文/柳成荫

潮汕，美食之都；扬州，亦美食之都。潮汕人爱吃鹅，卤鹅；扬州人亦爱吃鹅，盐水鹅。到了潮汕，不吃潮汕的卤鹅，不能算吃过潮汕菜；到了扬州，不食扬州盐水鹅，亦不算尝过扬州菜。

在潮汕，整只卤鹅当中，一个卤鹅头就可以卖到1000元，有的老鹅头甚至卖到2600元。当你听到这个价格，岂不认为是天价，岂不整个人都震惊了？然而，在潮汕人眼中，这个价格很正常，鹅头是卤鹅的灵魂，是富贵的象征。

潮汕鹅头

在扬州，大街小巷塞破街的盐水鹅，扬州人无鹅不成席，下班回家，从鹅摊子上剁半只盐水鹅，拿一盒花生米，花个四五十元，开一瓶琼花露，一顿夜饭就有滋有味了。

突发奇想，假如，一只潮汕卤鹅头在扬州卖100元，仅100元，是否有人购买？

扬州盐水鹅

扬州盐水鹅和潮汕卤鹅差距怎么如此大呢？笔者带你探讨一下。

潮汕卤鹅用的是当地有名的狮头鹅。所谓的狮头鹅，是世界上的大型鹅之一。羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。

潮汕狮头鹅

扬州盐水鹅则是采用的扬州本地培育出来的一个地产品种，鹅身上披着洁白的羽毛，属于小型鹅，又叫“扬州鹅”。在扬州，我们平常从菜市场买到的肉鹅，养殖周期为3个月左右。如果养到9个月，就可以产蛋了。市场上的盐水鹅养殖时间最长的也就半年内的青年鹅，更多的是90龄的仔鹅，一只鹅也就六七斤重。

但潮汕的狮头鹅则不一样，最少要养殖3年时间，饲养成本比普通肉鹅高出了10倍之多。其实养殖一年之后，狮头鹅就算是老鹅了，在生长发育成熟后，继续保持精心喂养，就是为了让其鹅冠上的肉瘤多长一点。在很久以前，用狮头鹅做成的卤鹅头，只有富贵人家才能吃得起的。成年公鹅10～12公斤，母鹅9～10公斤。

扬州白鹅

扬州，淮扬菜的发源地，世界美食之都。如果说没有一只鸭活着走出南京，那也没有一只鹅活着走出扬州。高邮菱塘盐水鹅、邗江黄珏盐水鹅双双入选江苏省乡土地标菜，看来，扬州势必要把盐水鹅这篇文章做大做强。

笔者为了品尝一下潮汕卤鹅的味道，特地从某宝上花了160元买了半只卤鹅，回来尝尝味道。鹅不带脖子，不带头，也不带掌。潮汕鹅由于是大型鹅，饲养周期长，故鹅肉结实，有嚼劲，确实香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长。

这与扬州盐水鹅还是有一定的区别的，扬州鹅由于生长周期短，虽称为老鹅，实则算是仔鹅，顶多算青年鹅吧，追求的是细嫩的口感。尝之，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸适口。但缺少的是一种嚼劲，是一种Q弹。这也许与当地的饮食习惯有关吧。

扬州人吃鹅有悠久的历史，可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”。更有李白尝过扬州盐水鹅，想推荐给皇上，后怕给老百姓增加负担，又中止推荐的传说。

总之，扬州盐水鹅是一道有文化的鹅，期待扬州鹅的品种更优化，期待扬州盐水鹅成为鹅中“鹅头”。

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