用料
猪肉碎 750克
宜宾碎米芽菜 120克
姜末 少许
老抽 1勺
生抽 2勺
耗油 1.5勺
甜面酱 1.5勺
白胡椒粉 少许
十三香 少许
花椒粉 少许
白糖 12-15克
叶儿粑专用粉 500克
玉米油 10克
姜良叶 3片
菜籽油 200克
四川名小吃-叶儿粑的做法
猪前夹(7瘦3肥最好),剁成肉馅。再准备姜末少许。芽菜一定要买碎米芽菜,买错了味道差很多。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤1
炒锅烧干水,开最小火把120克芽菜倒进去煸炒,把水分炒干。芽菜比较咸,不宜多放。这个比例我个人觉得比较合适。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤2
芽菜炒干后,铲起来备用。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤3
锅洗干净,倒入150-200克菜籽油,叶儿粑的馅油气要重一点才好吃,下入姜末炸香。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤4
下入肉馅,开中火慢慢炒。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤5
把水分炒干,冒小泡出油,肉馅微微发黄就可以开始调味。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤6
把火调到最小,依次下入老抽、生抽、耗油、甜面酱,翻炒均匀后下入十三香、胡椒粉、白糖、花椒粉。配方里的量略带回甜,如果不喜欢回甜可以减到5克。花椒粉也是,如果喜欢麻香味重的可以放2-3克。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤7
调料炒匀后开成中火。下入炒好的芽菜炒匀。芽菜比较咸,所以肉的盐分要控制好,这时候可以尝一下咸淡和其他味道,如果各方面都合适就可以关火加入一丢丢味精,再加入一点十三香。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤8
炒好的肉馅要彻底冷却,最好能让油凝固,这样更好包。如果有包广式月饼和东北粘豆包的经验冷却后就可以开始包,如果没有太多包馅经验的一定要等油凝固。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤9
隆重介绍:姜良叶,这个叶儿粑的“叶”对宜宾翠屏区土著们来说就是它了。它有一股说不出的清香味。在四川,有用柚子叶、白菜叶、粽叶、苞谷叶、桑叶、黄粑叶来包叶儿粑,但是我们就只认这个姜良叶。泸州人民用姜良叶包黄粑,香味也很浓郁。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤10
姜良叶正面。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤11
这个是黄粑叶,学名不是很清楚。香味不一样。这两种叶子成都市区都没有卖,每次回宜宾都要带回成都。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤12
把姜良叶剪成适合的长短。水龙头开最小的流水,用纱布或者厨房纸巾把每一片叶子擦洗干净。再放到盆里清水淘洗2-3遍。晾干表面水分,或者用厨房纸巾擦干水分。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤13
把包粑粑那一面刷上一层油,这样粑粑蒸好以后可以很轻松的取下来,不粘叶子。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤14
翠屏区土著一般都用的红桥磕粉,那个比较糯。这次试了老板推荐的这个泸州的品牌,还是不错,蒸出来不塌,有点嚼劲。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤15
取500克粑粑粉,加入10克玉米油(没有可不加),少量多次加入清水,我一共加了400克。(不同牌子的粉子吸水量可能有差别)。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤16
揉成一个不干不稀的面团,醒20分钟。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤17
取60克面团,揉圆。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤18
用手把面团捏成一个碗状。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤19
加入冷却凝固的肉馅。一个指姆按着肉馅,另一个手不断地收拢面皮,再往中间推、捏。我包了40克肉馅,还是算皮薄馅大。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤20
捏紧,尽量不要让里面留有空气。再用手搓成圆形。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤21
把包好的粑粑放在姜良叶上。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤22
一个挨一个地整齐放好,可以放紧一点,防止蒸好后塌陷。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤23
冷水上锅,开大火把水烧开。水开后转中火蒸4分钟,揭开锅盖散气20秒。20秒后盖上盖子继续蒸4分钟,再次开锅盖散气20秒。散气结束后盖上盖子继续蒸7分钟。到时间后立马开盖。又白又胖又香又糯的叶儿粑就蒸好了。四川名小吃-叶儿粑的做法 步骤24
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