整理了2道美味炖鱼

让我们一起来研究一下

怎么把鱼炖得更好吃

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

老汤鱼

制作/史增龙

餐厅/济南老城老味餐厅

鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。

制作流程：

1.刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。

2.将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入葱段、姜片各20克、八角3个煸香，烹入清香型米醋75克、生抽30克、老抽12克，调入适量鸡精、盐，冲入清水，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。

4.客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。

制作关键：

1.鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。

2.此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。

3.此菜一般在餐前预制，一锅炖五条，约需烹醋300克，耗时40分钟，千滚豆腐万滚鱼，鲤鱼炖久了口味更香更嫩。

专家点评

邓君秋：鲤鱼拖蛋拍粉后油炸，可使得炖制时汤汁更加香浓，注意无需添加高汤，否则口味就腻了。此菜酸咸开胃，适合夏季食用。

韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。

老汤鱼制作流程

1.鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液

2.拍生粉

3.油炸至金黄

4.锅入料头炒香

5.烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制

6.取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面

金锅炖大鱼

制作/骈文虎

餐厅/呼和浩特朵兰酒店

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

制作关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。

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