在卤水品类之中，潮汕的鹅肉卤水一直是许多食客所津津乐道的，在潮汕的大街小巷之中，遍布着很多售卖卤水鹅肉的店家，而其中的佼佼者们，他们可都是有自己的看家本领的，今天聊的便是一种可以用在鹅肉卤水身上的诀窍。

针对鹅肉的卤水，因为鹅肉本身的特性，想要做到香气充盈而不失鹅肉本身的味道，并非一件容易的事情，而今天聊到的这位师傅，他便很好的做到了这一点。首先他在传统卤水之中加入了鹅油，鹅油制作的底汤用于鹅肉的卤水，可谓是相得益彰，但是若比例控制不好，便会让鹅肉味太浓郁，而卤水香料的香气被压制，因此这个比例的拿捏十分重要。

在实践之中发现，按照清水比例5%的量加入鹅油，同时按清水量15%的猪骨，搭配潮汕卤水制作底汤常用的金华火腿、鸡肉、瑶柱等，便可以为底汤赋予一种充盈的鹅肉香气。有了鹅肉的香气，在卤水香料上也需要进行适当的搭配，这样才能让两者融合时有一个平衡，因此在料包上是需要加入砂仁、鲜山奈、香叶、香菜籽这样的香料，让它们来调节添加了鹅油的底汤，为了取得更好的调节效果，这些香料的用量是需要掌握一个适当的分寸的。

潮汕卤水鹅肉的香料一般都会使用南姜为主料，因此可以用南姜的用量为标尺，在实践之中发现，这四种香料和南姜以这些比例搭配时，取得香气更合适南方的口味。砂仁为10%，香叶为15%，鲜山奈为35%，香菜籽为50%。香菜籽的香气最为清新，用量也最大，这样可以更好的调节因为加入鹅油后的浓郁香气，而砂仁、香叶、鲜山奈则是能融合油脂的香气，同时更好的在鹅肉的表层赋予香气。

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