猴脑菌煨土鸡

制法：

1.将干猴脑菌放在沸水锅里煮约30分钟，捞出来，去根蒂，洗净后切成大块。

2.另把母鸡治净，猪肥肉、熟火腿和水发冬笋分别切成均匀的片，均待用。

3.净锅上旺火，放入熟鸡油烧热，下姜片、葱结炸出香味后，放猪肥肉片炒片刻，再下猴脑菌块、花椒，烹入料酒和酱油一同煸炒，起锅倒入碗内，并搛去葱结、姜片。

4.把炒好的猪肥肉片与冬笋片、熟火腿片一起，从母鸡身上的开口处填入鸡膛，放大汤盘内，掺入适量清汤，调入适量的料酒和盐，入笼用旺火蒸约2 小时，至鸡熟烂时取出来，撒上葱花即成。

蒜蓉小龙虾

原料：

清水小龙虾1100克（每只30-40克）。蒜蓉100克，姜末20克，葱花2克。

调料：

李锦记蒜蓉辣酱50克，番茄沙司20克，大红浙醋20克，盐8克，味精5克，食用油1000克（实耗200克），啤酒500克，高汤300克，香油3克。

制作：

1.小龙虾剪头，剪小爪，抽虾线，开背刷洗干净。

2.锅中倒入油，烧至7成热，下入小龙虾炸，约10秒倒出沥油。

3.锅留底油，炒香姜末、蒜蓉。

4.下蒜蓉辣酱倒入小龙虾，倒入啤酒、高汤，入番茄沙司、大红浙醋、盐，味精，鸡精。

5.烧制约8分钟左右勾芡收汁，出锅装盘，撒葱花即可。

茄子坛香仔排

此菜将传统的烤大茄与干锅仔排融合创新而成。先将茄子用木炭烤熟（或油炸熟），放入香辣调料，仔排用干锅做法做好，装入坛中，和熟茄子一起上桌，再将坛中排骨倒在茄子上。

原料：

排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。

2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。

3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。

4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。

说明：炸莲藕丁时，时间不宜长，保持其脆感。最后调味时，盐要少放，因为排骨提前腌过已有底味。

菌香小黄鱼

制法：

1.选用台州黄花鱼，除鱼鳞，去内脏和鱼鳃，治净控干水分，然后放盆内，加姜、葱、料酒、胡椒粉和盐腌渍码味。

2.另把鸡埋从菌和龙椒分别治净，切成均匀的丝。豆豉中加入适量白糖、鸡精和味精调和均匀，待用。

3.把腌好的黄花鱼摆入鱼盘，在鱼身上放调好的豆豉、鸡埋从菌丝、龙椒丝和陈皮，然后放入笼锅蒸约6分钟至熟，取出来淋入豉油即成。

说明：龙椒，辣椒品种之一。

宫保家常红烧肉

将川式红烧肉调以煳辣荔枝味，搭配时令水果和坚果，可减少红烧肉的油腻感，亦可增加其口感层次。

原料：

猪五花肉200克、油酥花生米10克、哈密瓜块10克、姜块5克、姜片1克、葱节5克、葱蛋子1克、蒜片1克、八角2个、排骨酱6克、海鲜酱6克、辣妹子酱3克、冰糖5克、干红辣椒节1克、花椒1克、盐1克、白糖5克、醋6毫升、桂皮、老抽、味精、豆瓣、香辣酱、生粉、食用油、煳辣油、榛子、哈密瓜球各适量

制作：

1.五花肉冷水下锅，煮至七八分熟，捞出切成1～2厘米见方的丁，再放入加有红曲米的水锅中汆水上色，倒出沥干水。

2. 净锅上火，放油烧至七成热时，下入上色的五花肉块，关小火浸炸，待炸出多余油脂，起锅沥油备用。

3.锅留底油，放入姜块、葱节炒香，下豆瓣和香辣酱再次炒香，倒入炸过的五花肉块，掺入清水淹过五花肉块，放八角、桂皮、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱和冰糖，用小火煨30分钟，起锅沥干水，挑出五花肉块，备用。

4.将煨好的五花肉块拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至表面酥脆，倒出沥油。

5.锅中放少许煳辣油，烧热后下姜片、蒜片、葱蛋子、干红辣椒节和花椒炒出香味，倒入红烧肉块和哈密瓜块，调入盐、白糖、醋、老抽和味精，勾薄芡，起锅装盘，撒上榛子和哈密瓜球点缀即成。

银巢茄夹

1、将小茄子斜刀从中间切开（不切断），成夹饼状；

2、将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀，酿入小茄子中，成豆瓣茄夹，备用；

3、锅入油烧至三成热，将豆瓣茄夹蘸脆皮糊，入油炸至金黄，捞出沥油，装入垫有炸响铃的盘中，用拉糖丝做装饰，糖蒜、小西红柿做点缀，在盘中挤上沙拉酱即可。

宽泽鸭什锦

这是道红油味和卤香味相融合的凉拌菜，选用鸭杂合拌而成。

制作：

1.把鸭（月君）肝、鸭肝、鸭胎君把、鸭血汆水备用。

2.鸭（月君）肝先放白卤水里小火卤10 分钟，再加鸭肝、鸭（月君）把，关火闷20分钟，至熟且入味后捞起备用，鸭血切小块煮熟。

2.走菜时，将鸭胎君肝、鸭肝切成均匀的片，鸭胎君把切成小节，与鸭血块同盛入盘里，再撒上芝麻、花生碎，淋入2大勺原卤汁水、1勺红油，最上面撒少许葱花即可。

红油捞汁螺头

原料：

香螺肉230 克洋葱丝20 克酱油15毫升白糖18克辣鲜露10毫升蚝油26克鲜露10毫升麻辣鲜露20毫升醋10毫升小米椒5克拍蒜20克鲜花椒8克红油15毫升藤椒油5毫升

制法：

1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放电磁炉上加热，小火沸腾2分钟后晾凉备用。

2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝垫盘底。

3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。

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