你过来，我有个“鸭”想跟你谈一下

听本地一位资深食神传言，在玉林的西街口，有一味令人齿颊留香的“炊鸭”。咦？在吃惯了福绵鸭的玉林，还有这种吃法的存在？小食顿时精神抖索心郁郁，脚也禁不住要往那个方向奔。扛起相机，收好口水，走，出发搜食去！

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”炊鸭“可是有文化的

所谓“炊鸭”，顾名思义，就是隔水蒸（玉林话谓之“炊”）熟的鸭子。

古时的玉林由于地处交通不便的南疆，很多调味香料贵且不易得，再加上地气湿热，所以饮食以讲究原味，追求清淡为主。炊鸭的做法亦遵循古法，尽量少用刺激味大的香料，在本地食材上物尽其用。

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”炊鸭“的做法很讲究

主料本身就相当讲究。炊鸭所选用的鸭子，是本地生长期在一百天左右，重约四斤的土鸭。这种鸭子的特点是毛色花白，黄喙，橙爪。由于生长期短，所以骨软肉嫩。以前的玉林本地鸭，是在开始插秧的时候就把小鸭仔放进田埂中，让它们食用禾花，小鱼等，自然长大，这种鸭子就叫“禾花鸭”。但现在的“禾花鸭”产量已经十分少有，一般采用的是在池塘散养长大的乡下本地土鸭。

最关键的就是炊鸭的填料。所谓“填料”，就是在炊蒸时填入鸭肚的调料，这是炊鸭是否好味的极其重要的关键。而各种调料的比例，也是各家的不秘之传。填料其实都十分家常，没有特别珍稀难得的药材，居家也不难做。玉林人要吃的，就是这份家常好滋味。

这一份填料，用红枣、香菇、姜丝，小葱、老葱头（葱子）、陈皮，虾米，优质花生油，腐乳汁、本地米酒、胡椒粉……等十多种调料调配而成。还未上锅，光凑近闻一闻，已经奇香扑鼻。因为土鸭是散养，难免略有腥膻，所以用了许多调料，把腥味祛除，将鲜味吊出来。

用细绳牢牢扎好脖子，以防调料从脖子开口处流出来。

打开鸭子腹腔的洞，将调料和汁水大量填进去，直到鸭腹饱满。

用钎子将腹腔熟练地缝上，以防酱汁外流。

大火烧开水，上笼猛蒸。大约需要蒸五十分钟到一个小时，填料的滋味才完全由腹腔渗透进皮肉，让每一丝肌理都充分浸入鲜香，这样的鸭肉才皮酥，骨滑，肉嫩。

热气腾腾，起锅了！这个时候的炊鸭，皮色还是一如未熟之前的白净，但内里的滋味，早已经发生翻天覆地的鲜美起义。

抽出钎子，将鸭腹内炊熟了的酱汁倒出，汁水里面的葱叶还是绿的，但姜丝已经软烂。这个时候，阵阵扑鼻而来的奇香让人食指大动。

斩件，淋上酱汁，拍碎熟花生米，星星点点洒在肉块上。

放一口进嘴里，细细咀嚼。鸭肉蒸得十分软滑，鸭皮滑溜，纤维密厚的鸭肉间饱饱蕴藏着咸鲜的酱料，在唇齿运动间激昂迸发出来，攻陷味蕾。鸭肉之鲜，酱料之美，配合得恰到好处。姜丝的微辛，红枣的回甜，小葱的清气，陈皮的点睛……不动声色融入到肉皮之间。而香菇姜枣的弹脆，花生米的生酥，配合肉质的软烂，更在口齿间交织出丰盛有趣的口感。

做这味玉林老饮食——炊鸭，西街口“文廿一”颇负盛名。文廿一饮食，始于清光绪末年，以经营糯米饭和粉蒸肉早餐起家，传承到现在，已经是第四代。现在的文家已经不做糯米饭了，主要以经营牛巴和熟食为主。这道“炊鸭”，更是原汁原味继承了古法老玉林的做法。

小食点评

除了异常的鲜美，炊鸭最大的特色就是软滑。病弱的老人，幼齿的孩童，和消化不良的病人都能对付得了。而它的滋味丰厚，无论是佐酒还是下饭，都是一样难得的荤菜。文廿一说，上百年来，玉林人做炊鸭的方法都没有大的改变，你所吃的每一口鸭肉，都有几十年前老玉林的味道。这种味道是深深根植在玉林人心里的，正如——就算你少小离家而两鬓染霜回，当你坐下来吃一口炊鸭的时候，你会踏踏实实知道，我没有迷路，我，回家了。

你过来，我跟你摆一摆玉林“鸭”文化

每到夏天，玉林吃鸭肉的风气就非常盛行，福绵鸭、白切鸭、酸梅鸭、烧鸭、neng（烂）鸭……大街小巷，鸭肉档鳞次栉比，坐满食客。不少鸭肉做法，已有数十年甚至百多年的历史。不仅本地人喜欢，不少外地人也慕名前来玉林食鸭。玉林人为什么自古以来都酷爱鸭肉？其一，是天气水土的原因。本地人的体质普遍比较燥热，夏季濡湿，更不宜食用大燥大补的食材。而鸭子生长在池上塘边，近水而凉薄，肉质甘凉，从中医“热者寒之”的治病原则看，特别适合体内有热的人食用。其二是，古来其他肉类相对较为昂贵，而鸭子材质家常，喂养方便，生长速度快，特别适合低收入阶层补充荤腥蛋白。

你过来，我跟你讲一讲西街口的历史

说起玉林的“西街口”，老玉林们都不会陌生，小小一个十字路口，云集了数十家玉林最为传统的，有上百年历史的美食店和摊档，不少摊档的历史可以溯源到清代。几十年前的玉林城区非常狭小，餐饮业基本就集中在“西街口”一带，这里可谓是玉林餐饮的“圣殿”。所以，在这里聚集的都是会饮识食的老饕，如果在技艺上没有两把刷子，是很难在这里混得下去的。

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