熟醉蟹(附风味醉料的制作方法)
特点:
香甜鲜爽。
菜品制作:
徐迪,上海铭源酒店管理有限公司海鸥舫行政总厨。
点评:
选用优质阳澄湖大闸蟹,浸入精心调制的醉料内腌制入味,加热成熟后再食用,既避免了食生醉蟹的不安全,又锁住美味汁液,味道堪称一绝。
原料:
雌大闸蟹2只(150克/只)。
调料:
风味醉料1千克,盐5克,花椒粒3克。
风味醉料的制作方法:
精盐150克,蒜瓣10克,葱节10克,生姜10克,陈皮25克,冰糖750克,花雕酒1200克,高粱酒200克,将以上按先后次序放进醉器,用勺搅动使盐溶化即可。
制作方法:
(1)将活蟹洗刷干净沥水,生姜拍松。
(2)取蟹一只掀开脐盖,挤出脐底污物,放入盐及花椒粒,合上脐盖,然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进,以钉牢脐盖,使之不能张开,装入坛中。
(3)用两根小竹片十字形卡在坛内,压住蟹身,倒入风味醉料,用油纸将坛口包扎紧,一个星期后即可开坛,加热成熟后食用。
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