腐乳在我国已经有一千多年的历史。 据史料记载, 早在公元五世纪魏代古书中, 就有腐乳生产工艺的记载: “干豆腐加盐成熟后为腐乳。 ”

腐乳是我国传统的发酵食品，腐乳中富含蛋白质及其分解产物如多肽、 二肽等多种营养成分, 不含胆固醇, 在欧美等地区被称为 “中国干酪”。 传统中医认为腐乳味甘、 性温, 具有活血化瘀、 健脾消食等作用。 现代营养学证明, 豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、 烟酸、 钙等矿物质, 尤其还能得到一般植物性食品中没有的维生素 B12 。

1、大豆

腐乳质量好坏首先取决于大豆的品质, 选取优质的大豆是生产腐乳的最基本条件, 所以要求大豆蛋白质含量高, 密度大, 干燥, 无霉烂变质, 颗粒均匀无皱皮, 无僵豆 (石豆) 、 青豆, 皮薄, 富有光泽, 无泥沙, 杂质少。 大豆中的主要成分如蛋白质、 脂肪、 碳水化合物等都是腐乳的主要营养成分, 蛋白质的分解产物又是构成产品鲜味的主要来源。

大豆蛋白质的氨基酸组成合理, 氨基酸中谷氨酸、 亮氨酸较多, 与谷物比较赖氨酸多, 蛋氨酸和半胱氨酸稍少。

大豆中亚油酸是人体必需脂肪酸, 并有防止胆固醇在血管中沉积的功效。 大豆有特有的气味成分, 在微生物分泌的各种酶作用下, 也会产生腐乳的香气物质。

2、制作腐乳的辅料

腐乳中主要辅料有食盐、 酒类、 面曲、 红曲、 凝固剂、 香辛料等。

（1）食盐

食盐是腐乳生产中的重要辅料。

食盐是腐乳咸味的主要来源, 食盐和氨基酸结合构成腐乳的鲜味。

食盐有较强的防腐功能, 还能析出豆腐坯的水分。

腐乳腌坯所用盐要符合食用盐标准, 尽量使用氯化钠含量高、 颜色洁白、 水分及杂质少的水洗盐或精盐。

食盐中钙和镁含量高时产品会有苦味, 杂质多会导致产品质地粗硬、 不够滑腻, 使成品质量下降。

（2）酒类

酒类在腐乳的发酵过程中会产生各种脂类，是腐乳香味的来源之一。酒防止腐败性细菌和产膜酵母菌的繁殖, 增加成品的安全性。北方的腐乳制作常用白酒，南方常用酒糟和黄酒。

无论使用何种酒，都要求酒的度数较高，纯度高，无异味，风味好的酒类为佳。

（3）其他

不同地区的腐乳有不同的风味，也会添加不同原料，如面曲，红曲，香辛料等等。

面曲的作用是引入面曲霉菌，红曲的作用是引入红曲霉菌，都可以促进腐乳的发酵，提升腐乳的风味。

香辛料：香辛料是能够提高腐乳香气和特殊口味的物质, 在腐乳中加入的香辛料必须符合国家对食品添加剂的规定。 在腐乳中允许加入的香辛料有甘草、 肉桂、 白芷、 陈皮、 丁香、 砂仁、 高良姜等。

腐乳生产分为两个阶段：第一阶段是接种霉菌，也就是我们说的生成毛豆腐；第二阶段是腌制发酵。

1、接种菌种

毛豆腐的制作过程如下所示（以霉菌为例）：

腐乳接种流程图

在发酵腐乳中, 毛霉占主要地位, 因为毛霉生长的菌丝又细又高, 能够将腐乳坯完好地包住, 从而保持腐乳成品整齐的外部形态。 当前, 全国各地生产腐乳应用的菌种多数是毛霉菌, 还有根霉、 藤黄微球菌等其他菌类。

毛霉菌可以在专门的厂家买到。

腐乳生产中, 制备菌种和使用菌种的方法分为: 一是固体培养、 液体使用;二是固体培养、 固体使用; 三是液体培养、 液体使用。

固体培养、 液体使用是将固体培养的菌种粉碎, 用无菌水稀释后采用喷雾器喷洒在豆腐坯上, 接种均匀,但在夏季种子容易感染杂菌, 影响前期培菌的质量;

固体培养、 固体使用是将菌种破碎成粉, 按比例混合到载体 (大米粉) , 然后将扩大的菌粉均匀地撒到豆腐坯上, 进行前期培菌, 存在的问题是接种不均匀;

液体培养、 液体使用是目前国内最先进的方法。 培养过程中必须保证在种子罐中进行, 必须使用无菌空气, 技术要求高, 设备投入大, 效果好。

接种后豆腐就进入培养环节，适宜温度是20-26度，相对湿度95%。一般霉菌经过48小时后，菌丝变成黄色，毛坯就制作成功了。

2、后期发酵

后期发酵的流程图如下所示：

发酵流程中几个节点需要注意：

1、盐的用量要适当：腌 制 用 盐 量: 毛 坯100kg, 用盐18 ~20kg; 腌 制 后 的 豆 腐 坯 含 盐 量: 腐 乳 14% ~17% , 臭 豆 腐11 % ~14% 。

2、盐要均匀：盐坯放入汤料盒内, 用手转动盐坯, 使每块坯子的六面都沾上汤料, 再装入坛中。 而在瓶子里进行后期发酵的盐坯, 则可以直接装入瓶中, 不必六面沾上汤料, 但必须保证盐坯分开, 不得粘连, 从而保证向瓶内灌汤时六面都能接触汤料, 否则成品会有异味, 影响产品风味。

3、灌汤时一定要高过盐坯表面3 ~5cm, 以抑制各种杂菌污染, 防止腐乳在发酵时由于水分挥发使豆腐坯暴露在液面上发生氧化反应。 如果是坛装, 灌汤后,有时要撒一层封口盐, 或加入少量50%封坛白酒, 或加少许防腐剂。

本文文字内容来源图书《豆腐及其制品加工技术》

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