寻味云南美食，地县市的很多吃法是在当地有着悠久的历史，当地人的最爱，是很多外地人无法理解和认识的。

全国各地很多地方，都有椒盐饼；

但是，文山的椒盐饼，你知道吗？

——探秘文山美食之神奇

四川人虽然喜欢吃花椒，开始我还以为有着百年历史的文山椒盐饼，应该是从西南美食的发源地四川的传到了文山吧？

但是这种以椒麻味道为主的椒盐饼，成都、重庆等地，都不曾见过！非常稀奇了。

谁说云南人不喜欢吃花椒呢？

历史记载

椒盐饼是文山独特的名优食品之一，是一种历史悠久的特色小吃。

《文山州志》第一卷339页第四节饮食部份有这么一句：

“椒盐饼，

咸麻适中，

香酥可口，

极富地方风味。”

在文山，每一个米线店里，都备有椒盐饼；文山的米线一般都是有小盆大小，分量已经很足很足了，一般人吃完早点，就连午饭都不用再吃了；但是很多的文山本地人，在点完米线的人，会再要一个椒盐饼，放在米线里一起吃，食量也是够大的；

有些再来一杯老白干，“喝杯早酒，一天精神抖擞！”

这个椒盐饼，也是下酒的神器哦。

在文山，赵家椒盐饼店、姐妹椒盐饼等，都是很有名气的品牌。

文山很多家椒盐饼的老字号，已经改成现代化的设备、用机器烘烤的了；要找一家纯手工的椒盐饼制作厂家，已经很难了；

我找了很多家之后，现在还依然用古老的栗炭火进行烘烤的一家老字号的店铺，就是老六椒盐饼！

第一天下午找到这家，他们已经没有做的，只是在售卖，问了店家，第二天早上6点开始做，早起就可以参观到了；

于是第二天早上去的时候，真的看见他们家的制作全部按照老传统进行制作；

独特的制作方法，在于古老的铁盘烤制，也叫做“鏊”：ào 〈名〉（烙饼用的平底铁锅,俗称鏊子或鏊盘） 就像大理的喜洲粑粑一样，上下两层一起用火炭加热的铁盘烤。

满满的栗炭火烧得旺旺的，用它来烤椒盐饼，就很香哦！

铁盘烤制的鏊，须底火微、盖火旺，方能使饼黄发香，分丝分层，酥而不脆，吃时咸麻适中，香酥可口，满口喷香，极富地方风味。

这个是制作椒盐饼必用的熟猪油，老板自己在蜂窝煤上提炼，就能保证其质量了；

因为椒盐饼以上好面粉、熟猪油、盐和花椒粉揉拢成酥，制作工艺相当复杂。

制作椒盐饼，要选上好的面粉，分芯子面和皮子面。

芯子面只能用油揉合、不能放水。每斤面粉半斤熟猪油，揉得越透越润越好。而皮子面则一斤面粉二两油，再掺合适量的水，也能揉润成砣不变形为原则。

而芯子、皮子揉面时都要经均匀地撒上花椒粉和盐巴。

花椒粉以香味充分，但不能过麻为宜，盐巴以适中为上。

据说，两种面都要头晚揉合好微发酵，第二天早上，皮子面要撒入适量小苏打揉匀综合发酵酸菌，烤出的饼就会格外酥润，后将皮子、芯子料都拧成小砣，每砣五钱，将皮子面压平包上芯子搓圆后擀薄卷裹，再擀再卷裹，反复三次。

而后顺直将其切成两半(但不能切断开)，再背合背扭成螺旋状，并揪下较尖一端的小面头，将饼料直立放下压平，又将揪下的面头放在饼料中间，再用擀面小棒擀成一公分厚，直径11公分的小圆饼入鏊烘烤。

花费10多个小时制作成功的椒盐饼出炉了，它的色泽漂亮、线条优美、金黄诱人、香气扑鼻，趁热来吃，那叫一个爽字了得！

加上外包装，它就成为了文山人赠送外地朋友上好的伴手礼了！很多时候要预定，不然就买不到了。

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