“薄荷蒸蟹饼”，入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，再加入“薄荷”点缀，滋味无穷。摄影 / 王宇同

历史上几次大型的迁徙，让大量中原人涌入东莞这座南方小城，带着四面八方的家传食谱，散落在莞邑山野或水乡的不同田错间。这座多元的城市，每家的菜肴都有自己独一无二的印记，也有些菜肴，成为了无数东莞人视若珍宝，代代相传的经典家乡味。

"冼沙鱼丸"可以称得上是东莞最著名的本土水菜之一了。

冼沙村林叔家的鱼丸，胶质多、韧性足、弹性大，看似简单无物，实则鲜美带劲。摄影 / 王宇同

传说秦始皇爱吃鱼，却怕遭人暗害，要知道战国的时候专诸刺王僚，就是把匕首藏到烤鱼的肚子里才成功的。于是世间有了"鱼丸"，把鱼肉做成完全无刺的丸子，谁也不能在皇帝享用鱼肉鲜美时藏些什么坏东西了。从宫廷到民间，逐渐开始流行制作起这道"安全"好吃的鱼肉料理。而东莞高埗镇的冼沙村是远近闻名、水质优良的水乡，河涌所产鲮鱼鲜美异常。冼沙人因地制宜，精工细作一番，将嫩滑肥美的鲮鱼打成鱼胶制作鱼丸，成为当地一绝。

胶质多、韧性足、弹性大，看似简单无物，实则鲜美带劲。烹制鱼丸时，只要搅拌有力，每颗鱼丸都可以漂浮在汤面上，清汤煨之，可见丸体通体润泽。若家中备有几把芥菜，把菜切段放入汤中与鱼丸共煮，更是吃出一份乡野清甜，拥着陈皮胡椒的香气，鱼丸中鱼汁涌流至口腔，弹牙口感吃到满颊芬芳欢喜。

虎门濒海，咸淡水交界的地域环境为虎门人民餐桌源源不断输送与众不同的独特海鲜食材。只需简单几道清水白灼，幸福的虎门人已经能尝到多种天下奇鲜。

正在编制渔网的本地渔民。摄影 / 郑志波

形似弯月、细长匀称的麻虾是虎门特有的野生虾，也是虎门海鲜界的首席代表。虎门水域浮游生物多，麻虾们平日在水域里吃得饱满丰腴，也分外活泼，涨潮时跑到咸海水里，退潮时就退去淡江水里浸着，如此咸淡水域交叉往来，就有了格外紧脆鲜甜的惊艳肉质。

虎门四季都可吃到麻虾，多用简单白灼，焯后捞起的虾是橙黄粉红透明相间的晶莹。虎门人吃虾熟练，手剥去虾头虾线，拇指和食指夹着一挑，爽脆鲜甜的麻虾虾仁就跳到舌尖。酒楼里也有与白蛤鱼、花鱼相掺，再施以面豉蒸之的做法，称为"虎门蒸三鲜"。一鲜叠着一鲜再叠着一鲜，层层甘甜包围层层味蕾，一口就直达颅内高潮。

除了麻虾，虎门海域里还出产一种特有的虎门青膏蟹，个大特肥，在明清时期便享有盛名。而在烹饪技法上，虎门人处理膏蟹独有一套。一道"薄荷蒸蟹饼"，吃出天下清奇。

“薄荷蒸蟹饼”，入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，再加入“薄荷”点缀，滋味无穷。摄影 / 王宇同

过去渔家捕获一只膏蟹亦不容易，然而桌上只有独独一蟹，全家吃不饱，农妇心慧手巧，加上鸡蛋、手工剁碎的肉末与蟹肉和少许蒜末拌到一起，就能蒸出一大盘肉菜，蟹膏鲜甜汁液充分融入到肉末间，味道不失半分鲜美，全家又都能吃饱。甚至为了不要过分油腻，肉末蛋浆里再放上三两片捣碎的"薄荷"（此处的薄荷是旧时对野生香料的统称，实为九层塔叶）。蒸熟的蟹饼，红黄相映，鲜亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，加入了九层塔的奇香点缀，滋味无穷，吃出皆大欢喜。

虎门人口中的“薄荷”，实际上是对旧时野生香料的总称，图为九层塔叶。摄影 / 王宇同

人的乡思，往往始于舌尖。这些看似简单又平常的"虾兵蟹将"，在妈妈的厨房里饱蘸爱的汤汁，化身一道道经典的家乡美食，悄悄绊住了东莞游子远行的脚步。

- END -

文丨斯小乐

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·东莞》有增减、改动

图书《地道风物·东莞》

本文未署名图片来源于"IC photo"或"图虫创意"，任何网站、报刊、电视台、公司、组织、个人未经IC photo或图虫创意许可，不得部分或全部使用。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除