在山东,尤其是齐鲁地区,年菜里面有一道是深受大家欢迎的。那就是酥锅。一锅子菜,有海带,白菜,豆腐,莲藕,肉,鱼,还有其他各式各样的材料,成品具备了鲜、香、酥、嫩的特点,口味独特,老少皆宜。
酥锅是一种山东淄博汉族名菜,多在传统春节期间食用。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始,故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多,以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,遂改名为“酥锅菜”。
传统的酥锅,一定要用黑色粗砂的砂锅,在烧煤炭的炉子上小火慢慢煮12个小时以上才正宗,但是现在随着天然气和煤气罐的是使用,已经很少有人有用条件用烧煤炭的炉子小火慢慢做砂锅了。今天就做了传统砂锅的速成版。
说它传统,是应为使用了最传统的卷制和最传统简单的作料。说它速成,是因为使用了高压锅在短时间内快速制作好。
菜品特色:
酥锅的制作工艺相当复杂,其口感也很特别,可谓美味! 先来说说其复杂的制作工艺。制作酥锅首先需要细致的选材,一般要放几十种材料。主料有白菜、藕、海带、排骨、冻豆腐、猪蹄、鸡、鱼、肉等,调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。酥锅材料的摆放也相当讲究,一般用白菜铺锅底,肉类、海带、藕等放在中间,盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。制做时先用急火烧开,后用文火烧至骨刺酥烂为止,这个过程大概需要10个小时左右的时间或者更长。
健康功效:
五花肉:补肾、滋阴、益气
猪蹄:补气、补血、润肤
鲅鱼:止咳、平喘、补气
食材:
原料:排骨、白菜、猪蹄、豆腐、海带、牛腩、猪五花肉、藕、肉皮、带鱼头、柴鸡
调料:料包(八角、桂皮、花椒)、醋、酱油、白糖、盐、鸡精、白酒、葱、姜高汤
营养价值:
酥锅是一道综合营养的菜肴,它的配料丰富、营养价值高,采用传统的制作工艺,经过长时间焖制而成。不但味道鲜美,而且还能给人们提供全面的营养。
酥锅的配料:青鱼、精肉或五花肉、猪蹄、海带、白菜、藕、葱、姜、蒜、酱油、醋、酒等。
肉:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁。
猪蹄:富含胶原蛋白、蛋白质、脂肪。
青鱼:人类通过吃青鱼摄取DHA、增强大脑功能,DHA是人的大脑必不可少的不饱和脂肪酸,而大脑本身又不能产生DHA,唯有水产品青鱼中含量最高。
海带:海带含碘丰富,可治疗地方性甲状腺肿大,海带还含有大量钙质,有防癌治癌的作用,经常吃海带能大大增进人体对钙的吸收,这正是海带有防癌作用的原因之一。海带对癌症也有治疗效果,特别是对大肠癌有明显的治疗效果。
白菜:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C。
藕:性味甘寒,藕中含有高达40%的碳水化合物,还有蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、B1、B2、胡萝卜素、尼克酸以及天门冬素等营养素。藕具有健胃、凉血、止血、止泻、祛淤、补肺、滋阴、解渴醒酒的功效,熟藕性能由凉转温,有补脾养胃之功效,主要用于脾胃虚弱患肺病者。平时多吃藕能促进外伤愈合,增强抗病能力,儿童多吃藕还能有助于牙齿的生长或换牙。
葱:富含猛、铁、镁、锌、钙、铜、磷。
姜:富含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素PP、维生素C。
蒜:含蛋白质、脂肪、糖、热量、钙、磷、铁、微量胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素PP、维生素C。
制作方法:
做酥锅的主要材料都在盆里啦,猪蹄切块,鸡架切小块,肉皮/五花肉切成方便食用的小块放入热水中焯去血水,海带切段,藕切片,鲅鱼切段炸干。
花椒,八角,桂皮,干山楂片,肉蔻装料盒里。
高压锅洗净上灶,开始码菜,把料盒放在最下面,首先如图铺上白菜,葱姜。
将猪蹄,五花肉块,鲅鱼块铺里面。
放一层海带,藕片。
再放肉,猪蹄,鸡块,鱼;再放一层藕片,海带,最后放上葱花,姜片,撒2勺糖,两勺半盐,300ml醋,300ml酱油,100ml清水,再盖上一层白菜。
盖上盖,上汽后转小火压25分钟。
解压后,打开锅盖,香气扑鼻的酥锅。
揭开上面的一层白菜。丰富的菜就绽露出来了。
咸香适口,醋味浓郁,此菜含多种维生素,营养丰富。冷却后食用口味更佳。
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